Борщ и свинячий хвіст
Любопытно, как меняется разговор об Украине в наших СМИ. Регулярно выступая там по вопросу нашего общего кулинарного наследия, вижу это собственными глазами. Еще 4-5 лет назад из твоего интервью запросто могли понадергать выгодных для пропаганды фраз. Сегодня же в эфир проходит вполне объективная точка зрения.
Еще раз убедился в этом, давая интервью телеканалу «Россия-24» и его программе «Типичная Украина». Во-первых, почти все, что я говорил вошло в передачу (в виде моих слов или дикторского текста). А во-вторых, порадовало то, что рассказ шел во вполне дружелюбном тоне. В общем сами смотрите:
Click to viewБуряк, он же свекла, цибуля, он же лук, морковка, картошка, капуста - ну, кто не знает главных ингредиентов борща? Но сколько его не вари, он всегда получается разным. Его рецепт в каждом регионе Украины именно со своими особенностями, как правило передается по наследству. Сами жители говорят в кадре:
- Это блюдо будничное. Нет такого дома, где бы каждый день не готовили борщ.
- Раньше борщ считался семейным блюдом. Бывало мама варит в печке борщ и говорит, что нужно и кашу варить. А к чему? - К борщу!
Этнограф Елена Щербань, основательница первого украинского музея сваренного борща в селе Опошня Полтавской области собрала рецепты любимейшего украинцами блюда для каждого дня года. Можно предположить, что в реальности их гораздо больше. Ведь у каждой украинской хозяйки свой фирменный борщ. И опять интервью на улице:
- Если буряк невкусный, то и борщ будет невкусный. Пассеруешь бурачок, морковку, лучок и томатный сок.
- Я обязательно четверть столовой ложки сахара бросаю.
- Старики всегда варят борщ на маленьком огне.
- Ребро свинячье и жир, и мясо. Вот тогда наваристый.
- А чтобы было смачнейше, добавляю свинячий хвист.
На безусловную любовь украинцев к борщу работает все - и климат, теплый благоприятный, где все хорошо растет. И географическое расположение: с томатами, например, портовая Одесса познакомилась гораздо раньше, чем Центральная Россия. Из-за богатого набора продуктов борщ часто называют блюдом для ленивых. Готовить его небыстро, но составить с ним рацион правильного питания гораздо легче.
Сладковатый с кислинкой, красного цвета, борщ не всегда был такой, каким мы его любим сейчас. Во-первых, он не был красным. Красная свекла, как результат селекции, появилась в Восточной Европе лишь в XVII веке. Во-вторых, для его приготовления использовали квасной напиток.
- Для этого собирались листья борщевика (естественно, не нынешнего борщевика Сосновского, а обычного или сибирского), свекольную ботву. Заквашивали их и делали напиток. Именно такой квас придавал старинному борщу оригинальный вкус. Возможно борщевик подарил блюду и само название. Связь борщевика и борща действительно была много веков назад. Но сегодня этот домостроевский рецепт практически утерян.
Важный ингредиент борща, конечно, свекла. От нее и вкус, и цвет. Борщ во многом уникальное кулинарное явление. От европейских супов, также содержащих сезонные овощи, он отличается предварительной их обжаркой, пассеровкой.
Зеленый с щавелем, белый с сахарной свеклой, традиционный красный - с фасолью, грибами, квашеной капустой, сливами, клюквой и даже с рыбой. Предпочтения в борще много могут рассказать и о семье, где его готовят, и о регионе в целом.
- Украина - это действительно целый мир борща, в котором можно найти самые разнообразные его варианты. Есть обращение Украины в ЮНЕСКО с просьбой признать борщ частью национального культурного наследия. Это, на мой взгляд, совершенно справедливые слова потому, что ни в одной кухне мира борщ не играет такую мощную культурную роль.
Правда, традиционный борщ, призванный в старину накормить работника и восстановить силы воина, современному его потребителю уже «не по зубам». Сейчас его готовят все-таки гораздо более облегченным, - жизнь-то за столетия изменилась. Отсюда и постные борщи на овощном бульоне, использование курицы вместо свинины и т.п. Но общее правило сохраняется. Чтобы борщ был вкуснее он должен «запариться», настояться не меньше часа-полутора. А самый вкусный борщ - на второй день. Если, конечно, его не съедят в первый.