По следам старинного русского рагу
Ушное - загадочное русское блюдо. Кулинары до сих пор спорят о том, что же это такое. Идя по его следам в старинной кухне, мы предприняли настоящее детективное расследование.
В нашей с Ольгой Сюткиной очередной статье для газеты [цензура] рассказываем все об этом блюде:
Владимир Даль дает ему такое определение: «Ушное - мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное» (с пометой «старое»). Он же приводит пословицу: «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого».
Очевидно, имеется в виду соотношение мяса и овощей в блюде, когда из-за экономии оно действительно становится больше овощным. Вместе с тем, Даль очень точно замечает издавна сложившееся сочетание вкусов. Можно догадаться, что тельное (рыбное блюдо, о котором мы уже писали здесь) тогда подавали со свеклой (рыба и свекла - идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой.
Конечно, здесь не может быть окончательной ясности, поскольку рецепты до 1830-1840-х годов не содержали ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Классический русский рецепт XVIII века - это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей (луковиц) и печериц (русское название шампиньона) и отправь в печь до готовности».
Ситуация с ушным - ярчайший пример этой путаницы. До сих пор кулинары и историки спорят, что это - похлебка или тушеное горячее блюдо. Владимир Даль, как вы видели, своим определением совершенно не разрешает этот спор. А блюдо допускает разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт Василия Лёвшина из книги «Русская поварня» (1816):
Ушное
Баранью грудину, или реберные части, разняв в куски, варить в воде с луком и морковью, или репою скрошенными; присолить и подбить легкою подпалкою (мукой).
Это суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но путаница сохраняется. В 1788 году Сергей Друковцов издал одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Рецепт ушного там тоже есть, и тоже в разделе «Похлебки». Казалось бы, все ясно: ушное - это суп.
Но подобное заключение преждевременно. Помимо ушного, в разделе «Похлебки» можно найти не только щи и лапшу, но и «няню» (фаршированный гречкой бараний желудок, похожий на хаггис), курицу в каше с ветчиной, почки с огурцами, перепелку с капустой и гуся разварного. То есть фактически блюда под соусами. С ушным по-прежнему нет ясности.
Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению (1717)
Двинемся дальше в прошлое. «Юности честное зерцало» - литературно-педагогический памятник начала XVIII века. Именно Петр I и приказал составить это пособие для обучения и воспитания детей дворянского сословия.
Не ходи «рот розиня ходить, яко ленивый осел» - этот запрет оттуда, из петровских времен. Там же мы находим весьма любопытные наставления:
«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».
Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Возможно, но добиться того же результата с кусочками мяса, залитыми жидким соусом, уже проще. Что толку дуть на тарелку с супом? А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить - но и забрызгать соседей соусом от чрезмерного усердия тоже.
Подтверждают версию, что ушное - не суп, и монастырские книги: «Апреля 20, 1656 года. На Александров день. Хлебы белые, щи или в сковородах ушное, квас, рыба, каша». Это фрагмент из Келарского обиходника (Наставления для монаха, занимавшегося монастырским хозяйством) Кирилло-Белозерского монастыря. «Ушное в сковородах» - то есть не похлебка. Обратим внимание, что «Александров день» приходится на Великий пост, и ушное явно готовилось из рыбы.
Все это приводит нас к простой мысли: ушное - это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи - лук, морковь, репа, редька - придавали ему нужный вкус и консистенцию. Иногда при готовке в печи прибегали к традиционному русскому способу, заклеивая верх горшка тестом:
Откуда же взялось название блюда? Слово «ушное» восходит к тому же корню, что и «уха», «юшка», означавшему «отвар», «жидкость». Этот корень можно найти в праславянском juxa: в праиндоевропейском он - yewHs-/yuHs.
Уха во времена «Домостроя» (1550-е гг) - это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» - находим в старых текстах. При этом, в отличие от других похлебок старой русской кухни - кальи или щей, - добавление дополнительных ингредиентов было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы, а потом использовался в другом блюде.
А как могло называться мясо, выловленное из ухи? - По правилам русского языка той эпохи, конечно, ушное.
Вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.
Ушное можно встретить в источниках XVI-XVIII веков. В поварских книгах начала XIX века оно встречается все реже и реже. И к 1860-1870-м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.
Почему? Причина проста. Блюдо никуда не делось. А вот старинное его название было вытеснено более понятным к тому времени городской публике словом «рагу». Одним из первых этот термин употребляет еще А.Н.Радищев. А уж у Молоховец этих рагу - десятки - из бараньей грудинки, вареной говядины, жареного гуся и даже из куликов.
Попробуем и мы вернуться к этому старинному вкусу. Горячее мясо с овощами - что еще нужно в промозглый ноябрьский вечер?
Фото: Екатерина Кехтер
Ушное
Что нужно:
1 кг мяса (баранья или говяжья грудинка, свиные щеки)
2 средние луковицы
2 небольшие моркови
2 средние репы
400 мл мясного бульона
3 ст. ложки топленого масла
2 зубчика чеснока
Перец горошком
Лавровый лист
Соль, молотый черный перец по вкусу
Петрушка, укроп для подачи
Что делать:
Мясо нарезать на кусочки 3х3 см. Овощи нарезать небольшими кубиками.
Обжарить в разогретом масле мясо и переложить в чугунную или глиняную посуду. Затем обжарить овощи и добавить к мясу.
Посолить, поперчить, положить мелко нарубленный чеснок, лавровый лист и перец горошком и залить горячим бульоном.
Поставить в разогретую до 170 градусов духовку и готовить 2-2,5 часа. Подавать с мелко нарезанной петрушкой и укропом.