Самбук для радости и развлеченья
Самбук(а) - слово удивительное. Чего только оно не обозначает. Это и старинный музыкальный инструмент, и осадное орудие, и тип парусного судна. А уж подобных фамилий и географических названий - множество. Но для нас с вами - это, прежде всего, десерт.
Да-да, самбук - это легкий яблочный десерт. Совершенно не понимаю, почему нынешняя мода на легкую и здоровую пищу миновала это блюдо. Понятно, что слово не русское и пришло оно к нам на волне французской кулинарной моды в конце XVIII - начале XIX века. Быстро стало излюбленным на российских столах. И то сказать, никаких особых ингредиентов не надо, да и особой квалификации тоже не требует. Все просто и легко.
Мы с Ольгой Сюткиной не случайно приберегли это блюдо для фестиваля «У Пожарского в Торжке», где говорили о еде пушкинской поры. Уверены, что самбук был хорошо знаком Александру Сергеевичу, который вполне мог отведать его хоть в гостинице Пожарской, хоть в окрестных имениях своих друзей.
Вот и в русских кулинарных книгах той поры самбук из яблок встречаем неоднократно. Игнатий Радецкий - символ изящной петербургской кухни - описывает его так:
А Екатерина Авдеева и вовсе приспосабливает его к обычному домашнему столу российской хозяйки:
Самбук из яблок
Яблок -5 шт. средней величины
Сахару -150 г
Белков -3-4 шт.
Желатину -8 листов
Густых сливок- ¼ бутылки
Ванили или цедры для аромата
Обмыть антоновские или какие-нибудь другие яблоки и, не очищая от кожицы, надрезать каждое крест-накрест, сложить в сотейник, прибавить туда же немного холодной воды (1 ст. л.) и поставить в духовой шкаф испечься. Когда яблоки будут мягкими, протереть их через сито. Полученное пюре сложить в кастрюлю, поставить последнюю на лед и начать взбивать пюре лопаточкой или веничком, прибавляя постепенно по одному белку. Взбив пюре с белками до такой степени, чтобы оно сделалось пышным и белым, прибавить в него мелкого сахару, продолжая взбивать. Затем, отмочив в холодной воде желатин, распустить его в 3 ст. л. кипятку, и когда немного остынет, то вынуть кастрюлю с самбуком изо льда, после этого процедить в нее через воронку желатин, продолжая в это время взбивать самбук; прибавить густых взбитых сливок, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить на холод и застудить. Когда самбук хорошо застынет, то выложить его из формы на блюдо, опустив предварительно форму на полминуты в кипяток.
Так что в завершении кулинарной программы фестиваля десерт оказался очень уместен. А зрители в течение дня во время мастер-классов прошли все обеденное меню - закуски, горячее, десерты.
Шеф-повар ресторана "Оникс" Сергей Виноградов готовил бессмертную пожарскую котлету. А местный историк Сергей Мокшев рассказал немало любопытного о ее истории в Торжке:
Совладелец и шеф-повар гастропаба Антон Павлов из Твери попытался провести эксперимент, придав иностранным блюдам русский вкус. Японские оладьи окономияки с квашеной капустой и жареным беконом, чахохбили по-русски, - все это приятно удивило гостей и хозяев:
Дети получили свой кулинарный мастер-класс от прянишницы Елены Леоновой из Москвы - пряники из медового теста в виде фигурок животных. Она же научила взрослых готовить тетёры - русские пряники из медового теста:
Карельский шатер приготовил сюрприз - здесь можно было своими руками слепить и испечь пироги-калитки с семьей потомственных тверских карел Олегом и Мариной Евграфовых.
Фестиваль явно удался. Его домашний, семейный формат пришелся по вкусу местным жителям и туристам, которые допоздна были на праздничной площадке. А организатор - руководитель компании «Экспедиция в Торжок» Татьяна Соколова, кажется, смогла найти тот удивительный баланс развлечения и просвещения, создания атмосферы веселья и, вместе с тем, уважения к старым традициям и новой моде.