Вокруг света с борщом и фуа-гра
"Если у нас умудрились испохабить «Адскую кухню» и «МастерШеф» - два самых рейтинговых проекта, - то дальше уже говорить не о чем".
«Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара» - так будет называться новая книга Анатолия Комма. А сегодня - его размышления о жизни, профессии. Все, что войдет в готовящееся издание или останется за его рамками. Пару месяцев назад я писал о том, что Анатолий Комм закрывает свой ресторан «Варвары» на Страстном бульваре и открывает на его месте новый - «Русские сезоны». Сегодня же - читаем новое интервью Комма:
Официальный перезапуск произошёл 27 марта: в том же интерьере и по тому же адресу теперь можно заказать еду не сетом, а по отдельности, и еду другую. Самыми очевидными причинами перемен кажутся непопулярность высокой кухни в Москве в целом и новое партнёрство Комма: шеф-повар открыл «Русские сезоны» вместе с бизнесменом Марком Кауфманом.
В меню осталось кое-что из «Варваров», эти блюда выделены под буквальным заголовком «Лучшее из „Варваров“, ставшее легендой»: борщ с фуа-гра и сферой из сметаны, «Эволюция окрошки», «Весенняя лужайка» - та самая, где раскрытое яйцо, и так далее, всего семь блюд. Остальное в меню - новые блюда. Идея Комма теперь - современная русская кухня. С одной стороны, в каком-то смысле она проще «варварской», хотя бы потому, что заказать её можно не только сетом, и продукты по большей части стали дешевле: максимум местные, российские. С другой - почерк Комма видно невооружённым глазом. Если это корюшка, то с чёрной рисовой кашей, лимонным муссом и другими морепродуктами, а если холодец, то отдельные кубики с мясом и бульоном, и всё это с икрой.
…
Мир так устроен и был так устроен всегда: когда вы делаете действительно настоящее искусство, оно нужно единицам.
- Оно непопулярно.
- Правильно. Оно не может быть популярным и никогда не было популярным. Но мы прекрасно знаем, что если бы не святая римская церковь и флорентийская аристократия, в первую очередь семейство Медичи, мы бы никогда не узнали, кто такой Рафаэль, Микеланджело, Леонардо и прочие. Они бы красили заборы. Так было всегда, всю жизнь, во все времена и во все века. Если бы не немецкие бароны и австрийский король, мы бы не узнали, кто такой Бетховен и кто такой Бах. Умер бы он со своими одиннадцатью детьми в полной бесславности. Потому что как только бы его фуги перестали быть нужны немецкой церкви - а католическая церковь его не поддерживала, - он остался бы нищим с десятью детьми, у него одиннадцатый уже позже родился, в Австрии. Это обычная история.
- И каково это, расставаться со своим искусством, с «Варварами»?
- С «Варварами» я опередил время, но у меня была такая амбиция - сделать лучший ресторан русской кухни. Эта амбиция удовлетворена, теперь у меня новая мечта - ресторан «Русские сезоны» занимает все мои мысли. Но «Варвары» не уходят, они становятся антрепризой. Теперь «Варвары» будут выступать каждый месяц где-то по миру. Вот я буквально на днях заключил контракт с гостиницей «Русские сезоны» в Сочи, «Варвары» будут у них делать гастроли. В Сочи есть гостиница, которая называется «Русские сезоны», представляете? Я не знал!
- Неудивительно, что не знали, вы же не в Сочи летаете, в другие места.
- Вы понимаете, когда я продавал свой бизнес - весь, который у меня был: теннисный корт, Ferre, Versace, галерею «Кузнецкий мост», - мои друзья и знакомые говорили моей жене: «Ты должна с ним поговорить, он не должен ни в коем случае этого делать. Это самоубийство. Он что, дурак?» - и так далее. Она была единственной, кто мне сказал: «Знаешь, если ты так считаешь, если тебе без него так грустно в жизни, то я готова тебя поддержать». Все были в шоке, потому что я реально пошёл на большой риск. Я лишил свою семью и себя спокойной жизни, но по итогам я выиграл.
- И вы открыли ресторан с грилем?
- Да, Green на Кутузовском. Это смешная история, не надо об этом писать, потому что у меня в сентябре выходит книга, вы её почитаете.
- Сами писали или это интервью с журналистами?
- Сам писал, вот этой самой рукой, ручкой, потому что печатать не умею. Она ещё не до конца написана, осталась ещё одна глава, и никаких литературных обработчиков, никого я не брал, честно написанная мной книга. Это не автобиография. Книга будет называться «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара». Я думаю, что вам это будет очень интересно.
- Будут рецепты?
- Нет, никаких рецептов там не будет. Это будет взгляд на нашу жизнь - как российскую, так и зарубежную - из приоткрытой двери кухни. Это будет литературная книга. Там не будет картинок, ничего такого не будет. Скажем так, чтобы вам было больше понятно, а-ля Энтони Бурден (американский шеф, писатель, автор книги «О еде: Строго конфиденциально» и телеведущий. - Прим. ред.). Надеюсь, правда, что более интеллектуально.
…
Молекулярной кухней люди не очень разбирающиеся называют у нас вообще всё, кроме макарон и пельменей, всё, что сложнее самых привычных блюд. А когда пенка есть, так и вообще. Что-то сложное - молекулярная кухня. Многое нужно сделать ещё.
- Я не могу это делать один, потому что это в принципе не моя работа, а ваша. Понимаете, нас же губит отсутствие гастрономической критики. В первую очередь это губит именно рестораторов. Я худо-бедно себе всегда нахожу продюсеров и антрепренёров, которые меня нанимают. Посмотрите, сейчас же все боятся открывать хорошие рестораны, боятся использовать хорошие продукты. Сейчас сделать хороший ресторан и его раскрутить практически невозможно, потому что нет никого, кто бы написал, и это стало директивой. В Испании, Италии, Франции существуют по два-три гастрономических критика, статьи которых для гурманов, для foodie - это чёткая и ясная директива. Если эти люди написали про ресторан, значит мы обязаны туда пойти. То есть практически ты одной статьёй в состоянии либо поставить очередь в ресторан, либо его закрыть. Я дружу со всеми ведущими европейскими критиками. Такая проблема существует только в Англии и России, если мы берём Европу. У нас можно написать уйму статей, и это ничего не даст.
…
Если рестораны высокого гастрономического уровня выходят в ноль, то это считается большим успехом. Лишь бы не докладывать. «Варвары» всегда были в нуле и даже в небольшом плюсе. Но всё равно, когда ты работаешь 12 часов в день и так тяжело (у нас реально труд шахтёрский) и зарабатываешь 10 тысяч евро, это неадекватно. Ты не видишь семьи, ты постоянно в стрессе, плюс ты должен думать, пришёл ли инспектор, не пришёл ли, как отреагировала пресса, у тебя куча интервью каждый день и так далее. И всё это за 10 тысяч евро. Пока ты мотивирован, это работает, но потом...
- Поэтому закрыли «Варвары»?
- Закрытие «Варваров» произошло очень стремительно, я об этом думать не думал. Просто перед Новым годом, буквально за пару дней до него, мы сидели все вместе: моя первая жена со своим мужем, теперь уже вдовцом, к сожалению, я, дети мои и настоящая жена. У меня первая жена и вторая очень дружили между собой. И вот они начали со мной разговаривать вдруг: «Знаешь, мы замечаем, что последние несколько месяцев ты какой-то не такой. Я: «Какой?» - «Раньше ты всё время был человек-праздник, когда приезжал. А сейчас ты приезжаешь, и лучше тебя не трогать». Мы стали это обсуждать. И я пришёл к такому выводу: я не вижу перспективы. Что дальше делать?
Ну у меня на два года вперёд расписаны гастроли. Я собрал все награды, которые только можно собрать. А дальше что? Дальше куда идти? Я начал за собой замечать, что для меня гастроли - это просто возможность зарабатывать. Тоже такая честная рутина. Я приехал - я должен отработать. Выйти, со всеми сфотографироваться, надавать автографов. Дать столько-то интервью, отсняться столько-то в телевидении, уехать. Я тогда сказал: «Знаете, может, мне закрыть „Варвары“?» Они говорят: «Как закрыть?» - «Закрыть и сделать русскую кухню, современную, чтобы людям было больше понятно. Может, это и правильно всё? Что называется, пробовать быть ближе к народу, но при этом не обмануть самого себя». И они поддержали эту идею. Потом я рассказал об этом Кауфману, и мы приняли решение в конце января. У меня вообще конец января был довольно тяжёлый. Вот так всё и случилось. А еду для «Русских сезонов» я сделал очень быстро. У меня и так было много всего в голове. Роман, метрдотель мой, говорит: «Я не успеваю меню перепечатывать». Это правда, я до сих пор ввожу каждый день что-то новое.
- Есть вариант рассказывать гостям о блюдах, пока в меню не внесли.
- Не слушают люди, нет этой культуры. У нас столько показывают чернухи по телевизору, что у русских людей перверсное восприятие. Им кажется, что если шеф-повар рекомендует, то это то, что залежалось и нужно впарить. Они не понимают, что это то, что я только-только сделал, специально для них, что это наоборот самое-самое. Что я хочу радостью своей поделиться, это же часть души моей.
- Но к вам-то другие люди ходят?
- Надеюсь и уверен, что придут. У меня есть круг моих постоянных клиентов, фанатов «Варваров». Этих людей, может быть, 300 человек. И всё. А остальные могут сказать официанту: «Иди на х*й отсюда, что ты здесь нас грузишь». И при этом они думают, что они офигенно крутые. Почему московская тусовка считает меня высокомерным? Потому что многих из них я отсюда выгонял вместе с их охраной. Но в последнее время происходит то, что вселяет в меня оптимизм: всё больше молодых людей приходят познакомиться с моей кухней.
- Вы какую тусовку имеете в виду?
- Гостей, многих из которых я потом видел в «Твербуле». И это вопрос опять же того, что ресторатор и шеф понимают оба одно и то же. В этом смысле мне, кстати, с Гусевым (Кирилл Гусев, владелец московского ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат», рестораны «Гастроном», «Золотой козлёнок», «Антрекот», «Хорошо сидим», Beef Bar и другие. - Прим. ред.) очень нравится работать. Он, во-первых, умеет точно поставить задачу. Если Ginza ко мне приезжала и говорила: «Ну сделай нам вкусняшку». - «Чего вам сделать?» - «Вкусняшку, понимаешь, нам нужна вкусняшка». То Кирилл абсолютно точно и чётко мог сказать: «Слушай, Анатолий, мне на этот сезон вот это и это нужно», про преобладающие продукты с ним говорим.
…
- Кто продюсирует ваши гастроли? У вас для этого есть специальный отдел?
- Нет, в этом заинтересованы гранд-отели, они и делают. Дают анонсы, привлекают прессу, клиентов, продают столы. В книге всё прочитаете, будете смеяться, там много всего.
- Это ждать надо.
- Когда будет у меня в напечатанном виде, дам вам почитать. Сейчас я допишу главу и отдам, чтобы мне это напечатали в «Ворде», чтобы я мог это всё выправить. Я же тоже не дурачок, я попросил жену, она единственная, кто может мой почерк разбирать. Она всё это надиктовывает, а я потом отдаю машинистке, которая печатает. Я всё выправлю, отдам корректуру и тогда дам вам почитать.
Я, честно, очень боялся. И Ксюша Соколова говорит: «Пожалуйста, нет проблем, давай я тебе всё напишу». Карина Добротворская, мы очень дружим, несмотря на то что она сейчас занята и работает на весь Condé Nast, говорит: «Если я не успею, обратись к Алексею Тарханову (корреспондент газеты «Коммерсант» в Париже. - Прим. ред.)». Очень много людей готовы были мне помочь, за что им огромное спасибо, но я сам написал первые две главы и всем отправил, и мне все сказали: «Знаешь, нам нечего сюда вмешиваться. Пиши-ка ты сам». Я люблю нагло пошутить, люди, которые меня не знают, думают, что я совсем с ума сошёл. Говорят: «Ты сам пишешь?» Я говорю: «Конечно, представляете, раз Достоевский что-то написал в этом благословенном месте, разве я не смогу?» (Имеется в виду Швейцарская ривьера, курорты вдоль северного берега Женевского озера, на одном из которых живёт Анатолий Комм. - Прим. ред.)
- А вы сейчас где живёте, где ваша семья?
- Мне сложно сказать, где я живу, я живу в самолёте.
«Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара» - так будет называться новая книга Анатолия Комма. А сегодня - его размышления о жизни, профессии. Все, что войдет в готовящееся издание или останется за его рамками. Пару месяцев назад я писал о том, что Анатолий Комм закрывает свой ресторан «Варвары» на Страстном бульваре и открывает на его месте новый - «Русские сезоны». Сегодня же - читаем новое интервью Комма:
Официальный перезапуск произошёл 27 марта: в том же интерьере и по тому же адресу теперь можно заказать еду не сетом, а по отдельности, и еду другую. Самыми очевидными причинами перемен кажутся непопулярность высокой кухни в Москве в целом и новое партнёрство Комма: шеф-повар открыл «Русские сезоны» вместе с бизнесменом Марком Кауфманом.
В меню осталось кое-что из «Варваров», эти блюда выделены под буквальным заголовком «Лучшее из „Варваров“, ставшее легендой»: борщ с фуа-гра и сферой из сметаны, «Эволюция окрошки», «Весенняя лужайка» - та самая, где раскрытое яйцо, и так далее, всего семь блюд. Остальное в меню - новые блюда. Идея Комма теперь - современная русская кухня. С одной стороны, в каком-то смысле она проще «варварской», хотя бы потому, что заказать её можно не только сетом, и продукты по большей части стали дешевле: максимум местные, российские. С другой - почерк Комма видно невооружённым глазом. Если это корюшка, то с чёрной рисовой кашей, лимонным муссом и другими морепродуктами, а если холодец, то отдельные кубики с мясом и бульоном, и всё это с икрой.
…
Мир так устроен и был так устроен всегда: когда вы делаете действительно настоящее искусство, оно нужно единицам.
- Оно непопулярно.
- Правильно. Оно не может быть популярным и никогда не было популярным. Но мы прекрасно знаем, что если бы не святая римская церковь и флорентийская аристократия, в первую очередь семейство Медичи, мы бы никогда не узнали, кто такой Рафаэль, Микеланджело, Леонардо и прочие. Они бы красили заборы. Так было всегда, всю жизнь, во все времена и во все века. Если бы не немецкие бароны и австрийский король, мы бы не узнали, кто такой Бетховен и кто такой Бах. Умер бы он со своими одиннадцатью детьми в полной бесславности. Потому что как только бы его фуги перестали быть нужны немецкой церкви - а католическая церковь его не поддерживала, - он остался бы нищим с десятью детьми, у него одиннадцатый уже позже родился, в Австрии. Это обычная история.
- И каково это, расставаться со своим искусством, с «Варварами»?
- С «Варварами» я опередил время, но у меня была такая амбиция - сделать лучший ресторан русской кухни. Эта амбиция удовлетворена, теперь у меня новая мечта - ресторан «Русские сезоны» занимает все мои мысли. Но «Варвары» не уходят, они становятся антрепризой. Теперь «Варвары» будут выступать каждый месяц где-то по миру. Вот я буквально на днях заключил контракт с гостиницей «Русские сезоны» в Сочи, «Варвары» будут у них делать гастроли. В Сочи есть гостиница, которая называется «Русские сезоны», представляете? Я не знал!
- Неудивительно, что не знали, вы же не в Сочи летаете, в другие места.
- Вы понимаете, когда я продавал свой бизнес - весь, который у меня был: теннисный корт, Ferre, Versace, галерею «Кузнецкий мост», - мои друзья и знакомые говорили моей жене: «Ты должна с ним поговорить, он не должен ни в коем случае этого делать. Это самоубийство. Он что, дурак?» - и так далее. Она была единственной, кто мне сказал: «Знаешь, если ты так считаешь, если тебе без него так грустно в жизни, то я готова тебя поддержать». Все были в шоке, потому что я реально пошёл на большой риск. Я лишил свою семью и себя спокойной жизни, но по итогам я выиграл.
- И вы открыли ресторан с грилем?
- Да, Green на Кутузовском. Это смешная история, не надо об этом писать, потому что у меня в сентябре выходит книга, вы её почитаете.
- Сами писали или это интервью с журналистами?
- Сам писал, вот этой самой рукой, ручкой, потому что печатать не умею. Она ещё не до конца написана, осталась ещё одна глава, и никаких литературных обработчиков, никого я не брал, честно написанная мной книга. Это не автобиография. Книга будет называться «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара». Я думаю, что вам это будет очень интересно.
- Будут рецепты?
- Нет, никаких рецептов там не будет. Это будет взгляд на нашу жизнь - как российскую, так и зарубежную - из приоткрытой двери кухни. Это будет литературная книга. Там не будет картинок, ничего такого не будет. Скажем так, чтобы вам было больше понятно, а-ля Энтони Бурден (американский шеф, писатель, автор книги «О еде: Строго конфиденциально» и телеведущий. - Прим. ред.). Надеюсь, правда, что более интеллектуально.
…
Молекулярной кухней люди не очень разбирающиеся называют у нас вообще всё, кроме макарон и пельменей, всё, что сложнее самых привычных блюд. А когда пенка есть, так и вообще. Что-то сложное - молекулярная кухня. Многое нужно сделать ещё.
- Я не могу это делать один, потому что это в принципе не моя работа, а ваша. Понимаете, нас же губит отсутствие гастрономической критики. В первую очередь это губит именно рестораторов. Я худо-бедно себе всегда нахожу продюсеров и антрепренёров, которые меня нанимают. Посмотрите, сейчас же все боятся открывать хорошие рестораны, боятся использовать хорошие продукты. Сейчас сделать хороший ресторан и его раскрутить практически невозможно, потому что нет никого, кто бы написал, и это стало директивой. В Испании, Италии, Франции существуют по два-три гастрономических критика, статьи которых для гурманов, для foodie - это чёткая и ясная директива. Если эти люди написали про ресторан, значит мы обязаны туда пойти. То есть практически ты одной статьёй в состоянии либо поставить очередь в ресторан, либо его закрыть. Я дружу со всеми ведущими европейскими критиками. Такая проблема существует только в Англии и России, если мы берём Европу. У нас можно написать уйму статей, и это ничего не даст.
…
Если рестораны высокого гастрономического уровня выходят в ноль, то это считается большим успехом. Лишь бы не докладывать. «Варвары» всегда были в нуле и даже в небольшом плюсе. Но всё равно, когда ты работаешь 12 часов в день и так тяжело (у нас реально труд шахтёрский) и зарабатываешь 10 тысяч евро, это неадекватно. Ты не видишь семьи, ты постоянно в стрессе, плюс ты должен думать, пришёл ли инспектор, не пришёл ли, как отреагировала пресса, у тебя куча интервью каждый день и так далее. И всё это за 10 тысяч евро. Пока ты мотивирован, это работает, но потом...
- Поэтому закрыли «Варвары»?
- Закрытие «Варваров» произошло очень стремительно, я об этом думать не думал. Просто перед Новым годом, буквально за пару дней до него, мы сидели все вместе: моя первая жена со своим мужем, теперь уже вдовцом, к сожалению, я, дети мои и настоящая жена. У меня первая жена и вторая очень дружили между собой. И вот они начали со мной разговаривать вдруг: «Знаешь, мы замечаем, что последние несколько месяцев ты какой-то не такой. Я: «Какой?» - «Раньше ты всё время был человек-праздник, когда приезжал. А сейчас ты приезжаешь, и лучше тебя не трогать». Мы стали это обсуждать. И я пришёл к такому выводу: я не вижу перспективы. Что дальше делать?
Ну у меня на два года вперёд расписаны гастроли. Я собрал все награды, которые только можно собрать. А дальше что? Дальше куда идти? Я начал за собой замечать, что для меня гастроли - это просто возможность зарабатывать. Тоже такая честная рутина. Я приехал - я должен отработать. Выйти, со всеми сфотографироваться, надавать автографов. Дать столько-то интервью, отсняться столько-то в телевидении, уехать. Я тогда сказал: «Знаете, может, мне закрыть „Варвары“?» Они говорят: «Как закрыть?» - «Закрыть и сделать русскую кухню, современную, чтобы людям было больше понятно. Может, это и правильно всё? Что называется, пробовать быть ближе к народу, но при этом не обмануть самого себя». И они поддержали эту идею. Потом я рассказал об этом Кауфману, и мы приняли решение в конце января. У меня вообще конец января был довольно тяжёлый. Вот так всё и случилось. А еду для «Русских сезонов» я сделал очень быстро. У меня и так было много всего в голове. Роман, метрдотель мой, говорит: «Я не успеваю меню перепечатывать». Это правда, я до сих пор ввожу каждый день что-то новое.
- Есть вариант рассказывать гостям о блюдах, пока в меню не внесли.
- Не слушают люди, нет этой культуры. У нас столько показывают чернухи по телевизору, что у русских людей перверсное восприятие. Им кажется, что если шеф-повар рекомендует, то это то, что залежалось и нужно впарить. Они не понимают, что это то, что я только-только сделал, специально для них, что это наоборот самое-самое. Что я хочу радостью своей поделиться, это же часть души моей.
- Но к вам-то другие люди ходят?
- Надеюсь и уверен, что придут. У меня есть круг моих постоянных клиентов, фанатов «Варваров». Этих людей, может быть, 300 человек. И всё. А остальные могут сказать официанту: «Иди на х*й отсюда, что ты здесь нас грузишь». И при этом они думают, что они офигенно крутые. Почему московская тусовка считает меня высокомерным? Потому что многих из них я отсюда выгонял вместе с их охраной. Но в последнее время происходит то, что вселяет в меня оптимизм: всё больше молодых людей приходят познакомиться с моей кухней.
- Вы какую тусовку имеете в виду?
- Гостей, многих из которых я потом видел в «Твербуле». И это вопрос опять же того, что ресторатор и шеф понимают оба одно и то же. В этом смысле мне, кстати, с Гусевым (Кирилл Гусев, владелец московского ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат», рестораны «Гастроном», «Золотой козлёнок», «Антрекот», «Хорошо сидим», Beef Bar и другие. - Прим. ред.) очень нравится работать. Он, во-первых, умеет точно поставить задачу. Если Ginza ко мне приезжала и говорила: «Ну сделай нам вкусняшку». - «Чего вам сделать?» - «Вкусняшку, понимаешь, нам нужна вкусняшка». То Кирилл абсолютно точно и чётко мог сказать: «Слушай, Анатолий, мне на этот сезон вот это и это нужно», про преобладающие продукты с ним говорим.
…
- Кто продюсирует ваши гастроли? У вас для этого есть специальный отдел?
- Нет, в этом заинтересованы гранд-отели, они и делают. Дают анонсы, привлекают прессу, клиентов, продают столы. В книге всё прочитаете, будете смеяться, там много всего.
- Это ждать надо.
- Когда будет у меня в напечатанном виде, дам вам почитать. Сейчас я допишу главу и отдам, чтобы мне это напечатали в «Ворде», чтобы я мог это всё выправить. Я же тоже не дурачок, я попросил жену, она единственная, кто может мой почерк разбирать. Она всё это надиктовывает, а я потом отдаю машинистке, которая печатает. Я всё выправлю, отдам корректуру и тогда дам вам почитать.
Я, честно, очень боялся. И Ксюша Соколова говорит: «Пожалуйста, нет проблем, давай я тебе всё напишу». Карина Добротворская, мы очень дружим, несмотря на то что она сейчас занята и работает на весь Condé Nast, говорит: «Если я не успею, обратись к Алексею Тарханову (корреспондент газеты «Коммерсант» в Париже. - Прим. ред.)». Очень много людей готовы были мне помочь, за что им огромное спасибо, но я сам написал первые две главы и всем отправил, и мне все сказали: «Знаешь, нам нечего сюда вмешиваться. Пиши-ка ты сам». Я люблю нагло пошутить, люди, которые меня не знают, думают, что я совсем с ума сошёл. Говорят: «Ты сам пишешь?» Я говорю: «Конечно, представляете, раз Достоевский что-то написал в этом благословенном месте, разве я не смогу?» (Имеется в виду Швейцарская ривьера, курорты вдоль северного берега Женевского озера, на одном из которых живёт Анатолий Комм. - Прим. ред.)
- А вы сейчас где живёте, где ваша семья?
- Мне сложно сказать, где я живу, я живу в самолёте.