А поесть-то на Олимпиаде дадут?
Спорт, конечно, спортом. Но, насчет поесть, - тоже важная часть олимпийской программы. При этом на разных Олимпиадах этот вопрос решался по-разному и далеко не всегда удачно.
Многое изменилось у нас за 34 года. Только вот, как ругали в СССР общепит, так, в общем, и сегодня ругают. Я сейчас не про дорогие рестораны, а про массовое питание, которое и определяет мнение людей об этом международном мероприятии. Не знаю, как будут решать это сегодняшние устроители. А вот рассказать поучительную историю про Олимпиаду-80 - могу.
«Непридуманная история советской кухни» - когда мы с Ольгой Сюткиной писали эту книгу, со сколькими только ветеранами не пообщались. И вот парадокс. Для множества наших людей Олимпиада-80 была не только спортивным, но и огромным гастрономическим явлением. Так, Николай Федорович Завьялов (бывший заместитель министра торговли СССР) совершенно четко выделил это событие как чуть ли не самое яркое в послевоенной истории отрасли. Мы искренне пытались понять, почему такой, в общем-то, некулинарный праздник стал столь весомой вехой в развитии нашего общественного питания? И только неторопливое изучение практики тех лет подсказало нам какие-то ответы.
По существу, подготовка к Олимпийским играм стала для советской пищевой отрасли этакой встряской, обнажившей все недостатки системы и одновременно позволившей (благодаря концентрации усилий властей) эти проблемы преодолеть. Пусть даже в урезанном масштабе столицы. Удивительно, но на недолгие недели июля-августа 1980 года в Москве сложился тот самый идеальный образ общественного питания, о котором «так долго говорили большевики».
Александр Васильевич Куприков, в те годы - главный кулинар Москвы - рассказывал нам:
- Уже в 1977-1978 годах у нас начинается подготовка к Олимпиаде. На меня ложится полностью разработка меню. Абсолютно никакой литературы, сведений - ничего нет. Пригласили шеф-повара, обслуживавшего в 1976 году Олимпиаду в Мюнхене. Когда он начал говорить все свои тонкости - а в те годы у нас железный занавес, - начальник московского главка общественного питания Н.Ф. Завьялов говорит: «Ребята, какие артишоки, спаржа? У нас продуктов-то таких нет. Убирайте этого немца!» Но начальство решило попробовать.
В.Ф. Промыслов (председатель Исполкома Моссовета) вызывает Завьялова. Здесь же министр торговли СССР А.И. Струев. Они втроем поехали в Воронежскую область и приказали засеять поле семенами артишоков и спаржи. Потом через некоторое время приезжают посмотреть результаты. Что-то растет. Но ведь спаржа-то нужна, когда она только из земли чуть показалась. А там уже целые кусты. Колхозники хвалятся: «Вот какую мы спаржу Родине вырастили - по пояс будет!»
Подходят «инкогнито» к трактористу - типа, как дела? «Да ничего. Только покажите мне того «умника», который приказал все поле этими шишками засеять!» Ну, про «умника» - понятно, «русским устным» говорит. Потоптались начальники, переглянулись и пошли. В общем, не задалось все со спаржей и артишоками. «Давайте все это заканчивать, - говорит Завьялов. - Без помощи извне мы просто не справимся».
В итоге мы вышли на финнов, которые снабжали нас своей продукцией: масло, сыры, мед, соки. И конечно, они старались продать все это подороже и побольше.
В это же время встречаемся в главке с руководством Макдоналдса. А американцы говорят: мы вам сделаем ресторан на 500 мест за 14 дней. Мы вдвоем - я и Завьялов - просто не могли поверить такой фантастике:
- Этого не может быть. Привезите образцы продукции.
Ну, привезли гамбургеры. Сам глава Макдоналдса г-н Кохан представляет их нам.
Говорю ему:
- Г-н Кохан, я профессионал. Скажите мне, какие наполнители вы добавляете в мясо?
- Есть же секреты фирмы, - отвечает он.
А Завьялов мне уже шепчет: «Если сейчас мы в санэпидслужбу с этой продукцией попадем - до суда дойдет». Так что Макдоналдс тогда не прошел.
Мы же срочно запустили проект временных столовых. Вот тогда в Москве появились эти сборные павильоны, которые в виде кафе сохранились кое-где еще до сих пор.
Представьте себе - около 11 тысяч только спортсменов. Почти столько же обслуживающего персонала - тренеры, врачи, помощники.
И в самый последний момент я говорю Завьялову: «Николай Федорович, а милиции и охраны сколько будет? Где они есть-то станут? Что, в кобуре бутерброды таскать?» Оказывается, про них-то и забыли! И срочно около Олимпийской деревни (буквально за две недели) воздвигли две сборные столовые на 600 человек. Внедрили линии комплектации комплексных обедов.
Но как это будет реально работать - неизвестно. Говорю Завьялову: «Давайте обращайтесь в воинские части, в Минобороны - пусть несколько сот солдат присылают на обед, это и будет проверка. Как списать продукты - это ваша забота. А я должен быстро накормить».
И вот у метро «Сокол» построили две временные столовые (одна, по-моему, до сих пор существует). Пригоняют солдат - пара десятков автобусов. Мы им даем команду - обедать одновременно. Можете толкаться, лезть вперед, создавать сутолоку. Но каждый из вас - подойди, вымой руки и вытри полотенцем. Когда при этом наплыве мы включили оборудование на полную мощность, у нашей бедной заведующей чуть волосы дыбом не стали:
- «Александр, что ты делаешь? У нас сейчас погорят провода».
- «Пусть! Вот если они погорят у меня во время Олимпиады, тогда с меня шкуру снимите. А сейчас - пусть горят!»
И когда мы за четырнадцать с половиной минут накормили 400 человек, вот тогда мы поверили, что можем! До начала Олимпиады оставалось всего несколько дней.