Новый раунд российско-украинской борьбы за борщ
Украина на этой неделе объявила о начале процесса официального признания борща своим национальным достоянием и внесения его в списки культурного наследия ЮНЕСКО. В Институте культуры Украины называют борщ национальным блюдом, а министр культуры Александр Ткаченко поблагодарил экспертов за «лоббирование украинской кухни в мировом масштабе».
Между тем, борщ относят к национальным кухням целого ряда народов Восточной Европы и вопрос о принадлежности этого блюда уже не раз провоцировал скандалы. В прошлом году большой резонанс вызвало сообщение в твиттере российского МИДа о том, что борщ - одно из самых известных и излюбленных русских блюд, символ национальной кухни.
Что известно о происхождении борща, и кто может претендовать на признание этого блюда своим национальным достоянием, - с этим вопросом обратилось ко мне агентство Euronews. Если кратко, то получилось так:
Откуда есть пошёл борщ
Споры о принадлежности борща могут объясняться тем, что блюдо с таким названием появилось ещё до чёткого выделения многих современных наций. «Борщ - это, конечно, несколько более древнее произведение кулинарного искусства», - говорит Павел Сюткин. Он обращает внимание на то, что старинный борщ был совершенно не похож на современный суп на мясном бульоне со свёклой. В Домострое середины XVI в. слово «борщ» упоминается в неожиданном для сегодняшнего читателя контексте: собери борща возле забора, заквась его и подготовь к зиме.
Речь шла о борщевике обыкновенном или сибирском (не современный борщевик Сосновского, который распространён в России). Это небольшой куст, листья и стебли которого можно было солить и квасить, - рассказывает Сюткин. В России, Литве и Польше это растение использовали для приготовления квасного напитка, - такие упоминания встречаются, например, в средневековых ботанических книгах Германии и Голландии.
Квасной напиток добавлялся в старинный борщ, обеспечивая ему характерный кислый вкус, - объясняет Сюткин. По его словам, это практиковалось не только в России, но и на территории Украины, где использовался свекольный квас.
Никакого красного борща до XVI в. у нас быть не могло.
Историк кухни обращает внимание на то, что борщ не всегда был красным, даже если при его приготовлении использовали свёклу. Дело в том, что примерно до XV - XVI свёкла была желтого, белого цвета. Красной она стала уже в результате селекции.
Каждому свой борщ
Современный борщ имеет очень мало общего со средневековым борщом и в каждом регионе, где была традиция приготовления этого супа, он развился в очень характерное для местной кухни блюдо. «Есть и польский, и литовский борщ, который абсолютно не похож на украинский, он даже не красный, - белый с сардельками». При этом Сюткин критически относится к понятию «русский борщ» в историческом плане. Никакого «домостроевского» борща с борщевиком, конечно, не сохранилось. Никто даже не представляет себе, что это такое. Какое тут «кулинарное наследие»? В русской же кулинарной литературе XIX в. борщ фигурирует чаще как «малороссийский». Варианты южнорусского борща также примерно этого же возраста.
«А вот уже в советские времена, конечно, возникают и борщ московский, и борщ флотский с красным жгучим перцем и копчёностями. В самой Украине есть множество вариантов борща. К примеру, Полтавский, в котором используется фасоль. И в России этих борщей немало - наряду с московским есть борщ сибирский, ростовский, таганрогский, который вообще делается без свёклы, а только с помидорами».
Право на наследие
Несомненно Украина имеет право декларировать борщ как своё национальное блюдо, - уверен Сюткин. Он отмечает, что и другие блюда, включённые в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, имеют региональные различия. Но важно другое - для попадания в список нематериального наследия ЮНЕСКО необходим не столько рецепт, сколько культурная составляющая.
Должна быть целая культурная церемония вокруг этого, блюдо действительно должно составлять некое историческое наследие, которое и сегодня используется, имеет культурный резонанс.
В качестве примера историк кухни проводит острую корейскую капусту кимчи, которая ценна не просто своим относительно простым рецептом приготовления:
«Речь идёт о целой культурной церемонии, когда женщины собираются с утра, наряжаются в лучшие платья, поют песни, рассказывают сказки, обрабатывая эту капусту, придерживаясь веками выработанного церемониала. И капуста, когда уже приготовлена, становится непременным атрибутом корейской трапезы, занимая своё место в мире. В этом смысле украинский борщ, наверное, отвечает всем этим критериям. Действительно для Украины это блюдо знаковое, вызывающее огромное количество и воспоминаний, и культурного резонанса, поэтому, на мой взгляд, это хороший кандидат на включение в список ЮНЕСКО».
Общее российско-украинское достояние?
Может ли Россия заявить права на признание борща своим достоянием? Сюткин отмечает, что такая практика существует. Он приводит в пример соколиную охоту, заявленную сразу от нескольких арабских стран как совместное историческое наследие. При этом важно понимать, что при всём многообразии подходов к этому блюду, «само название «борщ» мало о чём говорит»:
«Есть разные рецепты, разная историческая память вокруг этого, поэтому теоретически России ничто не мешает выступить с инициативой, что борщ - это наше совместное российско-украинское кулинарное наследие. Но, честно говоря, я достаточно скептично отношусь к тому, что это можно было бы доказать на историческом материале».
Есть и еще одно - главное препятствие этому. В своей неизбывной заботе о российском народе Госдума так и не удосужилась за 17 лет ратифицировать Конвенцию ЮНЕСКО об охране нематериального культурного наследия. Что не мешает депутатам регулярно вздыхать о происках русофобов, которые не дают включить наше наследие во всемирный список.