Буше королевское и социалистическое
Идея испечь пирожное буше возникла не на пустом месте. И если вороне бог послал кусочек сыра, то нам - десяток утиных яиц. С утками этими произошла долгая и грустная история.
Родственники покупали их для охоты - «подсадная утка» - вот это все. Но с охотой тогда не сложилось, а утки остались жить на даче. Где и стали от скуки нести яйца. Которые хозяева и раздают теперь.
Между тем, как известно, лучше всего из утиных яиц получается бисквит. И покопавшись во французских рецептах, мы нашли его - буше.
Выяснилось, что существует буше соленое (bouchée salee) - круглая выпечка из слоеного теста с различной начинкой - молоками в соусе велуте, соленой треской с трюфелями, с креветками и креветочным соусом, сморчками, зобной железой теленка и даже с начинкой из фуа-гра с устрицами.
Сладкое буше (bouchée sucree) - маленькое пирожное из бисквитного теста в форме ракушек с прослойкой из заварного крема или конфитюра. Это уже ближе к советским пирожным, которые мы с вами помним.
Шарль Андре Ван Лоо (1705-1765). Мария Лещинская, королева Франции и Наварры
Есть еще буше по-королевски. Королевским оно названо в честь королевы Марии Лещинской - жены Людовика XV и дочери польского короля Станислава Лещинского. Семейство Лещинских оказалось весьма кулинарным. Помните ромовую бабу? Свою биографию это кулинарное изделие ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский kouglof (показавшийся ему сухим) в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля - Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, - не вполне достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.
Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер, усовершенствовал рецепт - стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.
А еще как-то по дороге к своему зятю Станислав Лещинский остановился в какой-то харчевне, где ему подали луковый суп, который произвёл на него неизгладимое впечатление. Он тут же попросил рецепт и отвёз его королю, чтобы познакомить его с этим блюдом. По крайней мере так историю появления французского лукового супа излагает в "Большом кулинарном словаре" Александр Дюма - известный гурман и знаток истории гастрономии.
Но вернемся к буше. Согласно легенде Мария первая придумала делать небольшие волованы «на один укус». И это уже горячая закуска. Готовится на слоеном тесте с начинкой из курицы, трюфелей и шампиньонов в сливочном соусе.
Социалистическое буше - волованы с икрой и крабами (фото из книги "Кулинария", 1955 г)
Но где короли, а где наша российская кухня? Так что мы остановились на сладком варианте - бисквитное буше (бисквит на утиных яйцах очень хорош!) с клубничным джемом. А в следующий раз Ольга обещает приготовить с заварным кремом и шоколадной помадкой, как в книге Роберта Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов». По-нашему, по-советски, раз нет фуа-гра с устрицами.