Диетолог - враг народа
Мы всегда подозревали в диетологах что-то нехорошее. Не может быть дружбы между кулинарами и теми, кто стремится ограничить наслаждение едой, - втайне думали мы. И как оказалось, это наше мнение давным-давно разделял товарищ Сталин.
Одним из создателей советской науки о лечебном питании и диетологии был Мануил Певзнер. Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году проходит практику в ведущих клиниках Германии, защищает докторскую диссертацию в Москве. После революции - он один из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежит идея разработки медицинских диет. До сих пор эти 15 «лечебных столов» (назначаемых в зависимости от состояния пациента) находятся на вооружении больниц и санаториев.
Впрочем, профессору Певзнеру принадлежит и другое достижение, непревзойденное до сих пор никем. Дело в том, что через год после своей смерти он стал «врачем-убийцей». Иностранного читателя этот термин может настроить на детективный лад. Для жителя же СССР он имел всем понятное объяснение, не требующее никаких комментариев, - враг народа.
Профессор М.И.Певзнер
Дело «врачей-убийц» - последнее звено в сталинских репрессиях. Его даже довести до конца, как следует, не смогли - умер «отец народов». А после его смерти дело развалилось само по себе. Однако в 1953 году смешным это не казалось. «Подлые шпионы и убийцы под маской профессоров-врачей» - так называлась опубликованная 13 января в газете «Правде» статья. Сообщение о раскрытии заговора сопровождалось яркими комментариями: ««Большинство участников террористической группы были куплены американской разведкой. Они были завербованы филиалом американской разведки - международной еврейской буржуазно-националистической организацией „Джойнт“. Грязное лицо этой шпионской сионистской организации, прикрывающей свою подлую деятельность под маской благотворительности, полностью разоблачено». А «шпионами» оказались несколько десятков профессоров, академиков и просто врачей. Фамилии и национальность которых не устроила впавшего в паранойю товарища Сталина.
В опубликованном Архиве А.Н. Яковлева содержится типичный для того времени документ - показания Г.Левина. О деятельности «националистической группы» в клинике лечебного питания: «Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за ее пределами, везде и всюду прославляли, изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной. За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла в разрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств».
Эти, как будто сошедшие со страниц Джорджа Оруэлла, строки были опубликованы, когда сам профессор Певзнер уже как почти год был похоронен в Смоленске. В 1952 году он скончался от инфаркта, что, как мы видим, совсем не стало препятствием к его осуждению.
Если же отвлечься от перевернутого мира сталинских фантазий, то нельзя не признать: Певзнер действительно «скрывался под маской». Под маской врача, который на самом деле был одним из создателей советской кулинарии. Диетология, порядком девальвированная сегодня и ассоциирующаяся со всякими «похудательными» диетами, век назад годах была гораздо актуальнее. Дело в том, что уже с середины 1920-х годов в Европе (и прежде всего, Германии) вопрос о здоровом питании - тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Новые технологии консервирования, рафинирования, заморозки - все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля. Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века. Многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране.
Знаменитый молочный суп - классика лечебного питания
Сегодня многие упрекают тех специалистов в том, что они уничтожили всю прекрасную русскую кулинарию XIX века, заменив ее рассчитанной до граммов «новой» советской кухней. Действительно, эти скрупулезные подсчеты жиров, белков и углеводов в каждом блюде появились именно тогда - в 1930-е годы. Некоторые сегодняшние критики даже говорят, что Певзнер и его последователи закрепили формальный подход к кухне вместо того, чтобы оценивать вкус продуктов и блюд.
Так, скажем, известны довольно жесткие высказывания В.В. Похлебкина относительно «врачебного» влияния на процесс становления общепита в СССР и роли в нем лично Певзнера: «Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных... яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине... Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер... Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи - сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей».
Но это - взгляд из сегодняшнего дня. А тогда в отсталой и аграрной стране (каким и был СССР в конце 1920-х) роль медицины была огромна. Давайте говорить прямо: для подавляющей массы населения слово «санитария» вообще ничего не означало. Тяжелая эпидемическая обстановка, массовые желудочные заболевания, грязь и бескультурье - все это было неотъемлемым элементом советского коммунального быта в этот период. И если уж врачей и можно было упрекнуть в чем-то, так уж скорее - в недостатке сил и средств для массового санитарного контроля.
Что же касается категории «вкусно», то именно этот вопрос мы задали профессору Л.И. Пучковой (ее отец возглавлял в предвоенные годы несколько хлебозаводов в Москве):
- Существует мнение, что 1930-е годы - это своего рода диктат врачебного контроля над общественным питанием. Похлебкин, к примеру, считает это огромным недостатком, полагая, что врачи вмешивались в несвойственный им процесс. Контролировали количество жиров и углеводов, а не вкус пищи.
Ольга Сюткина и Любовь Ивановна Пучкова
Как это сказывалось в вашей отрасли?
- Ничего подобного, - ответила Любовь Ивановна. - В первую очередь основные показатели качества хлеба - это вкус и запах. За это и спрашивали. Кто же будет есть другой хлеб? Потребление хлеба в те годы было очень большое. Съесть за обедом 300-500 граммов хлеба было нормальным делом. Не забывайте, до середины 1930-х годов на заводах работали еще старые пекари, с дореволюционным стажем. Конечно, они знали, что такое хлеб и каким он должен быть.
А вот, что говорит нам Маргарита Николаевна Куткина, завкафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита, автор многочисленных книг по технологии и истории общественного питания:
- Похлебкин не совсем прав. За качество все время боролись. Но дело в том, что общественное питание, особенно рабочее, школьное, - оно, по существу, работало по остаточному принципу. Мы никогда не жили хорошо, выбора продуктов особого не было, качество оставляло желать лучшего.
И холодильников было мало, часть сырья просто портилась. Да и добросовестности не хватало. В общественное питание шло очень недоброкачественное сырье. Причем если ты, руководитель производства, его не брал, ты не выполнял план.
И, следовательно, не имел зарплаты и был всегда «битый» на всех совещаниях. А отходы-то большие - гораздо более того, что предусмотрено нормами. Каждую минуту составлять акты о браке, проработке было физически невозможно. Если откажешься вообще принимать это сырье, то в будущем ничего не получишь. Поэтому, конечно, уже с этого места начиналось недовложение.
Профессор М.Н.Куткина
Но был контроль не только за вложениями, но и за вкусовыми качествами блюда. На каждом предприятии была т. н. бракеражная комиссия. Во главе ее стоял директор столовой, завпроизводством, бухгалтер, а от завода - общественные контролеры. Качество проверялось очень строго. Даже когда я работала в Горьком, в первый же мой рабочий день меня поставили во вторую смену, и тут же пришел народный контроль. Они все взяли на раздаче, все перевесили - выход котлет, гарнира. А котлеты мне достались от первой смены - они с утра усохли. Хорошо, что «спустили на тормозах» - молодая, мол, еще, первый день.
И обратите внимание, проверяли вес, вложения, но и не менее строго - качество. Абсолютно каждую партию выпускаемой продукции проверяли на вкус, цвет, запах. Каждому блюду ставилась пятибалльная оценка. Поэтому, заметим уже мы, в свою очередь, звучащие из уст Похлебкина упреки, может быть, отчасти и справедливы с «абстрактной» точки зрения. С точки зрения человека, полагающего, что вот существовала тогда прекрасная русская кухня - вкусная и питательная, а врачи сознательно испортили ее, заставив поваров считать калории и убирать острые вкусы. Однако, когда начинаешь оценивать их из той эпохи, понимая ее обстоятельства, все эти слова не кажутся такими уж бесспорными.
До специй ли было в той стране? Можно ли было массово вводить критерий «вкусно/невкусно» для оценки государственного общепита и кто его тогда оценивал бы? Вот и применялись на практике простые и ясные способы оценки - граммы, калории, величина вложений и т. п. Тогда это было единственным способом ввести единые стандарты, приучить работников общепита хоть к каким-то формальным правилам, пресечь воровство и надувательство. Внедрить хоть какие-то понятия о диетической и здоровой пище.
Одним из создателей советской науки о лечебном питании и диетологии был Мануил Певзнер. Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году проходит практику в ведущих клиниках Германии, защищает докторскую диссертацию в Москве. После революции - он один из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежит идея разработки медицинских диет. До сих пор эти 15 «лечебных столов» (назначаемых в зависимости от состояния пациента) находятся на вооружении больниц и санаториев.
Впрочем, профессору Певзнеру принадлежит и другое достижение, непревзойденное до сих пор никем. Дело в том, что через год после своей смерти он стал «врачем-убийцей». Иностранного читателя этот термин может настроить на детективный лад. Для жителя же СССР он имел всем понятное объяснение, не требующее никаких комментариев, - враг народа.
Профессор М.И.Певзнер
Дело «врачей-убийц» - последнее звено в сталинских репрессиях. Его даже довести до конца, как следует, не смогли - умер «отец народов». А после его смерти дело развалилось само по себе. Однако в 1953 году смешным это не казалось. «Подлые шпионы и убийцы под маской профессоров-врачей» - так называлась опубликованная 13 января в газете «Правде» статья. Сообщение о раскрытии заговора сопровождалось яркими комментариями: ««Большинство участников террористической группы были куплены американской разведкой. Они были завербованы филиалом американской разведки - международной еврейской буржуазно-националистической организацией „Джойнт“. Грязное лицо этой шпионской сионистской организации, прикрывающей свою подлую деятельность под маской благотворительности, полностью разоблачено». А «шпионами» оказались несколько десятков профессоров, академиков и просто врачей. Фамилии и национальность которых не устроила впавшего в паранойю товарища Сталина.
В опубликованном Архиве А.Н. Яковлева содержится типичный для того времени документ - показания Г.Левина. О деятельности «националистической группы» в клинике лечебного питания: «Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за ее пределами, везде и всюду прославляли, изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной. За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла в разрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств».
Эти, как будто сошедшие со страниц Джорджа Оруэлла, строки были опубликованы, когда сам профессор Певзнер уже как почти год был похоронен в Смоленске. В 1952 году он скончался от инфаркта, что, как мы видим, совсем не стало препятствием к его осуждению.
Если же отвлечься от перевернутого мира сталинских фантазий, то нельзя не признать: Певзнер действительно «скрывался под маской». Под маской врача, который на самом деле был одним из создателей советской кулинарии. Диетология, порядком девальвированная сегодня и ассоциирующаяся со всякими «похудательными» диетами, век назад годах была гораздо актуальнее. Дело в том, что уже с середины 1920-х годов в Европе (и прежде всего, Германии) вопрос о здоровом питании - тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Новые технологии консервирования, рафинирования, заморозки - все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля. Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века. Многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране.
Знаменитый молочный суп - классика лечебного питания
Сегодня многие упрекают тех специалистов в том, что они уничтожили всю прекрасную русскую кулинарию XIX века, заменив ее рассчитанной до граммов «новой» советской кухней. Действительно, эти скрупулезные подсчеты жиров, белков и углеводов в каждом блюде появились именно тогда - в 1930-е годы. Некоторые сегодняшние критики даже говорят, что Певзнер и его последователи закрепили формальный подход к кухне вместо того, чтобы оценивать вкус продуктов и блюд.
Так, скажем, известны довольно жесткие высказывания В.В. Похлебкина относительно «врачебного» влияния на процесс становления общепита в СССР и роли в нем лично Певзнера: «Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных... яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине... Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер... Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи - сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей».
Но это - взгляд из сегодняшнего дня. А тогда в отсталой и аграрной стране (каким и был СССР в конце 1920-х) роль медицины была огромна. Давайте говорить прямо: для подавляющей массы населения слово «санитария» вообще ничего не означало. Тяжелая эпидемическая обстановка, массовые желудочные заболевания, грязь и бескультурье - все это было неотъемлемым элементом советского коммунального быта в этот период. И если уж врачей и можно было упрекнуть в чем-то, так уж скорее - в недостатке сил и средств для массового санитарного контроля.
Что же касается категории «вкусно», то именно этот вопрос мы задали профессору Л.И. Пучковой (ее отец возглавлял в предвоенные годы несколько хлебозаводов в Москве):
- Существует мнение, что 1930-е годы - это своего рода диктат врачебного контроля над общественным питанием. Похлебкин, к примеру, считает это огромным недостатком, полагая, что врачи вмешивались в несвойственный им процесс. Контролировали количество жиров и углеводов, а не вкус пищи.
Ольга Сюткина и Любовь Ивановна Пучкова
Как это сказывалось в вашей отрасли?
- Ничего подобного, - ответила Любовь Ивановна. - В первую очередь основные показатели качества хлеба - это вкус и запах. За это и спрашивали. Кто же будет есть другой хлеб? Потребление хлеба в те годы было очень большое. Съесть за обедом 300-500 граммов хлеба было нормальным делом. Не забывайте, до середины 1930-х годов на заводах работали еще старые пекари, с дореволюционным стажем. Конечно, они знали, что такое хлеб и каким он должен быть.
А вот, что говорит нам Маргарита Николаевна Куткина, завкафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита, автор многочисленных книг по технологии и истории общественного питания:
- Похлебкин не совсем прав. За качество все время боролись. Но дело в том, что общественное питание, особенно рабочее, школьное, - оно, по существу, работало по остаточному принципу. Мы никогда не жили хорошо, выбора продуктов особого не было, качество оставляло желать лучшего.
И холодильников было мало, часть сырья просто портилась. Да и добросовестности не хватало. В общественное питание шло очень недоброкачественное сырье. Причем если ты, руководитель производства, его не брал, ты не выполнял план.
И, следовательно, не имел зарплаты и был всегда «битый» на всех совещаниях. А отходы-то большие - гораздо более того, что предусмотрено нормами. Каждую минуту составлять акты о браке, проработке было физически невозможно. Если откажешься вообще принимать это сырье, то в будущем ничего не получишь. Поэтому, конечно, уже с этого места начиналось недовложение.
Профессор М.Н.Куткина
Но был контроль не только за вложениями, но и за вкусовыми качествами блюда. На каждом предприятии была т. н. бракеражная комиссия. Во главе ее стоял директор столовой, завпроизводством, бухгалтер, а от завода - общественные контролеры. Качество проверялось очень строго. Даже когда я работала в Горьком, в первый же мой рабочий день меня поставили во вторую смену, и тут же пришел народный контроль. Они все взяли на раздаче, все перевесили - выход котлет, гарнира. А котлеты мне достались от первой смены - они с утра усохли. Хорошо, что «спустили на тормозах» - молодая, мол, еще, первый день.
И обратите внимание, проверяли вес, вложения, но и не менее строго - качество. Абсолютно каждую партию выпускаемой продукции проверяли на вкус, цвет, запах. Каждому блюду ставилась пятибалльная оценка. Поэтому, заметим уже мы, в свою очередь, звучащие из уст Похлебкина упреки, может быть, отчасти и справедливы с «абстрактной» точки зрения. С точки зрения человека, полагающего, что вот существовала тогда прекрасная русская кухня - вкусная и питательная, а врачи сознательно испортили ее, заставив поваров считать калории и убирать острые вкусы. Однако, когда начинаешь оценивать их из той эпохи, понимая ее обстоятельства, все эти слова не кажутся такими уж бесспорными.
До специй ли было в той стране? Можно ли было массово вводить критерий «вкусно/невкусно» для оценки государственного общепита и кто его тогда оценивал бы? Вот и применялись на практике простые и ясные способы оценки - граммы, калории, величина вложений и т. п. Тогда это было единственным способом ввести единые стандарты, приучить работников общепита хоть к каким-то формальным правилам, пресечь воровство и надувательство. Внедрить хоть какие-то понятия о диетической и здоровой пище.