Как Иван Грозный пастилу осудил
Помните из фильма: «царь и великий князь всея Руси Иоанн Васильевич челом бьет». Мы уже не раз писали, что Гайдай использовал очень знающих исторических консультантов. Как и все эти «почки заячьи верченые», эта фраза тоже вполне достоверная. Как и блюдо, которое упоминается вслед за ней.
Эта история началась на Руси давным-давно. Иван Грозный в послании Козьме, игумену Кирилло-Белозерского монастыря (которому «челом бьет») пишет о коврижках, пастиле и иных пряных искусных яствах. Письмо датировано 1573 годом. Выходит, уже тогда её хорошо знали и почитали за нечто лакомое. Пастила - именно о ее прошлом и настоящем рассказываем вместе с Дарьей Герасимовой, ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ):
Пастила
От любимого лакомства Ивана Грозного до советских десертов и сладости из арбуза и томатов. Рубрика "Еда с историей" полакомилась пастилой.
nastroenie.tv
Старинная пастила по структуре была чем-то вроде плотного мармелада. Яблоки уваривали, перетирали, избавлялись от кожуры и косточек, затем добавляли мёд и варили до густоты. Полученную массу выкладывали тонким слоем на плоский поддон и ставили в остывающую печь. Готовую сладость ели с удовольствием: мало того, что вкусно, ещё и полезно - пастила сохраняла ценные вещества даров лета на зиму.
Павел Сюткин, историк кухни:
- В начале XVIII века в старую пастилу начинают добавлять яичные белки. И она приобретает более пушистую структуру. То есть в яблочное и ягодное пюре клали белки, потом взбивали до состояния крема и заливали в формочки, а затем отправляли в печь.
Воздушный десерт полюбился везде, в некоторых городах - особо. Ржев, Белёв и Коломна стали настоящими столицами пастилы. Рецептура отличалась: ржевская была слоёной - яблочные пласты перемежались ягодными вставками. Белёвская и коломенская состояли только из яблок, но вот первая делалась более сладкой и белков туда не жалели. Вторая же была легче и по вкусу, и по структуре.
Для пастилы использовали особые сорта яблок: зелёнку горькую, титовку, скрыжапель. У последнего вида Андрей Болотов - один из основоположников русской агрономии - отмечал "твёрдость камнеподобную". Это свойство было определяющим при выборе яблок для пастилы. Чем меньше в плоде сока, тем более устойчивой, но при этом воздушной получится структура готового продукта.
В советское время и старинные сорта яблок начали постепенно вытеснялись плодами прогрессивной селекции, и сама пастила изменилась до неузнаваемости. Древние рецепты стёрлись революцией и десерт стали производить промышленным способом. Новейшая пастила была в большей степени похожа на зефир, что, впрочем, любви потребителей к ней никак не умаляло. Нашлись, конечно, и хранители традиций, которые сберегли премудрости изготовления лакомства по старому образцу, благодаря им сегодня в Белёве и Коломне производство сладости возрождено.
Хозяйке на заметку: если вы используете для приготовления пастилы фрукты, мякоть которых темнеет на воздухе, то перед тем, как делать из них пюре, отварите плоды. Так цвет у готового продукта будет светлым и приятным глазу.
На домашних кухнях готовят десерт не только из традиционных яблок, но и из любых фруктов и даже овощей. Арбуз, жимолость, боярышник, ревень, томаты - в ход идет всё, что нравится. Промышленность не отстаёт: в магазинах можно найти пастилу на любой вкус.
И ведь вкус соседствует с пользой! Натуральный продукт богат железом, магнием, кальцием, фосфором, витаминами В и С. Так что пастила, как и в старину, поможет сохранить пользу урожая уходящего лета до холодов, когда витамины нужны особенно.
Да, а в том послании монахам Иван Грозный пастилу все-таки осудил. Дескать, ведет она «к великому и пагубному нарушению» монашеской жизни. Такая вот история.
***
Больше занимательных рассказов о прошлом нашей кулинарии можно найти на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня»:
Там же можно бесплатно прочитать или скачать наши книги.