Квашеная капуста - традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для ее приготовления. У каждого - свои рецепты. Но принципы у нас общие. И мы ими не поступимся!.
"Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить-не-перерубить. Василь-Василич заправляет одним корытом, другим - я с Горкиным. Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, - как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем - белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют - «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину - «а им почему зеленую?». Он ухмыляется на меня:
- Зна-ю, чего ты думаешь… Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то.
Все надо по порядку. Сперва обсекают «сочень», валят в корыто кочни, а самое «сердечко» в корыто не бросают, в артель идет. Когда ссекают - будто сочно распарывают что-то, совсем живое. Как наполнится полкорыта, Горкин крестится и велит:
- С Богом… зачинай, робятки!
Начинается сочное шипенье, будто по снегу рубят, - так жвакает. А потом
- туп-туп-туп… тупы-туки… тупы-туки… - двадцать да двадцать сечек! Молча: нельзя запеть. И Горкин не запретил бы, пригодную какую песню, - любит работу с песнями, - да только нельзя запеть, «духу не выдержать». Денис - сильный, и он не может. Глупая Маша шутит: «спой ты хоть про капусту, в кармане, мол, пусто!..» А Денис ей: «а ты косила?» - «Ну, косила, ложкой в рот носила!» Совсем непонятный разговор. - «А что тебе, косила, тебя не спросила!» - «А вот то, знала бы: что косить - что капусту рубить, - не спеть». А она все свое: «пьют только под капусту!» Горкин даже остановил: «чисто ты червь капустный, тебя не оберешь».
- Годи, робята…
Горкин черпает из корыта, трясет в горсти: мелко, ровно, капустинка-то к капустнике. Опять начинают сечку, хряпают звонко кочерыжки. Горкин мне выбирает самые кончики от хряпки: надавишь зубом - так и отскочит звонко, как сахарок. Приятно смотреть, как хряпают. У молодых, у Маши, у Дениса - зубы белые-белые, как кочерыжки, и будто прикусывают сахар, будто и зубы у них из кочерыжки. Редиской пахнет. Швыряются кочерыжками - объелись. Веселая - капуста эта! Ссыпают в кадки, перестилают солью. Горкин молитву шепчет… - про «жертву радования»?..
В канун Покрова, после обеда, - самая большая радость, третья: мочат антоновку."
А вообще то щи из крошева, то есть из внешнего листа вкуснее на мой вкус. Вот снова на рынке купили и варили с уткой- вкуснее, чем из белой капусты. А она вкуснее как гарнир идет, особенно с тмином и яблоками.
- Зна-ю, чего ты думаешь… Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то.
Все надо по порядку. Сперва обсекают «сочень», валят в корыто кочни, а самое «сердечко» в корыто не бросают, в артель идет. Когда ссекают - будто сочно распарывают что-то, совсем живое. Как наполнится полкорыта, Горкин крестится и велит:
- С Богом… зачинай, робятки!
Начинается сочное шипенье, будто по снегу рубят, - так жвакает. А потом
- туп-туп-туп… тупы-туки… тупы-туки… - двадцать да двадцать сечек! Молча: нельзя запеть. И Горкин не запретил бы, пригодную какую песню, - любит работу с песнями, - да только нельзя запеть, «духу не выдержать». Денис - сильный, и он не может. Глупая Маша шутит: «спой ты хоть про капусту, в кармане, мол, пусто!..» А Денис ей: «а ты косила?» - «Ну, косила, ложкой в рот носила!» Совсем непонятный разговор. - «А что тебе, косила, тебя не спросила!» - «А вот то, знала бы: что косить - что капусту рубить, - не спеть». А она все свое: «пьют только под капусту!» Горкин даже остановил: «чисто ты червь капустный, тебя не оберешь».
- Годи, робята…
Горкин черпает из корыта, трясет в горсти: мелко, ровно, капустинка-то к капустнике. Опять начинают сечку, хряпают звонко кочерыжки. Горкин мне выбирает самые кончики от хряпки: надавишь зубом - так и отскочит звонко, как сахарок. Приятно смотреть, как хряпают. У молодых, у Маши, у Дениса - зубы белые-белые, как кочерыжки, и будто прикусывают сахар, будто и зубы у них из кочерыжки. Редиской пахнет. Швыряются кочерыжками - объелись. Веселая - капуста эта! Ссыпают в кадки, перестилают солью. Горкин молитву шепчет… - про «жертву радования»?..
В канун Покрова, после обеда, - самая большая радость, третья: мочат антоновку."
И. Шмелев. Лето Господне
Reply
Reply
Reply
Leave a comment