Шоу на ножах - за и против СССР?
Не волнуйтесь, не все так драматично. И мы с Константином Ивлевым скорее единомышленники. Другое дело, что как и во всяком сложном явлении с советской кухней не все так просто. И место для споров явно остается.
Ностальгически-аналитическая программа «Страна, которой нет» - о ценностях, которые нас сформировали. Шеф-повар Константин Ивлев и историк кулинарии Павел Сюткин спорят: Есть ли отдельная советская кухня?
Были ли продукты в СССР натуральнее? И что не так с советскими ГОСТами?
А также вспоминают легендарные продукты, самые любимые и самые необычные советские блюда.
Click to viewЯ лично всегда говорил, что советская кухня - есть логичное продолжение кухни русской (российской). Точно также, как капитализм есть логичное продолжение феодализма. Ведь, если отвлечься от всяких идеологических глупостей и переименований, чем была советская кухня? Той самой кухней России, только развивающейся в индустриальную эпоху.
И в этом смысле глупо было бы надеяться на то, что в рабочих столовых, будут подавать стерлядь в шампанском и тельных поросят. Массовое питание на заводах, что в Советской России, что во Франции или США строилось примерно по одной и той же схеме общепита.
Кроме того, есть и еще один фактор. Что такое продукты национальной кухни? Чаще всего они связаны с ремесленным производством - с маленькими колбасными мастерскими, кондитерскими, пекарнями и т.п. Организация массового питания для миллионов людей в крупных городах просто не оставила места этим предприятиям. И они логично были заменены на огромные завода и фабрики, а за рубежом так и вовсе в транснациональный корпорации, занимающиеся продуктами питания. Так что сожаления о забвении национальной кухни можно слышать сегодня не только в контексте «заговора большевиков против всего русского», но и в европейских странах, с большевизмом не знакомых.
В официальном дискурсе обсуждать еду было ниже достоинства советского человека. Тема эта попахивала мещанством. Но вот сама кухня и пищевая промышленность были важной темой государственной политики. И, скажем честно, создание новой советской кухни стало одним из немногих успешных гуманитарных проектов в СССР.
Более того, при СССР удалось сделать то, что начиналось еще при проклятом царизме. А именно создание единой кухни -от Пскова до Владивостока. Просто то, что происходило достаточно стихийно до революции и поддерживалось лишь идеологией русификации окраин, в эпоху социализма встало на промышленные рельсы. Вместо русификации лозунг сменился на подъем окраин. Но в результате возник удивительный плавильных котел блюд, кулинарных привычек, продуктов. Который и создал эту единую советскую кухню.
Советские ГОСТы? Они нужны сегодня?
- ГОСТ был инструментом, очень удачным для той эпохи. Создавалась общесоюзная система питания. Нужно было добиться, чтобы в любом городе готовили вкусно, питательно, по одним и тем же рецептам. Сегодня к этому совсем другое отношение. ГОСТ - показатель того, что производитель работает по определенным стандартам, соблюдает рецептуру.
Были ли идеальны советские ГОСТы? - Конечно, нет. Эти правила эволюционировали с 1940-х по 1990 годы, становились хуже, допускали массу дополнительных вложений. Мы немного идеализируем эти ГОСТы, которые на самом деле были лишь свидетельством неразвитости советской химической промышленности.
Продукты были натуральными в силу отсутствия красителей, улучшителей и т.п., которых тогда просто не знали в таких количествах.
Кроме того, существовали факторы, которых мы просто не догадывались тогда. Давайте говорить прямо, первые поколения советских химических удобрений - это почти химическое оружие. Знали ли советские люди об этом? Конечно нет.
До середины 1960-х существовала проблема накопления радиоактивных материалов в продуктах питания. Сотни ядерных взрывов в атмосфере стали настоящей угрозой в виду этого радиоактивного заражения среды. Ученые и специалисты били тревогу, в результате чего в 1963 году был заключен Договор о запрещении испытаний ядерного оружия в атмосфере, космическом пространстве и под водой. Осведомлены ли были об этой угрозе продуктам советские люди? Вопрос чисто риторический.
И все-таки главная беда советской кухни в том, что власть так и не смогла решить проблему питания. Она приобретала разные формы в разные эпохи. Если мы говорим о начале 1920-х, то это просто банальное отсутствие многих продуктов в силу разрушенности экономики, хозяйственных связей. В 1930-е годы - это продовольственные карточки, которые регулируют потребление продуктов в зависимости от значимости работника для властей. Рабочие получают больше учителей, ударники больше обычных трудящихся, для номенклатуры создается система «лечебного питания» - изящный эвфемизм элитной кормушки.
Послевоенные времена (до середины 1960-х) - это минимальные зарплаты, которые просто не позволяли людям покупать нормальные продукты. Икра, ветчина, осетрина лежали на прилавках, но большинство пересчитывало копейки в кармане до получки.
В 1970-е произошел обратный эффект: выросли зарплаты, а еды не прибавилось. В результате - нарастающий дефицит продуктов при сохранении фиксированных цен на них, спекуляция, «достать по блату» и вот это все.
В результате проблема с питанием, неспособности накормить собственный народ стали одним из тех факторов, которые и похоронили социализм в СССР.
В общем, смотрим и вспоминаем.