Русский завтрак - это вам не просто бутерброд!
"Пух, - наконец, сказал Пятачок, - о чем ты думаешь, когда просыпаешься утром?" - "Что будет на завтрак?" - ответил Пух". Завтрак, действительно, самая важная еда дня. И хоть в разные века он выглядел по-разному, но роль его всегда была велика. Что же такое - традиционный русский завтрак?
Вообще, слово «завтрак» на Руси - совсем не очевидный синоним нынешней яичницы и бутерброда с колбасой. В каждом веке он свой, совсем не похожий на сегодняшний. Пожалуй, самое древнее упоминание о завтраке - это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из половецкого плена «бил гусей и лебедей к завтраку, обеду и ужину». Лебедь на завтрак - это сегодня, пожалуй, не придет в голову даже самому богатому олигарху.
Между тем, завтрак в нашем далеком прошлом удивительным образом отражал и социальные контрасты, и одновременно, сближал людей разного достатка. Сегодня многие предпочитают не наедаться сильно поутру. Так, чашка кофе, да хлеб с маслом. Если после этого сидеть полдня за компьютером, то нормально. Но если пахать в поле, обмолачивать рожь или колоть дрова, то как-то маловато будет. Так что крестьянская жизнь средневековой Руси требовала завтрак плотный и калорийный.
Чаще всего это была каша, оставшаяся с вечера. Иногда хозяйка поднималась пораньше и пекла блины. Не редкой была и привычка есть на завтрак похлебку - щи. Хороши они были не столько наваром (есть же и постные дни), сколько возможностью съесть «под них» краюху хлеба. Вот это уже были нужные калории.
Эта практика сохранилась и в XIX веке. Люди, занимающиеся тяжелым трудом, всегда ценили завтрак. Так, к примеру, известный русский огородник Ефим Грачев (1826-1877), нанимая мужиков на работу, всегда обеспечивал им на завтрак щи и хлеб (без нормы). Кроме того, работникам подавались каши - либо овсяная, либо пшенная. Гречневая считалась очень нежной, быстро переваривалась. А мужику нужно, чтобы у него желудок подольше был полон. «Из-за этого же рабочему человеку никогда не подавали киселя, - он сытости не придает», - писал в книге «Около мужичков» (1862) известный российский этнограф Павел Небольсин.
Если вы думаете, что завтрак какого-нибудь дворянина или помещика в XVII веке был более легким, то ошибаетесь. Просто у него заботы были другие: проскакать 20 верст на охоте, объехать хозяйство, поля, выпороть на конюшне провинившихся. За всем догляд нужен был. Так что порой до обеда из седла и не вылезешь.
Чем завтракали? Чаще всего остатками вчерашнего обеда-ужина. Бужениной, жареным мясом, соленьями, яйцами, студнем. Пирогами-блинами. До того, как чай вошел в широкий быт, запивали квасом, кислыми щами (это еще и от похмелья), сбитнем, морсами.
Нравы прошлой эпохи кажутся сегодня причудливыми. А блюда для завтрака - давно ушедшей стариной. История донесла до нас меню, поданное близ Тулы на завтрак светлейшему князю Григорию Потемкину:
«…- Ваша светлость, здесь приготовлен вкусный завтрак.
Потемкин сделал легкое движение.
- Тульские гольцы только из воды, а калачи еще горячие. Право все это стоит внимания вашей светлости.
Поднятое стекло в дормезе опустилось.
- Алексинские грузди и осетровая икра заслуживают того же…
- Гм.., - отвечал Потемкин.
- А ерши, крупные, животрепещущие, так и напрашиваются в рот.
- Ой ли?
- Сверх того, ваша светлость, здесь мигом приготовят и яичницу-глазунью!
- Вели отворить карету, - крикнул князь, которого, по-видимому, соблазнило это блюдо русской кухни.
Потемкин вышел из дормеза, вытянулся во всю длину своего роста, окинул блуждающим взором своих полузамерзших спутников и сказал:
- Пойдем!»
Перемена наступает примерно в конце XVIII века, когда образ жизни российской аристократии несколько меняется. Нет уже особой физической нагрузки. Городской распорядок дня предсказуем - служба, министерство, ассамблея, вечерний бал. Весь рацион обеспеченного общества постепенно меняется: становится легче, изящнее.
При этом нас ждет неожиданный исторический сюрприз. «Завтракают в столице холодными закусками с рюмкой водки, - пишет в 1834 году журнал «Панорама Петербурга». - Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебенное. Между полудня и двух часов завтракают холодными закусками с рюмкой водки или вина». Рюмка водки на завтрак? - Не странно ли?
Журнал «Панорама Петербурга» за 1834 год оставил нам это достаточно яркое описание того, как ели горожане. Заметьте - это не аристократические застолья, а просто еда более или менее обеспеченной публики.
Москва тоже не отставала от столицы. К примеру, ресторан «Новый Петергоф», расположенный на Моховой напротив Манежа, в 1911 году подавал на завтрак 2 блюда закуски на выбор (горячую и холодную), графин водки, кофе или бокал пива. При этом завтраки эти, вероятно, были рассчитаны на публику, утомленную вечерними возлияниями, поскольку сервировались с 12 часов.
Все это звучит сегодня несколько странно. Но разгадка проста. Завтрак в ту эпоху просто был не один. Обычно в 8-9 часов семья садилась за утренний чай. Можно было выпить и кофе, и шоколад. Для детей полагалось молоко с черствой (!) булкой, намазанной сливочным маслом. Взрослые могли позволить себе пирожки, печенье, сухарики.
Затем в 11-12 часов следовал уже более плотный завтрак, где чаще всего подавались остатки от вчерашнего обеда плюс какое-нибудь специально приготовленное недорогое блюдо (например, жареный картофель или блины).
Однако, уже к концу XIX века утренний чай превращается в полноценный завтрак. Так, изданная в 1896 году книга «Светская жизнь и этикет» считает, что «этот еще недавний у нас обычай скорее заслуживает похвалы, чем порицания». Для этого завтрака «бутерброды и нарезанный ломтиками хлеб укладываются в порядке на тарелках». Можно было подать блюда из яиц или кусок ветчины.
Бутерброды - вот, что меняет стиль завтрака в конце XIX века! Конечно, слово это знали у нас еще с петровских времен. Однако в ту эпоху они скорее закуска. В зажиточных домах тогда был даже специальный стол для закусок - поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. А закуски на нем чередовались с любимым набором напитков - настоек, наливок. Так вот среди этих закусок - икры, лососины, буженины - бутерброды быстро и легко нашли свое место.
С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России - это скорее закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». А вот следующий шаг - «бутерброд на завтрак» - они делают в 1870-90-х годах. И связан он с эволюцией сливочного масла.
Масло - это давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное - имеющее наименование «русское», - это топленое. То, что мы имеем в виду под сливочным маслом, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства - Прибалтике и Финляндии. И именно в конце XIX века оно выходит в широкую продажу в России. Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда справедливо считалось «мызное» масло и сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт). Так вот последнее стало активно использоваться и на домашние бутерброды.
Как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.
Собственно, с бутербродом будет связана и вся дальнейшая история отечественных завтраков. Ведь ее следующий этап - СССР и советская кухня. Бутерброд там имеет уже совершенно другое значение и смысл. Его логика - облегчить женщине домашний быт, сделать утренний быстрый перекус удобным и технологичным.
Появление промышленных колбас (докторской, любительской, брауншвейгской и др.) в середине 1930-х годов дало для этого все возможности. А применение сыра именно в советские времена приобрело совершенно уникальную форму. Для нас, бывших советских граждан, да и большинства россиян сегодня, сыр - это бутерброд. Кусочек сыра с красным вином или тертый пармезан в пасту - это удел сотых долей процента населения России. Для огромного же большинства сыр - это просто утренний кусочек на хлеб с маслом.
Впрочем, чем хороша наша кухня, так это разнообразием. И, конечно, не только бутербродами завтракал советский человек. Каша и яичница, кекс и запеканка - чего только не было в том меню. А вот икра и перепела как-то ушли из повседневной жизни. С другой стороны, в советский завтрак очень удачно вписались новые продукты - овсяные хлопья «геркулес», котлета из кулинарии, томатный сок, макароны с тертым сыром.
В 1990-е годы - на нашем утреннем столе появляются йогурты и мюсли. Докторская колбаса (испортившаяся вместе с социализмом) вытесняется десятками сортов колбасной и мясной нарезки, готовыми паштетами. Мы начинаем понимать, что сыр для завтрака может быть легким, творожным, сметанковым, сливочным, с травами, креветками и т.п. А стакан фруктового сока - не менее важен, чем тарелка сытной каши.
Поиски здорового питания, возможно, наиболее ярко проявляются именно в нашей утренней диете. И очень хорошо, что на завтрак сегодня мы можем приготовить и привычные нам бабушкины сырники, и иностранную шакшуку. А сладкие блинчики с вареньем соседствуют со смузи из банана. Все-таки не зря была эта многовековая история!
***
Хотите узнать больше о прошлом нашей гастрономии? Приходите на наш с Ольгой Сюткиной сайт «Русская кухня»:
Там же можно прочитать и бесплатно скачать наши книги.