Кус-кус с дикобразом
Кус-кус для жителей Магриба - второй хлеб. Впрочем блюдо это межнациональное. И евреи любят его не меньше берберов, алжирцев или французов. Рабле описывает кус-кус «по-мавритански», а Александр Дюма и вовсе рассказывает про кус-кус с дикобразом.
Насколько различаются ингредиенты бульона и состав круп, настолько разнятся и традиции, связанные с кускусом. Кускус можно встретить на торжественных церемониях, на похоронах, но и в обыденной жизни. Так называемый «королевский» кускус - изобретение для туристов, но блюдо действительно подают королю Марокко. Одновременно простой кускус с овощами - каждодневное блюдо бедняка. Русская служба RFI рассказывает об этом блюде:
В разных регионах его едят по-своему, по разным поводам, в разное время дня. В Марокко, например, предпочтительно брать его прямо рукой, и только правой, большим и указательным пальцами. Его подают в конце застолья, как рис в некоторых регионах Средней Азии. Один из основных принципов приготовления кускуса - не смешивать разные типы мяса, но французские туристические рестораны им часто пренебрегают.
Еврейский кускус отличается от берберского, в него включают - в зависимости от региона - тефтели, фаршированные пряностями, в том числе розовыми лепестками, фаршируют и овощи. По понятным религиозным запретам он никогда не включает ни кролика, ни морских моллюсков.
Тунисский еврейский кускус более «деревенский», у него довольно сильный вкус - из-за капусты и порея. Жители Туниса реже употребляют раз-эль-ханут и имбирь, здесь чаще можно встретить свежую кинзу. В Марокко кухня тоньше, изысканнее, вкусы смягченные, для кускуса готовят сладкий кармелизованный лук, к ягненку добавляют изюм. Алжирский вариант не очень острый, здесь не встретишь ни капусты, ни порея, типичен сладкий вариант с молоком вместо бульона.
Рабле, Дюма и охота на дикобраза
Еще со времен Рима кускус переправился на другие берега Средиземного моря. После исламизации Магриба арабы распространили семолину и кускус на завоеванных территориях. Так в XIII веке он попал на Иберийский полуостров, в аль-Андалус. На небольшом острове Сан-Пьетро около Сардинии, где живут потомки генуэзских охотников за кораллами, едят вегетарианский кускус «каска». На соседнем островке Сент-Антиоко готовят другой вариант, с мясом и с меньшим количеством овощей. Есть свой кускус и на Сицилии. Рыбный вариант, например, подают в Трапани, а к нему - суп из цветной капусты. На острове существует даже напоминающая кускус мелкая паста под названием фрегола.
Во Франции в последнее десятилетие кускус - иногда третье, а иногда второе «любимое блюдо», в зависимости от года опросов.
В новейшие времена его привезли с собой алжирцы, работавшие на французских заводах во время Первой мировой войны, а затем миграционная война после Второй мировой. Не смогли расстаться с кускусом и «черноногие» - алжирцы европейского происхождения, репатриировавшиеся после обретения Алжиром независимости.
В ХХ блюдо стало неотъемлемой частью французского гастрономического пейзажа, но кускус едят во Франции еще с XVI века. Под разными сходными названиями от «коскосон» до «коскотон» его упоминает Франсуа Рабле, чьи книги - настоящая кулинарная энциклопедия. Писатель отмечает главные ингредиенты - масло, которым обволакивают крупу, и бульон. А также пишет о кускусе «по-мавритански», имея в виду, конечно, «мавров», то есть мусульман. Дюма дает рецепт блюда, которое называет «кусу-кусу». Автор «Трех мушкетеров», наверняка, попробовал кус-кус во время путеществия по Тунису. Описывая охоту на дикобраза в своем журнале «Мушкетер», он говорит, что животное оказалось не очень вкусным, и все набросились на «кусу-кусу с финиками», который подали в виде гарнира.
Из эмигрантских забегаловок кускус давно попал в рестораны высокой кухни. Его готовят Ален Дюкас, повар с наибольшим количеством мишленовских звезд в мире, и Сирил Линьяк, звезда телевизионных кулинарных шоу. Но кускус остается блюдом широких застолий, отражением множественного мира, достоянием человечества.
Кускус с бараниной
Первое правило - не использовать покупной, уже распаренный кускус, который нужно просто залить водой. Смысл кускуса - в том, что он не становится кашей. В крупинке, как в рисе для ризотто, должно оставаться твердое ядро, тогда кускус не склеивается и остается воздушным.
Крупа кускус 300 г
Баранина с костью 1 кг
Морковь 3 шт
Репа 3 шт
Тыква 200 г
Цукини 2 гт
Нут 150 г
Пряности: имбирь, куркума, корица, кардамон, черный и душистый перец, по 1 ч л, гвоздика - 3 шт, кайенский перец - по вкусу
Лавровый лист 2 шт
Лук 4 шт
Изюм 100 г
Мед 2 ст л
Фисташки, кедровые орешки или миндаль 100 г
Соль, оливковое масло
Купите настоящую, сырую крупу среднего или мелкого помола и разотрите ее с оливковым маслом прямо руками. Масло защитит каждую крупинку от соседних. Если у вас нет кускусницы, положите на кастрюлю дуршлаг или сито, а дно дуршлага проложите марлей. Если дуршлаг не прилегает плотно к краям кастрюли, его можно обмотать мокрым полотенцем. Пар от бульона в кастрюле должен уходить в дуршлаг с крупой, а не в воздух. Бульоном из кастрюли нужно несколько раз полить кускус, взбивая его при этом вилкой. Ту же операцию можно проделать, если вы подаете крупу не сразу, и она уже остыла - добавьте туда немного горячего бульона и оливкового масла и взбейте вилкой или перетрите крупу руками, взрыхляя. Воздушность крупы, - пожалуй, самое важное в приготовлении кускуса. Крупу ставят на бульон примерно на 15 минут.
Теперь бульон. Нарезать баранину довольно крупными кусками и обжарить не до готовности, а до получения корочки. Положить в кастрюлю, добавить воды так, чтобы она была на два пальца выше мяса и варить, как обычный бульон, - с лавровым листом, перцем и солью. Снять пену, уменьшить огонь и добавить овощи, также крупно нарезанные. В зависимости от сезона, это может быть морковь, репа, цукини, тыква. Овощи добавляют в разное время - репа потребует больше времени, чем цукини. Обязательно добавьте нут, он потребует больше всего времени, и его даже лучше немного поварить отдельно, заранее.
Затем пряности. В равных долях смешайте тертые корицу, кардамон, куркуму, мускатный орех, перец, добавьте гвоздику. Две трети пряностей пойдут в бульон, еще одна треть - в карамелизованный лук. Если вода слишком выкипит, можно добавить кипяток. Баранина варится не меньше двух часов, ягнятина - примерно полтора.
Отдельно нарежьте лук кольцами и потомите его в оливковом масле с медом, изюмом и кедровыми орешками или фисташками, добавьте оставшиеся пряности, посолите, поперчите и оставьте на маленьком огне до карамелизации.
Выкладывайте кускус на большое блюдо горкой, украсьте его нутом из бульона. На другое блюдо -мясо в центре, овощи вокруг, а на мясо - лук с изюмом и орехами. К бульону в супнице не забудьте подать половник, самое вкусное - поливать им кускус прямо в тарелке.