Как в России ветчину хоронили
Закапывание продукта в землю для его созревания - не новый прием в мировой гастрономии. Многим приходит в голову гравлакс - соленый лосось из Скандинавии. Его, как известно, натирали солью, специями и закапывали на несколько дней. Русская земля-матушка тоже, оказывается, обладала кулинарными свойствами.
Уж не знаю, где наши хозяюшки подсмотрели этот метод. Возможно, что за рубежом. Вот, скажем, в 1845 году «Отечественные записки» с любопытством описывали бельгийские способы приготовления Jambon de Bastogne.
«В Бельгии приготовляют превосходную по вкусу ветчину следующим способом: свиные окорока должно сперва положить на шесть недель в рассол из соли и селитры, куда примешивается известное количество лаврового листа, тмина, можжевеловых ягод и, если угодно, немного чеснока. Если же после этой операции хотят окорок приготовиться для стола, то его должно сперва закопать в землю на целые сутки, а потом уже испечь или сварить также с примесь означенных трав».
Экономные россияне, узнав про этот способ, решили применить его по-своему. А именно для «оживления» ветчины второй свежести. И то сказать, целебная русская земля не раз демонстрировала свои чудеса. Вот и с ветчиной, похоже, получалось.
«Обвернув ветчину в полотно, - советует нам изданный в 1836 году «Лексикон городского и сельского хозяйства», - закопай ее в землю неглубоко и в таком месте, которое ни слишком сухо, ни слишком влажно. Довольно, если ветчина будет покрыта землею сверху на поларшина (35 см). По истечении одного часа можно вынуть ветчину, и она будет мягка, подобно свежей».
Хотя, если говорить откровенно, то «изрядно отверделую» ветчину порой лучше было и не откапывать.