С килькой в Суздале, с холодцом в Саратове
Излюбленный в России спор о том, чем же надо заправлять окрошку, квасом или кефиром, длится уже сотни лет. Да только раньше спорили еще и о другом. Соленые сливы в тарелку добавлять? Мясо тетерева крошить или лучше поросенка? А кильку в томатном соусе класть?
Вместе с «Комсомольской правдой» мы попытались стряхнуть пыль со старинных кулинарных книг и узнать не только ныне забытые рецепты, но и ответ на вопрос, где в России способ приготовления окрошки более каноничный.
КВАСОМ ОЖИВЛЯЛИ СРЕДНЕВЕКОВЫЕ «КОНСЕРВЫ»
Сложно сказать, когда человечество приготовило первую тарелку окрошки. Историки кулинарии могут лишь предположить, что случилось это примерно в то же время, когда наши предки взяли за привычку пить квас. В старину функция у этого напитка в наших широтах была та же, что и у вина на юге Европы или у пива где-нибудь в Англии.
Приготовление самой большой в мире окрошки в рамках Всероссийского фестиваля окрошки
Из-за антисанитарии, которая царила в городах, для утоления жажды пить простую воду было опасно. А квас, благодаря брожению, обеззараживал ее. Ну а затем кто-то додумался, что если покрошить в тарелку какую-нибудь снедь и залить все это квасом, то получится неплохой перекус, особенно в жару.
- Слово «окрошка» достаточно древнее и происходит от слова «крошево», - объясняет историк Павел Сюткин, соавтор книги «Непридуманная история русской кухни». - К сожалению, в русской кухне отсутствовала привычка записывать рецепты. Поэтому в летописях тысячелетней давности упоминаний окрошки мы не найдем. Но, например, в XVIII веке датский посол Юст Юль писал, что при дворе Петра I подавали суп, сваренный из пивного уксуса с мелко накрошенным луком и перцом. Скорее всего, иностранец просто не разобрался и назвал пивным уксусом обычный квас, который за рубежом не знали.
В небогатых семьях окрошка была простой - квасом заливали хлеб, лук и рубленую капусту. Тем и питались. В зажиточных же домах рецептура была посложнее - окрошка превратилась в способ утилизации остатков от обеда или ужина. В тарелку крошились уже мясо и рыба.
- В средневековье окрошка была еще и способом оживить «консервы» того времени. В ней размачивали сушеную рыбу. В квасе-то вкуснее, чем с водой хлебать, - объясняет Павел Сюткин. - Встречалось капустное крошево, когда белым квасом заливали кислую капусту. Где то ингредиенты заливали свекольным квасом. В Белоруссии похожее блюдо называлось холодник, а в Литве шалтибаршчай.
Современный базовый набор ингредиентов для окрошки
«ЛУЧШЕ ВСЕГО ИНДЕЙКА, ТЕТЕРЕВ ИЛИ ПОРОСЕНОК»
Подробных рецептов древней окрошки до нас не дошло. Лишь в 1790 году вышла книга служащего Тайной канцелярии Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», которая включала в себя и первый задокументированный рецепт. Он немногословен:
«Искрошить разных жарких мяс с луком, огурцами и сметаной. Посоля, залить огуречным рассолом или квасом или кислыми щтями».
А уже через пять лет вышел «Словарь поваренный» тульского помещика Василия Левшина. А в нем рецепт окрошки уже совсем другой - более сложный:
«Делается оное из остатков жареного мяса разного рода четвероногих, птиц домовых и диких. Но лучше всего индейка, тетерев или поросенок. Обобранное с кости мясо скрошить с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек. Смешав все, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкой уксуса и дать постоять. Подавая, развести квасом»
Если в наш век ингредиенты для окрошки варятся, то в XVIII веке их жарили. Во всяком случае, с мясом обходились именно так. При этом обязательным элементом в то время помимо кваса был уксус. И добавляли его не ради экзотической кислинки.
- Окрошка это летнее блюдо, которое готовят в теплое время года, когда ни мясо, ни рыба долго не хранятся, - отмечает Павел Сюткин. - Уксус помогал избежать желудочных проблем от поедания несвежего мяса. Кроме того он перебивал неприятный запах солонины и смягчал ее.
В XVIII веке еще нельзя было прийти на рынок и купить фунт говядины, например. Либо берешь целую тушу, либо питаешься солониной. На это даже заезжие иностранцы тогда жаловались. В XIX веке ситуация изменилась. Достать кусок свежего мяса стало проще, поэтому уксус стал пропадать из рецептов окрошки. Но память о том, что окрошку нужно делать с уксусом сохранилась до сих пор.
Окрошка монастырская
КЕФИРОМ ЗАПРАВЛЯЮТ ЮЖНЫЕ РЕГИОНЫ
Примерно в то же время, когда Люсьен Оливье потчевал гостей московского ресторана «Эрмитаж» изысканным салатом, который позже назвали в его честь, в Санкт-Петербурге на столах знати стала появляться изящная разновидность окрошки. Ее рецепт написал метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания Игнатий Радецкий в книге 1862 года «Санкт-Петербургская кухня». В тарелку с квасом пошли и свежие яблоки, и белые грибы, и моченые сливы, и вишни с персиками. А еще зеленые бобы и лук шалот. Нужно было потратить целое состояние, чтобы приготовить такое блюдо. В это же время другие регионы России изобретали свои варианты окрошки.
- В Саратовской области в XIX веке кусок говяжьего холодца с крошенным луком в тарелке заливали квасом. Студень расплывался и получался такой холодный суп с мясным вкусом. Где-то его до сих пор готовят, - говорит Павел Сюткин. - Любопытная окрошка была во владимирской кухне. В середине XX века в Суздальском районе была популярна окрошка с килькой в томатном соусе. Ее заливали квасом, добавляли огурцы, зелень и лук. Мясо в деревне тогда не продавалось. Банки консервированной кильки, которую завозили в сельпо, стали заменой.
На одном из фестивалей окрошки в Екатеринбурге
Ну а в некоторых местах нашей страны жители приучились вместо кваса использовать кефир. В основном этим отличались южные регионы, вроде Краснодарского или Ставропольского края. Тут уж повлияли кулинарные привычки соседей, например, закавказские холодные супы на кисломолочных продуктах. Еще в Мурманске и на Дальнем Востоке издавна предпочитали кефир квасу - этот прохладительный напиток не очень любили в регионах, где даже летом довольно холодно.
А вот кто первым додумался использовать вместо кваса и кефира минеральную воду историки сказать затрудняются. Просто однажды кто-то так попробовал. Также однажды кто-то попробовал делать окрошку на молочной сыворотке. Понравилось, вот и разошлось.
С ЧЕМ ПРАВИЛЬНЕЕ ЕСТЬ ОКРОШКУ
В советские годы с окрошкой произошло то же, что и с салатом Оливье. Мясо в ней заменила вареная колбаса. Так было дешевле. Хотя совсем от деликатесных ингредиентов советская кулинария не отказывалась. В книге «Русская кухня» 1962 года можно найти рецепты окрошки с рыбным филе, с телятиной, дичью или ветчиной.
- Была и овощная окрошка - просто хлебный квас, морковь, картофель и редис, - говорит Павел Сюткин. - Окрошка это настолько простое блюдо, что с нею не связано никаких известных имен поваров. И ее нельзя назвать только русским блюдом. Окрошку делали везде, где пили квас. В Восточной Европе, например, похожие блюда тоже делали.
Но если в средневековье, например, каждая русская семья делала квас для окрошки сама, то в советское время его стали производить промышленным способом и разливать в бидоны на улице из знаменитых желтых бочек. Они стали таким же символом советского быта, как и множество блюд, консервов, полуфабрикатов, внедренных благодаря созданным Анастасом Микояном технологиям индустриального производства еды.
- Промышленным образом квас и в XIX веке производили в России. Во времена НЭП его делали артели. А в микояновские годы производство приобрело по-настоящему огромные масштабы, - объясняет историк Павел Сюткин. - Квас тогда разный производился. Был темный немного сладковатый, а был и специально окрошечный квас, более кислый. Его можно было купить на улице. А с 60-70 годов появляется квасное сусло в бутылках. Его можно было приобрести в магазинах и дома просто развести, выдержать, чтобы забродил и получился квас.
В общем, ответ на извечный вопрос, где правильно едят окрошку, звучит примерно так - везде. С точным набором ингредиентов ни в средневековье, ни в XIX веке, ни в советские годы кулинары определиться не смогли, поэтому каждый ест так, как нравится.