Кулич нашего детства
Пасхальный кулич… Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? Даже в самые глухие советские времена куличи сохранялись. Чуднó все было в то время. В эпоху процветания атеизма почти в каждой семье пекли куличи, а в булочные города к Пасхе в продажу поступала выпечка под название «Кекс Майский». Помните такой?
Интрига, связанная с его появлением, была проста. Пекли его только весной, и по форме он напоминал самый настоящий кулич. Но кулич советский, «наш кулич»! По существу, это был такой незамысловатый ответ властей на пасхальную традицию. Многие даже тогда считали его невкусным. Но на самом деле все зависело от рук кондитера и, конечно, от честности - сдоба любит масло, яйца, сахар, молоко, чтобы все было качественное и без экономии.
Вот и мы приступим к этому делу. И, как всегда, поможет нам своими советами и рассказом Ольга Сюткина.
- Рецептов куличей множество. Уверена, что и вы привнесете в него что-то из своего опыта. Но постарайтесь сохранить главное - состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаю: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!
Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам - посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно - все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку - тоже не сразу из магазина, пусть согреется.
На 4-5 средних куличей нужно взять:
Молоко - 0,5 литра,
Масло сливочное - 0,5 кг,
Яйца - 9 шт. из них 4 белка на глазурь,
Сахар - 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь,
Дрожжи сухие (по 11 г) - 3 пакетика,
Соль - на кончике чайной ложки,
Ваниль и другие пищевые ароматизаторы
Изюм - от души,
Мука - 1,5-2 кг,
Немного растительного масла
А теперь все по порядку:
Взять примерно 1/3 муки - 500 гр. и смешать с дрожжами. Сразу сделать это в большой посуде.
Подготовить яйца - в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую - 4 белка. Яйца и желтки взбить миксером, а миску с белками оставить - они понадобятся для глазури.
1/2 чашки молока налить в кастрюлю, добавить все приготовленное масло и довести до кипения. Влить оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпать сахар (2 стакана) и соль, размешать до полного растворения. Добавить взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности - кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Молоко со всеми компонентами вылить в посуду с мукой и тщательно перемешать - по консистенции будет, как жидкая сметана. Я люблю мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Муку добавлять порциями, вымешивать сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень плотным , и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое, - осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т.к. влажность у нее разная, но уходят почти все 2 кг, или чуть меньше. Консистенцию теста по плотности можно сравнить с мочкой уха. Но самое главное - вымешивать нужно очень долго - минут 20-30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет.
Поставить тесто в теплое место и дать подойти 2 раза (через час сделать обминку).
Затем добавить изюм, вымешать еще раз - изюм должен весь войти в тесто и поставить подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.
Тем временем подготовить формы - они должны быть теплыми. Смазать растительным маслом, на донышко положить вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.
Подошедшее тесто выложить на доску, слегка обмять и разложить в формы так, чтобы оно заняло 1/3 объема. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку.
Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Поставить куличи на расстойку до увеличения в объеме в два раза.
Маленькие куличи будут выпекаться 30-35 минут, большие подольше - 45-50 минут. Готовность проверить палочкой - аккуратно проколоть кулич. Если палочка вышла сухая - он готов, если прилипло тесто - продолжить выпечку.
Пока куличи в духовке - взбить белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достать куличи из духовки. Сначала оставить их на 10 минут в форме и только потом достать на полотенце.
Глазурью смазать уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится.
Украшение же - на ваш вкус!
Но какой же кулич без крашеных пасхальных яиц? Красим их луковой шелухой и специальными корешками эндро (марена красильная). А выглядят они вот так:
Крутой отвар из них с шелухой позволяет добиться насыщенного цвета:
Итак, готовимся к Пасхе. Скоро все эти умения пригодятся нам.
Интрига, связанная с его появлением, была проста. Пекли его только весной, и по форме он напоминал самый настоящий кулич. Но кулич советский, «наш кулич»! По существу, это был такой незамысловатый ответ властей на пасхальную традицию. Многие даже тогда считали его невкусным. Но на самом деле все зависело от рук кондитера и, конечно, от честности - сдоба любит масло, яйца, сахар, молоко, чтобы все было качественное и без экономии.
Вот и мы приступим к этому делу. И, как всегда, поможет нам своими советами и рассказом Ольга Сюткина.
- Рецептов куличей множество. Уверена, что и вы привнесете в него что-то из своего опыта. Но постарайтесь сохранить главное - состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаю: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!
Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам - посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно - все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку - тоже не сразу из магазина, пусть согреется.
На 4-5 средних куличей нужно взять:
Молоко - 0,5 литра,
Масло сливочное - 0,5 кг,
Яйца - 9 шт. из них 4 белка на глазурь,
Сахар - 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь,
Дрожжи сухие (по 11 г) - 3 пакетика,
Соль - на кончике чайной ложки,
Ваниль и другие пищевые ароматизаторы
Изюм - от души,
Мука - 1,5-2 кг,
Немного растительного масла
А теперь все по порядку:
Взять примерно 1/3 муки - 500 гр. и смешать с дрожжами. Сразу сделать это в большой посуде.
Подготовить яйца - в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую - 4 белка. Яйца и желтки взбить миксером, а миску с белками оставить - они понадобятся для глазури.
1/2 чашки молока налить в кастрюлю, добавить все приготовленное масло и довести до кипения. Влить оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпать сахар (2 стакана) и соль, размешать до полного растворения. Добавить взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности - кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Молоко со всеми компонентами вылить в посуду с мукой и тщательно перемешать - по консистенции будет, как жидкая сметана. Я люблю мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Муку добавлять порциями, вымешивать сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень плотным , и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое, - осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т.к. влажность у нее разная, но уходят почти все 2 кг, или чуть меньше. Консистенцию теста по плотности можно сравнить с мочкой уха. Но самое главное - вымешивать нужно очень долго - минут 20-30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет.
Поставить тесто в теплое место и дать подойти 2 раза (через час сделать обминку).
Затем добавить изюм, вымешать еще раз - изюм должен весь войти в тесто и поставить подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.
Тем временем подготовить формы - они должны быть теплыми. Смазать растительным маслом, на донышко положить вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.
Подошедшее тесто выложить на доску, слегка обмять и разложить в формы так, чтобы оно заняло 1/3 объема. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку.
Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Поставить куличи на расстойку до увеличения в объеме в два раза.
Маленькие куличи будут выпекаться 30-35 минут, большие подольше - 45-50 минут. Готовность проверить палочкой - аккуратно проколоть кулич. Если палочка вышла сухая - он готов, если прилипло тесто - продолжить выпечку.
Пока куличи в духовке - взбить белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достать куличи из духовки. Сначала оставить их на 10 минут в форме и только потом достать на полотенце.
Глазурью смазать уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится.
Украшение же - на ваш вкус!
Но какой же кулич без крашеных пасхальных яиц? Красим их луковой шелухой и специальными корешками эндро (марена красильная). А выглядят они вот так:
Крутой отвар из них с шелухой позволяет добиться насыщенного цвета:
Итак, готовимся к Пасхе. Скоро все эти умения пригодятся нам.