Яблоки на кухне: 17 старых и новых рецептов
Печеные яблоки - это так уютно и привычно осенью. Однако существует множество других не менее аппетитных способов их использования. Частью - старинных и забытых, а частью - возникших совсем недавно.
Вообще яблочный сезон довольно длинный. С учетом ранних и поздних сортов он продолжается с августа по ноябрь. Если же хранить яблоки в оптимальных условиях, то они пролежат еще несколько месяцев. А импорт из-за границы и вовсе сотрет границу между зимой и летом.
Однако именно такое круглогодичное изобилие притупляет нашу кулинарную фантазию. Вот, чтобы оживить ее газета The Guardian и вспомнила недавно о яблочном разнообразии за столом.
К счастью, недостатка в яблочных рецептах для того, чтобы согреться в холодные вечера ранней осени, уже давно нет. Вот 17 лучших из них.
Если фраза «очистите, удалите сердцевину, и порежьте килограмм яблок» способна отпугнуть вас от любого нового рецепта, то вы, возможно, захотите подумать о приобретении ручного аппарата для снятия с яблок кожуры. Хотя ручные яблокочистки и яблокорезки нельзя назвать необходимыми устройствами, они недороги, а пользоваться ими забавно. Кстати большинство знакомых утверждают, что они подходят и для груш. Как это делалось в старину можно посмотреть в этом любопытном ролике:
Click to viewСтаромодные печеные яблоки - это, в любом случае, хорошее начало, поскольку они требуют минимума усилий, навыков или планирования. Предназначенные для еды яблоки с вырезанной серединой, наполненной смесью специй и сухих фруктов, помещаются в духовку примерно на 30 или 45 минут, в зависимости от размера, пока они не станут мягкими. Хорошо добавить фруктовое масло (сливочное масло, перетертое с фруктовым джемом), а также сахар мусковадо и яблочный ликер. Можно, как советует Найджел Слейтер, усилить вкус медом, бренди или крошками имбирного пирога. Печеные яблоки, как вы видите, не предъявляют особых требований, и поэтому вы вполне может использовать то, что у вас под рукой.
Яблочная шарлотка
Яблочная шарлотка лишь немногим более сложный вариант: карамелизованные яблоки запекаются в форме вместе со слоями белого хлеба, как своего рода осенняя версия летнего пудинга. Яблочное песочное пирожное (apple crumble) - это еще один классический десерт. И одновременно - удобный способ утилизации черники. На самом деле это важно, поскольку для черники не так уж и много рецептов.
Пивной яблочный пирог
Пивной яблочный пирог (ale house apple pie) Дэна Лепарда (Dan Lepard) такой же грубовато-простоватый, как и его название: в тесто даже добавляется пиво. Яблоки нужно нарезать, слегка поджарить в масле и добавить специи, затем все это нужно положить в середину раскатанного куска теста, которое затем с углов складывается в произвольном порядке. В результате полученный пирог выглядит так, как будто его приготовлением занимался пьяный человек.
Яблочный пирог с миндальным кремом
Если хотите получить более благообразный пудинг, то можно порекомендовать рецепт великолепного французского пирога Фелисити Клоак (Felicity Cloake), он выглядит как продукт из кондитерского магазина, но не стоит беспокоиться - все можно сделать и проще. Даже если вам не удастся выложить такую красивую спираль из яблок, на их вкус это не повлияет. Ведь под ними располагается миндальный крем и яблочное пюре. Хотя внешне и похоже на татен, но принцип здесь другой. Как мы знаем торт татен (tarte tatin) печется в перевернутом виде со сдобным тестом наверху, а затем переворачивается и подается клиенту. Вот легкий рецепт для приготовления этого десерта с использованием купленного в магазине слоеного теста.
Кстати, предназначенные для еды хрустящие яблоки рекомендуется использовать для всех упомянутых выше рецептов. Как подчеркивает Дэн Лепард, кислые и предназначенные для приготовления разного рода блюд яблоки часто превращаются в жидкую массу после пребывания в печи. Его рецепт для пирога с заварным кремом безе из яблок сорта Брэмли (Bramly) превращает все эти качества в достоинство - яблочная масса взбивается, образуя заварной крем, а сверху располагается плотный яичный белок.
Глазированные яблоки хоть и вызывают ностальгию, но скажем прямо: их веселее было готовить, чем есть. Этот рецепт, конечно же, достаточно прост. Но, главное, не пропустите первый шаг: начала вы должны опустить ваши яблоки в кипящую воду, потому что они покрыты защитным воском. Если вы не уберете его, то карамель не приклеится. Если честно, то это нужно будет сделать это даже в том случае, если ваши фрукты будут непосредственно сорваны с дерева - яблоки производят свое собственное покрытий, похожее на воск, который сначала смывают во время обработки, а затем заменяют на другой.
Булочки с карамелью по рецепту Лиама Чарльза (Liam Charles)
Классическое сочетание яблок и карамели можно получить в более нежной форме - в виде карамельного пирога по рецепту Джеймса Рича (James Rich) или в виде булочек с карамелью по рецепту Лиама Чарльза (Liam Charles). Сорт яблок грэнни смит (Granny smith) является предпочтительным для обоих вариантов, однако не стоит пренебрегать и другими.
Свинина с яблоками от Йотама Оттоленги
Помимо пудинга, яблоки прекрасно подходят к любым острым блюдам. Ведь они, как известно, хорошо сочетаются со свининой. Что и использует Йотам Оттоленги (Yotam Ottolenghi) в своем рецепте свиной пашины с яблоками, а еще он добавляет туда сою и имбирь. Можно упомянуть также сырокопченую свиную колбасу чориcо (chorico), которая подается с яблоками, сидром и разного рода закусками «тапас» по рецепту Рейчел Келли (Rachel Kelly). А если воспользоваться советом Гицци Эрскайна (Gizzi Erskine) и приготовить бефстроганов со свининой и яблоками.
Яблоки - привычный компонент фруктового салата, но вот еще рецепты двух салатов, где яблоко является единственным фруктом и обеспечивает блюду резкую, контрастную сладкую ноту. В данном случае идеальным вариантом будет целый ряд разнообразных пирогов. Первый - это ремулад из яблок и редиски, а второй - явно под влиянием тайской кухни - состоит из томатов, яблок, лука-шалота, а еще туда добавляют лайм и рыбный соус.
Яблочный пирог в бокале» (Apple Crumble in a Glass)
И, наконец, мы подошли к яблочному коктейлю. Напиток, созданный Иоанном Карро (Yoann Carrot) из бара Cutting Room Bar называется «Яблочный пирог в бокале» (Apple Crumble in a Glass). Это пьянящая смесь из виски бурбон, яблочного сока, ликера амаретто, коричного сиропа и диетического печенья.