Почему Масленица - кулинарный праздник?
Блины - это не какой‑то застывший реликт старинной кухни. Они развивались вместе с кулинарией. И становились все более соответствующими изящной современной кухне даже в XIX веке.
Почему Масленица - кулинарный праздник? Как она связана с православным календарем и что на Руси ели кроме блинов? Об этом портал Afisha Daily поговорил с писателем и историком кухни Ольгой Сюткиной, а также узнал рецепт петроградских гречневых блинов.
Масленица и православие
В это трудно поверить, но термин «Масленица» не встречается на Руси вплоть до XV века. А полноценным праздником со своими кулинарными традициями и обрядами она станет гораздо позже. Масленица в первую очередь - отпечаток языческой традиции и бытовой магии, с помощью которой люди объясняли окружающий мир. Поэтому ее связь с православием в основном календарная. И обильное застолье в этот период - наследие еще дохристианских времен, позже встроенное в православный календарь. С одной стороны, церковь «победила языческие суеверия», а с другой - сохранила народную традицию со всевозможной снедью (едой, пищей). Обычно это была молочная пища: много сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.
Запасы после зимовки
В зависимости от региона и социального слоя к концу зимы были разные запасы. В обеспеченном доме, описанном, скажем, в «Домострое» в 1550-е годы, обычно имелись чуть ли не полугодовые запасы самого разнообразного съестного. Понятно, что крестьянские закрома этим не могли похвастаться. Оставалось то, что лучше хранилось: мука, крупы, бобовые, соленья, грибы-ягоды. Ловили рыбу, где это было возможным, ели замороженную или сушеную. А молочные продукты - почти всесезонные, если на дворе была корова. В пост даже было трудно их сохранить: молока много, а что с ним делать, непонятно, сыр ведь в основном не умели делать.
Борис Кустодиев, «Масленица». 1919 год
Блины и их альтернатива
Масленица - это широкое гулянье, пир на весь мир. В этом смысле на столе могла быть самая разная пища, кроме мяса. Блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масленичное угощение они использовались далеко не всегда: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. К тому же не везде ели блины. Вот как в 1849 году современник описывает праздничные блюда крестьян Ярославской губернии:
«На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют (топят) печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов (пирожков) тесто, и когда придет время, пряжат (жарят) их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою».
А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах и хворосте на Масленицу в Сибири. Например, на Дону и зимой ловили раков, поэтому ими можно было полакомиться на Масленицу - в этом нет ничего удивительного. Но каким‑то специфически масленичным блюдом они, конечно, не были.
Празднование Масленицы в Великом Устюге, 1968 год
Про разные рецепты блинов
Блины - это не какой‑то застывший реликт старинной кухни. Они развивались вместе с кулинарией. И становились все более соответствующими изящной современной кухне даже в XIX веке.
К примеру, Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788) дополняет старинный рецепт ромом:
«Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить (жарить)».
Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», говорит о блинах рисовых с пармезаном:
«Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку перед пламенем. <…> Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились».
У нас есть книга «Лучшие московские блины» 1854 года. Ее читателя ждет немало открытий: блины молочные и с творогом, блины красные, морковные и свекольные. Пшеничные, со смоленскими крупами, яблочные. Оладьи с миндалем, с яблоками, с пряностями и много других. Увы, сегодня все это - скорее перечень забытых музейных экспонатов. Оладьи большого размера назывались «приказными», потому что их носили приказным людям (чиновникам). Совсем утерянная нынче котлома отличалась от оладий тем, что яиц в ней было поменьше, а подавалась она с патокой.
Про кулинарные запреты и твердый сыр
На Масленицу (сыропустную неделю) существовал лишь запрет на мясо и мясопродукты. Вместе с тем на Руси долгое время нельзя было употреблять в пищу телятину. Есть мясо теленка, еще пьющего молоко матери, было преступлением, за которое, к примеру, Иван Грозный приказал бросить в огонь двух изголодавшихся строителей вологодского кремля. Поэтому на Руси практически до XVIII века не было твердых выдержанных сыров, для которых нужен сычужный фермент. Обычно его получали из желудка теленка. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин, который расщепляет молочные пептиды.
Традиционная сервировка стола на Масленицу в СССР, 1965 год
Про алкоголь
В напитках ограничений не было. Да и сами подумайте: все эти блины с икрой, красной рыбой. Возможно ли было съесть их, не употребив рюмку-другую? Масленица - это разгульное веселье, которое на Руси без пьянства не проходило. Полугар, бражка, домашнее пиво целую неделю были на столах. Да что греха таить: доедали и допивали еще пару дней на постной неделе.
«В понедельник первой недели поста, - пишет в 1854 году А.Архангельский, священник села Давшино, Ярославской губернии, - еще ни свет, ни заря мужики принимаются за оставшееся вино и пиво… Под вечер до того напьются, что еле ноги переставляют».
Петроградские гречневые блины
Самыми популярными в России раньше были блины гречневые. Недавно мы нашли рецепт, по которому готовим уже второй год.
Ингредиенты:
- Мука крупчатка - 100 г
- Мука из зеленой гречки - 200 г
- Молоко - 800 мл
- Вода холодная - 100 мл
- Дрожжи прессованные - 10 г
- Яйцо - 2 шт.
- Соль - 10 г
- Сахар - 15 г
- Сливочное масло растопленное - 45 г
- Сливки 20% (не для соуса) - 80 мл
- Сало - кусочек для смазывания сковороды
Как готовить
1. Дрожжи растворить в чуть теплом молоке (примерно 25 градусов).
2. Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить на полтора часа.
3. Гречневую муку смешать с холодной водой.
4. В подошедшую опару влить половину оставшегося молока (теплого) и добавить гречневую муку. Перемешать. Получится довольно густое, очень влагоемкое пшенично-гречневое тесто.
5. Желтки растереть с сахаром и солью и вмешать в подошедшую опару.
6. Взбить сливки и добавить в тесто, перемешать.
7. Белки взбить до мягких пиков и добавить в тесто.
8. Оставшимся молоком развести тесто до консистенции жидкой сметаны.
9. Оставить тесто подходить на 1,5 часа.
10. Разогретую сковороду смазать кусочком сала и выпекать небольшие блины с двух сторон. Сначала блины пекутся с закрытой крышкой, а после переворачивания на вторую - с открытой.
11. Готовый блин смазывать растопленным маслом.
12. Соленые грузди нарезать на тонкие ломтики, смешать с репчатым луком, укропом и сметаной. Подавать с блинами.