Паштет как кулинарное искусство
Паштет - хоть слово и не русское, но в России получил всеобщее признание. Хотя сегодня мало кто вспомнит о происхождении этого термина. Слово «паштет» ведь напоминает «пасту», т.е. лапшу, макароны из теста. И не случайно, поскольку корень здесь действительно общий.
Но может быть, это просто игра филологии? Нет, все шло от жизни. И паштет действительно был связан с тестом. Вместе с Ольгой Сюткиной специально для газеты [цензура] рассказываем об истории этого блюда:
- Несколько веков назад его готовили также, как и сегодня, - рубили мясной фарш, добавляли морковь, лук, специи. А вот потом заворачивали его в тесто и выпекали. Получался как бы мясной пирог с паштетом внутри.
Логика здесь была простая. Тесто изолировало мясо от контакта с воздухом, и следовательно, увеличивало срок хранения. Иногда для этого его еще и заливали жиром, который застывал и способствовал свежести начинки.
Паштеты известны в России достаточно давно. Еще Пушкин в «Евгении Онегине» писал про «страсбургский пирог нетленный». Который, по сути дела, был обычным паштетом из гусиной печенки, запеченным в тесте. Он присылался из Европы в Россию еще в начале XIX века.
Паштетное искусство постепенно достигло своего совершенства. Игнатий Радецкий, известный российский гастроном середины XIX века, упоминает в своей книге паштет горячий из тетеревов, из фазана с трюфелем, из судака и печенки налимов, и даже с фаршем из жаворонков. На улицах Санкт-Петербурга стали появляться даже специальные магазины - «Паштетные», где не только продавались, но и готовились эти блюда. Так, именно в этом заведении начинала свою карьеру Пелагея Александрова-Игнатьева, автор первого в стране учебника кулинарного мастерства:
Санкт-Петербургская паштетная Астафьева (реклама в журнале «Наша пища» за 1893 год)
В советские времена паштеты возродились не сразу. Долгое время они были лишь воспоминанием, мифом об исчезнувшей изящной кухне. Даже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1939 году в качестве картинки из прошлого упоминается лишь фаршированный заяц - аристократическое блюдо, хоть отчасти напоминающее паштет. Это в целом соответствовало существующему пониманию сталинской кулинарии как тотального отказа от буржуазного прошлого.
До войны паштеты в магазинах хотя и продавались, но как-то не очень прижились в массовой кухне. Впервые они появляются лишь в третьем издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1953 году. Но пройдет всего пару лет и монументальный том «Кулинарии» 1955 года познакомит читателя с паштетами из рыбы и баклажанов, из маслин и печенки. Приведенный там паштет в виде кулебяки неуловимо напомнит знающему читателю тот самый «страсбургский паштет нетленный», которым лакомился пушкинский герой.
Паштет в виде кулебяки
Впрочем, все эти советские эксперименты со временем выродились лишь в несколько вариантов. Итак, в ГОСТе 1966 года осталось лишь пять видов этого блюда:
Паштет печеночный. Его делали двух видов - со свиным жиром и со сливочным маслом. Вот состав последнего: печенка 55%, мозги - 10%, масло сливочное - 30%, лук репчатый пассерованный 3,1%, соль, сахар, молотый перец, мускатный орех, корица, гвоздика.
Паштет мясной. В нем допускалось использовать уже ранее переработанное мясо. То есть близкой к истечению срока хранения баночной тушенки. Или просто вареного мяса из столовых, не нашедшего применения.
Паштет «Арктика». В нем помимо говяжьей печенки можно было использовать еще и свинину.
Паштет «Пражский». Свиное мясо, печенка, яйца и молоко. Единственный советский паштет, в котором допускалось использование картофельного крахмала.
Паштет «Львовский» на 60% состоящий из мозгов.
«Паштет печеночный. Пробовали?» - советский рекламный плакат 1959 года
Неожиданный импульс популярности паштетам придала… космонавтика. Для первых космических полетов продукты были изготовлены в основном в виде паштетов, соусов и пюре, которые упаковывались в тубы. По своей форме тубы напоминали емкости для зубной пасты и были сделаны из алюминия, покрытого изнутри специальным консервным лаком.
О своем впечатлении от космического обеда рассказал второй советский космонавт Герман Титов: «В кабине не было ни тарелок, ни ложек, ни вилок, ни салфеток. Протянув руку к контейнерам с пищей, я достал первую тубу. В ней содержался суп-пюре, который я принялся выдавливать в рот, как зубную ласту. На второе таким же манером я поел мясной и печеночный паштет и все запил черносмородиновым соком».
Валентина Терешкова лакомится паштетом в космосе
Но те, кто застал советские времена, обязательно скажут вам, что паштетов было, по существу, два вида. Домашний и магазинный. Здесь-то и проходило главное отличие между этими блюдами. Был в СССР такой тип магазинов - «Кулинария». Там продавались в основном полуфабрикаты или уже приготовленные блюда. Хозяйке, которая спешила домой с работы, оставалось лишь сварить (пожарить) их, а то и просто разогреть. Вот там, среди охлажденных котлет и пирожков, и продавались эти паштеты. И продавщица просто отрезала 200-300 граммов - сколько и надо было вам к ужину или на завтрак. Ведь бутерброд с печеночным паштетом был одной из приятных альтернатив привычной колбасе.
Однако из покупных паштетов самым вкусным все-таки был баночный консервированный. Он был лишь одного сорта - печеночный. И в 80-х доставался лишь тем, кто работал на крупных предприятиях или в министерствах. Поскольку часто входил в ассортимент так называемых «продуктовых заказов». Наряду с баночным осетровым балыком и красной икрой, хороший паштет был в СССР признаком завидного социального положения. И ни один официальный банкет в Кремлевском дворце или крупном ресторане не проходил без них - изящно оформленных паштетов из дичи или кабана.
Паштет из дичи (иллюстрация из книги «Кулинария» 1955 года)
Но, конечно, никакой фабричный паштет не сравнится с домашним. И действительно, советское застолье немыслимо без различных вариантов самодельных паштетов. Скажем, такой вот паштет из говяжьей печенки - это наше, любимое уже несколькими поколениями, блюдо. Поверьте, получится удачно, что неоднократно проверено. Практически идеальный рецепт, позволяющий экспериментировать. Можно заменить сало на растительное масло. Не любите лук, - совершенно спокойно можно обойтись и без него, но морковь должна присутствовать обязательно.
500 г телячьей или говяжьей печенки
100 г сала-шпига
100 г сливочного масла
1 морковь
1 головка лука
1 корень петрушки
лавровый лист, душистый перец, соль, мускатный орех
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломтиками. Все это пожарить до полной готовности со шпигом, добавив лавровый листик и несколько горошин душистого перца.
После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.