Последняя тайна салата Оливье
Вчера, выступая на телеканале ОТР, я произнес насторожившую многих фразу: «С оливье связано слишком много интриг и тайн». Что же там непонятного? - подумают многие. - Ведь еще Владимир Гиляровский писал про этот знаменитый салат.
Собственно, именно здесь мы и сталкиваемся с самой главной интригой. Вот давайте посмотрим все в деталях. Итак, Люсьен Оливье (оставим даже сейчас в стороне его происхождение) с 1860-х годов служащий, потом совладелец ресторана «Эрмитаж». «Считалось особым шиком, - пишет Гиляровский, - когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
При всем уважении, Владимир Гиляровский - так себе исторический источник. Уже в приведенной фразе есть неточность: никаким поваром Оливье, конечно, не был. Его роль - партнер, управляющий рестораном.
Все объясняется просто. Книга «Москва и москвичи» издана в 1926 году. Гиляровскому тогда исполнился 71 год. Все, конечно, думают, что Владимир Алексеевич писал книгу, листая свои записные книжки репортера московской газеты. Но не все так просто.
Дело в том, что до 1881 году Гиляровского в Москве вообще не было. Лишь осенью того года он становится репортером «Московского листка» - ежедневной массовой московской газеты. А с 1884 года - он журналист «Русских ведомостей». Напомню, что Люсьен Оливье умирает в 1883 году. Так что вся эта история с салатом как-то повисает в воздухе.
Проблема еще и в том, что при жизни Оливье этот самый пресловутый салат его именем не именовался. «Майонез из дичи» - так он звучал в меню.
А теперь еще один важный вопрос. Вот представьте себе - в модном ресторане появляется популярное блюдо. Когда о нем напишут газеты, современники? Ну, через год. Через два… Между тем, сам ресторан «Эрмитаж» и Люсьен Оливье популярен, но где же салат?
Это книга «Наши знакомые» - фельетонный словарь современников В.Михневича, изданная в Санкт-Петербурге в 1884 году. Никакого знаменитого салата не видно.
Первое же упоминание в печати о «салате Оливье» встречаются лишь в 1894 году в журнале «Наша пища». А дальше - как прорвало:
«- К закуске балычка не прикажете ли или, может быть, салат Оливье? - спросил половой.
- Надоел мне твой салат Оливье! - ответил ему Хмуров».
Как видите из приведенной цитаты из романа А.Д.Апраксина «Ловкачи» (Москва, 1897), салат к этому времени уже вполне известен московской публике.
Через пару лет он появляется в кулинарном учебнике П.Александровой-Игнатьевой или, скажем, в «Поваренной книге молодой хозяйки» И.А.Ивановой (М., 1899):
Вот и задумаемся. Между предполагаемым сроком появления салата, согласно Гиляровскому, и его реальными упоминаниями в печати проходит четверть века. Даже, если предположить, что Оливье создал его в свой последний год жизни, все равно - прошло 12 лет.
Но ведь так не бывает. Будь салат изобретен самим Люсьеном Оливье, уж как-нибудь где-нибудь это было бы упомянуто у других современников.
А отсюда - мое вполне логичное предположение. Не был ли «салат Оливье» создан уже после смерти своего «автора»? Да-да в том самом «Эрмитаже». И назван в честь недавно ушедшего из жизни партнера? Тем более, что коллеги Люсьена создали «Товарищество Оливье», занимавшееся в последующем эксплуатацией ресторана.
И тогда все становится на свои места. Салат создается в начале 1890-х годов. И сразу становится популярным, попадает на страницы газет и книг. А что же Владимир Гиляровский? Ну, неужели вы думаете, что, разбирая на восьмом десятке лет свои записные книжки, он не мог поддаться соблазну написать красиво?