По следам чурчхелы в России
«Лакомство миампур прямо ужасно. Не вымывши, есть его невозможно, впрочем, как и все восточные лакомства, которые покрыты слоем грязи и пыли. Миампур - это персики в бараньем сале. Такая комбинация может удовлетворить только восточный желудок.
Меня просто привел в трепет вкус этого деликатеса, и я поспешил к киоску с минеральными водами, чтобы заглушить ужасное впечатление».
Василий Михайлович Сидоров (1843-1903) - русский писатель и переводчик - объехал всю страну. И прославился знаменитыми путевыми заметками, которые так и назывались «По России». В конце 1880-х он посетил Тифлис, Баку, Эривань, где знакомился с местной жизнью. Которая вызывала весьма разные впечатления. Вот, как эта цитата, относящаяся к красотам и угощениям Тифлиса.
«Я пробовал все эти восточные сладости, - пишет он, - и мало удовлетворился ими. Все эти унаби, пшаты с длинноватыми красными ягодами, очень похожими на плоды шиповника, прямо отвратительны. Пшат с косточкой внутри представляет из себя скопление какой-то мучнистой удушливой белой массы, несколько затхлой на вкус. Если что вкусно, то это чурчхелы, особые восточные лакомства. Это или орехи, или миндаль, залитые в виноградное тесто, похожее с виду на резину. Эти чурчхелы имеют вид длинных белых или коричневых палок, очень непрезентабельных, но необыкновенно вкусных и оригинальных».
Вообще русская публика знакома с чурчхелой достаточно давно. Еще в 1889 году изданный в Тифлисе «Объяснительный словарь татарских, грузинских и армянских слов» разъясняет его значение:
Но еще за 20 лет до этого чурчхела из Тифлисской губернии - экспонат Парижской Всемирной выставки 1867 года. Ее привез туда как характерное кавказское лакомство предводитель дворянства Горийского уезда Иван Давидович Сулханов.
Ну, а уж с начала XX века это лакомство совершенно привычно для московской публики. «В последнее время громадный спрос на столичных рынках получила кавказская пастила - чурчхела в виде колбас, - пишет автор «Руководства для кондитеров» (1912). - Приготовляется она очень просто. На нитку в 5-6 вершков длины нанизываются лущеные грецкие или какие-либо другие мелкие орехи, сушеные плоды и пр., и обмакивают несколько раз в жидкий кисель, приготовленный из пшеничной муки и виноградного сусла и высушивают где-либо в помещении».
Изданная в Харькове в 1913 году «Поварская книга» Д.И.Бобринского приводит примерно такой же рецепт:
Обратите внимание: здесь говорится о белом винограде. И значит это имеретинская чурчхела - желтовато-коричневая. Кахетинская же будет более темной, бордовой с белым налетом сахара на поверхности.
В Грузии чурчхелы изготавливаются множеством способов, а именно: кахетинским, карталинским, имеретинским, мингрельским, рача-лечхумским и гурийским. Вообще, хотя чурчхела считается традиционным грузинским лакомством, рецепты ее изготовления есть в Турции, Азербайджане, Армении. Технология приготовление везде очень близка, различаются только используемые ингредиенты. Так армянская чурчхела (шароц) традиционно получается более мягкой, чем привычная нам. Туда добавляются корица, гвоздика, кардамон. В турецкой же можно встретить не только виноградный, но и яблочный сок, и даже фисташки, кукурузную муку и корицу.
А вы какую чурчхелу предпочитаете?