Окрошка - это суп или салат?
Окрошка - это холодной суп или салат? Вопрос этот мучает не одно поколение наших соотечественников. Сегодня даже шутят: летом, мол, окрошку едят с квасом, а зимой - с майонезом. Посмеялись, но задумались - а может и правда так и есть? Между тем, стоит только заглянуть в историю, как все встанет на свои места.
О загадке окрошки расказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:
Давайте разберемся по порядку. Начнем с того, что отдельной подачи салатов и, тем более, мелко накрошенных, на Руси и в России до недавнего времени не было вообще. Да, нарезанные овощи были, но подавались к горячему блюду - мясу или рыбе и не рассматривались как отдельная подача перед началом трапезы. «К жаркому подавать салат и спаржу», - пишет в 1790 году Сергей Друковцев, автор одной из первых наших кулинарных книг. Вы будете удивлены, но даже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года салаты - это гарнир к горячим блюдам.
Традиционно окрошку подавали и как суп (в обычном обеде), и как холодное блюдо (в званой трапезе)
А еще лет 200 назад перед началом обеда за общим столом, на отдельном столике расставляли спиртные напитки и к ним закуски - икра, балык, буженина, различные соленые рыбы, грибы и т д. Можно было за беседой подойти, выпить рюмочку, закусить. И, как вы понимаете, в числе этих закусок окрошки не было. Представить себе окрошку в качестве закуски при такой подаче сложно. Честно говоря, и сегодня прежде, чем поднять рюмочку над тарелкой с окрошкой, вспомните знаменитую фразу профессора Преображенского: «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики». Это было и остается дурным тоном.
По очередности подачи во время обеда в начале XIX века сначала шли горячие супы (щи, рассольник, борщ), потом холодные блюда (студень, свинина под хреном, судак под галантином). После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком. Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины. А затем уже шли десерты.
Спрашивается, и где же здесь могла оказаться окрошка? Так вот именно во второй подаче - среди холодных блюд. Да-да, заливное, галантины, паштеты и… ботвинья, окрошка. Ее рецепт в сборнике Екатерины Авдеевой 1842 года начинается с разъяснения: «окрошка в летнее время заменяет суп». То есть окрошка могла быть подана и как суп (в обычном обеде), и как холодное блюдо (в званой трапезе, богатом приеме). Причем была она довольно сытным блюдом - мясная окрошка, потому что в основном готовилась с мясными продуктами - жареной бараниной, телятиной. Хотя, конечно, могла быть и постной.
Что самое главное в окрошке
Изучая эволюцию окрошки, можно сделать один вывод - до недавнего прошлого неизменным ингредиентом остается квас. Можно с уверенностью сказать, что именно он - самое главное в окрошке. Белый квас, кислый, естественного брожения. Вот такой должна быть настоящая окрошка!
Что интересно, ботвинья окрошкой не считается, несмотря на то что заливается квасом или кислыми щами. Это совсем другое блюдо, хотя тоже относится к холодным супам.
Соломка или кубики, как резать ингредиенты для окрошки
Но не будем забывать, что само название «окрошка» подразумевает и способ нарезки - ингредиенты должны быть мелко накрошены, нарезаны в «крошево». Есть ли традиционный способ нарезки? Должны ли это быть кубики, соломка или можно натереть на терке?
Ингредиенты для окроки можно резать соломкой или кубиками - способ нарезки на вкус не повлияет
Опять же обращаемся к источникам, они не обманут. У классика нашей гастрономии XIX века Екатерины Авдеевой в окрошку рекомендовано «накрошить мелкими кусочками». Конкретной формы нарезки нет. Главное, чтобы были мелкие кусочки, а нарежете ли вы кубиками или соломкой, - неважно. И все же про размер я бы внесла уточнение. Мне сложно представить, как где-то в глубокой провинции (а окрошку ели повсеместно) хозяйка заморачивалась крошить мясо и огурцы кубиками в полсантиметра. Да и вкус при такой нарезке теряется. Должен ощущаться каждый продукт сам по себе и вместе с остальными составлять гармонию.
Какие холодные супы можно назвать окрошкой?
Вывод сделан - главное в окрошке квас и нарезка. Какие еще холодные супы можно назвать окрошкой? Польский холодник, несмотря на разницу в составе ингредиентов, очень похож на окрошку. Если быть точным - польский холодник это - холодная окрошка со свеклой.
Но не забываем, что окрошку можно залить не только квасом, но и кефиром, простоквашей, кислым молоком. И если не быть очень строгими, то и белорусский хлодник, и литовский шалтибарщай, можно поставить в один окрошечный ряд.
С чем подают окрошку
С чем подать окрошку это - дело вкуса. Удачным решением, на мой взгляд, будет не класть отварной картофель в мясную окрошку, а подать отдельно горячий отварной картофель, посыпав укропом. Если иметь в виду, что окрошка суп летний, хорошо к отварному картофелю положить малосольный огурчик. А еще лучше - картошку пожарить. Неважно какую - из старых запасов или молодую. И есть все «вприкуску» - жареная картошка, окрошка и малосольный огурчик. Лучший летний обед и представить сложно!