Загадочная квашенина
В любом языке есть слова-обманки. Немало их и в кулинарной сфере. Русская кухня в этом смысле совсем не исключение. Колбаса докторская - не из доктора, торт птичье молоко обходится без птиц. А если заглянуть подальше, то нельзя пройти мимо слова «квашенина». Которая - совсем не то, что вы подумали.
Первое, что приходит в голову - связь с термином «квасить», «заквашивать». И действительно современные словари пишут, что «квашенина» - это кислая капуста, или заквашенная ботва, зелень (в т.ч. для корма скота). И лишь более старый словарь Даля приводит сохранившееся еще к моменту его подготовки (середина XIX века) значение. «Квашенина, - пишет он, - зап. студень, кур. кушанина, чешск. коченина, литовск. кашелена». То есть в западной России квашенина - это еще и студень.
При этом совершенно непонятно, отчего возникает такое название. От слова «квасить»? Но в студне ничего не квасится. Единственная связь в том, что его ели с квасом. Нет-нет, не запивая им. А именно заливая студень квасом в тарелке. В российской глубинке и сегодня сохранилось такое блюдо - «студень с квасом». И хлебают его ложкой из тарелки.
Но может быть, есть другие версии? Сколько угодно. Сам Владимир Даль приводит на выбор: «тут слышно: квасить, кушать, коченеть, каша: что древнее и вернее?»
Насчет «вернее» это вопрос. Но вот древность квашенины-студня трудно оспаривать. «А на ужин в Оспожин мясоед в стол еству подают: заецы печеные, буженина, квашенина», - пишет автор «Домостроя» (1550-е гг).
«На Малой Розвашке от реки от Волхова на берегу анбар квашенинной», - пишет Лавочная книга Великого Новгорода 1583 года. Вероятно, речь идет о том, что там делалось т.н. квашенинное сало - вываренное из студня (из говяжьих ног) сало, употребляемое как смазка. Оно и упоминается не в перечне еды, а среди хозяйственных принадлежностей. Так, к примеру, в Архивных бумагах Петра I, относящихся к 1689 году, можно найти запись: «Послано из оружейной палаты в поход в село Преображенское… двои прибойные тиски, десять шпаг, десять гривенок сала квашениннаго».
Наше предположение о том, что для квашенины использовались говяжьи ноги подтверждается еще одним документом XVII века. Таможенная книга Смоленска (1679 г) доносит до нас такой отчет: «Шесть скотин с буторам, двадцать восемь квашенин коровьих, шестнадцать голов, туша мяса свиного». То есть здесь квашенина - это еще и часть коровьей туши, идущая на это блюдо. «…в роспросе повинился, сказал, что пил у красноярского воеводы у Федора Мякинина, а отнес ему говяжьи ноги на квашенину (Грамоты Сибирского приказа за 1640 г).
Естественно, что и люди, занимающиеся этим промыслом, получали схожую кличку. «и ныне тот прилавок из оброку за Ондрейком за квашенинником» (Лавочная книга Великого Новгорода, 1583). «Якунька квашенинник» (Писцовая книга города Казани, 1568).
Так что не удивляйтесь, когда в ресторанах «под старинную русскую кухню» увидите в меню «квашенину». Это не так страшно.