Бефстроганов открывает свои тайны
Бефстроганов знают все. Его история известна меньше. Впрочем, принадлежность блюда роду Строгановых никто не оспаривает. Но ведь не на пустом же месте оно возникло, правда? Так ведь не бывает ни в кулинарии, ни в истории.
В чем секрет такой популярности? Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. В-третьих, отсутствие жестких предписаний - вырезка легко заменяется на кострец, говядина - на печень, помидоры - на советский соус «Южный». Может быть, поэтому это очень русское блюдо. Русское не оттого, что можем есть что попало, а потому что такая у нас жизнь и история. Вместе с Ольгой Сюткиной рассказываем специально для газеты [цензура]:
- Попытаемся для начала определиться, о каком Строганове идет речь. Династия эта - одна из самых известных в истории России. Начиная со второй половины XV века, ее представители входили в деловую, административную и военную элиту страны.
Начнем с самой авторитетной гипотезы. Александр Григорьевич Строганов (1795-1891) долгое время был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый Строганов по обычаю того времени держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции, и было в то же время вкусным.
Кузнецов Н. Портрет Александра Григорьевича Строганова (1795-1891)
Эта версия хорошо согласуется со временем появления в русских источниках первого упоминания о «бефстроганов», «мясе по-строгановски» или о чем-нибудь подобном. Впервые мы встречаем его у Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» в 1870-х годах. После губернаторства А. Г. Строганова прошло с десяток лет. Срок, достаточный для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы.
И все-таки нас не покидает мысль о том, что рецепт гораздо старше. Как отмечает французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны еще с XVIII века. Что же касается непосредственно названия “stroganoff”, то он приписывает его повару Шарлю Бриеру (Charles Briere), работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал “L’Art Culinaire” в 1891 году (т.е. в год смерти А. Г. Строганова).
Говоря о других версиях, мы должны вспомнить о предположении, связывающем блюдо с именем Григория Александровича Строганова (1770-1857). По воспоминаниям современников, он был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф «потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса».
Élisabeth Louise Vigée Le Brun. Portrait of Baron Grigory Stroganov (1770-1857)
Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову (1774-1817), говорят и другие источники. Это был знаменитый деятель конца XVIII - начала XIX века, известный дипломат. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо». Легенда рассказывает, что, когда тот был в сибирской глубинке, повар графа обнаружил, что припасенное мясо так заморозилось, что от него можно было сострогать только очень тонкие полоски».
Думаете, житейская правда была принесена в жертву занимательности? Как знать. Но обратите внимание, в рецептах бефстроганов, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идет о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свеклу для борща», - уточняют кулинарные книги.
С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой - только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.
George Dawe. Portrait of Pavel A. Stroganov (1774-1817)
Вот и подумаешь тут, что рецепт-то давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения - да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких и знакомых. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.
И, наконец, еще один вопрос: ведь не на пустом же месте родился рецепт? Мы специально дотошно пролистали немало старинных кулинарных книг в поисках чего-нибудь похожего. При этом основные элементы «новизны» блюда понятны: мелкая нарезка говядины и сметанный соус.
Итак, что же мы обнаружили?
Среди множества кулинарных рецептов XVIII-XIX века на роль предшественников бефстроганова могут, по нашему мнению, претендовать два блюда. Это крошеная говядина, крошево. Скажем, в «Календаре поваренном» 1808 года он выглядит так: «изруби мелко мягкий кусок говядины. Разбей кусочки в продолговатые лепешечки. Обжарь в коровьем масле, потуши в бульоне. Добавь специй, уксуса и сметаны и подавай».
Другим кандидатом в «родственники» бефстроганову, несомненно, является кушанье под названием «клопс». Оно готовится из кусков мяса размером в 4-5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых. Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана.
Клопс (современная реконструкция)
Конечно, мы не хотим утверждать, что это очень похоже на бефстроганов. Любая опытная хозяйка найдет немало отличий. Речь-то о другом - о том, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте, что у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники. И что оно не было каким-то откровением даже для кухни XVIII века, - а именно оттуда, по нашему убеждению, и берет начало биография этого замечательного блюда.
К советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. Послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру.
Находчивые хозяйки экспериментируют с ним до сей поры. Меняют, например, говядину на печень - любители субпродуктов в восторге, добавляют морковь - сладость корнеплода многим по вкусу. Добавите чернослив, получится вариант близкий к еврейскому Esik-Fleish - кисло-сладкому мясу. Расплавленный сыр, вино и мускатный орех оценят гурманы, хотя этих добавок в классическом рецепте нет.
Мы же добавим старому блюду немного восточного аромата. Не исключено, что если бы эти грибы и вустерский соус оказались у повара графа Строганова, то уже лет 150 назад родилось бы что-то похожее. История не любит сослагательного наклонения. В отличие от нее, мы можем и попробовать.
Бефстроганов
500 г говядина (филей, тонкий край, кострец)
2 средние луковицы
200 г грибов (шампиньоны, белые, шиитаки)
1 ст. ложку муки
200 г сметаны или крем-фреш
1 ч. ложку вустерского соуса
2 ст. ложки топленого масла
соль, перец.
1. Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить молотком, потом нарезать соломкой.
2. Лук нарезать полукольцами, причем не очень стремиться, чтобы они были тонкими.
3. Грибы нарезать пластинками.
4. Разогреть масло на сковороде и обжарить мясо - примерно 5 минут. Мясо должно хорошо обжариться со всех сторон. Если мяса много, лучше обжаривать небольшими партиями. Мешать мясо удобнее вилкой. Посолить, поперчить. В конце добавить муку, жарить еще 1 минуту и снять со сковороды на тарелку.
5. На сковороду добавить еще масла и положить лук. Жарить 5-6 минут и добавить нарезанные грибы. Готовить все вместе 5 минут.
6. Вернуть мясо в сковороду, положить сметану или крем-фреш. Добавить вустерский соус, перемешать и довести до закипания.
7. Убавить огонь и готовить на медленном огне сорок минут. Посолить, поперчить по вкусу. Бефстроганов периодически помешивать. Если соус густой - добавить немного бульона.
Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре.