"Поднести гарбуза": тыква как свадебный сюрприз
Тыква в русской кухне продукт особенный. Нельзя сказать, что очень уж распространенный. Но и без нее наша кулинария не полна. Ее, конечно, можно просто порезать-потушить. Только вот рано или поздно у каждой хозяйки зарождается мысль: а не наполнить ли ее вкусной начинкой и запечь в духовке?
Нельзя не отметить, что у наших предков тыква пользовалась неоднозначной славой. Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для газеты [цензура]:
«Поднести гарбуза (в Украине так называют тыкву)», - это достаточно древний обычай, означающий отказ жениху при сватовстве. Чаще всего со стороны родителей невесты. Польский этнограф Оскар Кольберг Oskar Henryk Kolberg (1814-1890) описывал подобный обычай в Галиции, когда отвергнутому жениху сообщали, что ему «гарбузы приколотили».
А писатель и журналист Григорий Квитка (1778-1843) в своих сочинениях «Свадьба» и «Конотопская ведьма» подробно останавливался на деталях этой «процедуры»:
«- Отдайте за меня Олену, вашу сестрицу! - говорит Власович...
Сопит наш хорунженко, и ничего ему не сказал, только крикнул в комнату: «А ну, сестрица! Дай нам позавтракать; что ты там приготовила?»
Вошла из комнаты служанка, поклонилась, да и поставила на стол перед паном Власовичем на сковороде… запеченую тыкву!… Как рассмотрел наш Забрёха такой гостинец, как выскочит из-за стола, как выбежит из хаты… Как вот тут батрак уже и держит его коня и уже оседланного… Он скорее на коня, да уходить помимо изб… Только и слышит, что люди с него хохочут!.. Ему еще больше стыдно… Еще больше коня погоняет… Да как выскакал из хутора, рассмотрел: «что тут болтается на шее у коня?» Когда же смотрит, веревка… потянул ту веревку… ан и тут тыква сырая прицеплена!»
Впрочем, обычай этот уже в XIX веке постепенно отмирал. Как писал российский и украинский этнограф Николай Сумцов в сборнике «Киевская старина» еще в 1889 году, «обрядовая тыква при сватовстве редко встречается. Вместо самого действия осталось только выражение «поднести гарбуза».
Причем, тыква эта была, так сказать, обоюдоострая. Невесте от нее порой тоже доставалось. Тыкву выставляли на свадебный стол родители жениха в знак нечестности молодой (что бы под этим не подразумевалось) или ее матери.
Начало этого обычая уходил в глубокую древность. Само слово «гарбуз» восточное, по-видимому, тюркское. И там оно означает именно арбуз. Но уже в XVII веке в Малороссии слово «гарбуз» стало синонимом крупноплодной тыквы (Cucūrbita māxima) или, как ее еще называли, «кухонной тыквы». С этим же наименованием тыква тогда встречалась еще и в Персии - «торбуз».
Но вообще, тыкву мы любим за то, что она представляет практически неисчерпаемый материал для кулинарных фантазий. Пирог и суп, рагу и даже варенье - тыква пригодится везде.
При этом тыква - вполне русская тема! Она фигурирует в самых первых кулинарных книгах, а они появляются в конце XVIII века. Например, «Словарь поваренный» 1795 года авторства известного просветителя Василия Левшина знакомит нас с тыквой жареной и «чиненой» (фаршированной мясом), тыковником (молочной кашей с протертой тыквой). Есть там и суп из протертой тыквы. Последнее - некоторое подражание западным традициям, но в то же время хорошей пример освоения нашей кухней иностранного опыта. Как минимум к XVIII веку тыква стала вполне русским овощем.
Особенно хорошо тыква удавалась в монастырях. Даже в северном Валааме (он находится на широте Хельсинки и Рейкьявика) садоводы достигали выдающихся результатов. Дыни достигали 7 фунтов, арбузы 20 фунтов, а тыквы 2 пудов (32 кг). За эти достижения монастырь получил во второй половине XIX века несколько золотых и серебряных медалей на разных всероссийских сельскохозяйственных выставках.
Нам тоже нравится фаршированная тыква. Мы слегка доработали этот старинный рецепт из книги Василия Левшина. Вот, что он пишет в своем «Словаре поваренном» в 1795 году:
«Из целой тыквы, срезав верх искусно, так чтобы срезанное опять приложить можно было, внутренность выбрать начисто ложкою. Взять говядины, изрубить оную с луком, обжарить в масле или сметане, приправить перцом и начинить тыкву полну. Наложить срезанный верх, прикрепить деревянными спичками, положить в горшок, накрыть оный и поставив в печь, упарить мягко».
Все понятно? - Вот то-то и оно. А ведь именно такими были рецепты в России почти до середины XIX века. В них не было сегодняшних граммов, градусов и минут. Все операции были рассчитаны на квалифицированного повара, который сам понимал, что значит «начинить искусно» и «упарить мягко». Вот почему любой старинный рецепт требует сегодня адаптации - под современные вкусы, продукты, поварские приемы.
Но, если немного подумать, то старинную тыкву вполне можно приспособить под сегодняшний день. И знаете, получилось у нас замечательно. Не зря в сказках тыква во что-нибудь превращается. Вот так и у хорошей хозяйки она станет сюрпризом для гостей. Попробуйте теперь и вы ее. Только не забывайте: бойфренду вашей дочери она может не понравиться. Хотя, кто сегодня помнит про старинный обычай?
Ингредиенты:
Тыква весом 3 кг
Лук 2 шт.
Сметана 250 г
Топлёное масло 3 ст. ложки
Вустерский соус 2 ч. л.
Соль
Перец
Для соуса:
3 ст. ложки бальзамического уксуса
4 ст. ложки оливкового масла
3 ст. ложки соевого соуса
1 ч. ложка меда
Свежесмолотый черный перец
Все ингредиенты соуса сбить в плотно закрытой банке.
Духовку включить на разогрев до 160 градусов. Срезать с тыквы крышку с плодоножкой и ложкой удалить семечки. Лук мелко нарезать. В сковороде разогреть 1 ст. ложку топленого масла и обжарить лук до золотистого цвета. Мясо нарезать мелкими кусочками. Лук переложить на тарелку, а в сковороде на оставшемся топленом масле порциями обжарить мясо до румяной корочки.
Смешать лук, мясо, сметану, посолить, поперчить влить заранее вустерский соус. Перемешать и переложить в тыкву. Плотно закрыть срезанной крышкой и поставить в разогретую духовку на 1-3 часа - в зависимости от размера тыквы.
Тыква должна стать мягкой. По готовности достать, дать отдохнуть 20-30 минут. Для подачи можно разрезать тыкву на ломтики и подавать вместе с мясом и соусом. Или, если тыква небольшая, оставить ее как есть на одну порцию.