Борщ: от войны к миру
Поиски своих кулинарных корней - это не только русская забава. Просто у нас сегодня этот процесс приобрел какой-то шизо-политический характер с выявлением врагов и русофобов. В других же странах все гораздо спокойнее, и как следствие, эффективнее. По-хорошему завидую проекту «Еда и культура», который разворачивается в Украине благодаря исследователю Елене Брайченко и ее коллегам.
Проект направлен на то, чтобы сохранить и донести до читателей древние кулинарные техники, народные рецептуры, региональные пищевые практики, которые являются частью нематериального украинского наследия. Он информирует аудиторию о современном состоянии дел в гастрономической сфере.
Недавно портал Zaxid.net взял интервью у основателя проекта «Едакультура» Елены Брайченко. С удовлетворением понял, что наши собственные мысли и выводы относительно эволюции кухни вообще и борща, в частности, во многом совпадают. Почитайте отрывок из интервью, это и правда полезно:
Zaxid: Елена, добрый день! Спасибо, что вы с нами. В июле 2019 года возник скандал, связанный с твитом российского МИД, в котором борщ назвали русским национальным блюдом. Часть украинского социума это возмутило, случилась локальная «борщ-война», если мы можем это так назвать.
Елена Брайченко: Она так и не прекращалась.
- Насколько борщ - древнее блюдо?
- Здесь также необходимо понимать, насколько это блюдо изменилось. Еще каких-то пятьдесят или сорок лет назад, хотя с точки зрения истории это всего полсекунды назад, борщ был другим, он был менее мясной, чем мы сегодня его считаем.
Елена Брайченко
Недавно на сайте ( Едакультура - проект, основанный Еленой Брайченко для популяризации исследований о гастрономической культуре Украины, - прим. ред.) была опубликована статья совместно с фондом «Изоляция», который проводил проект «Общебус». Они ездили по городам и поселкам, готовили борщ и записывали интервью с местными жителями. Я потом работала с этими ответами, у большинства из тех анкет, которые были у нас, ключевое понимание борща - это мясной бульон с добавлением мяса.
- То есть это уже современное понимание?
- Да, это уже такое современное понимание, оно сложилось в последние лет тридцать-сорок, что борщ должен вариться на мясном бульоне или с добавлением мяса, и в основном это свинина.
- А древнюю рецептуру борща мы знаем?
- Древние рецепты разные. Например, в восемнадцатом веке ни для кого не был диковинкой борщ с бараниной. Или, например, для украинского села даже двадцатого века постные борщи без мяса вполне считались нормой. Более того, в годы, когда было мало продуктов, когда не хватало еды, в малоимущих семьях в борщ добавляли не ложку масла, а клали обмакнутое в масло перышко. Мы понимаем, что в семнадцатом-восемнадцатом веках борщ был другим - он готовился на свекольном квасе или на квасе-сырце.
- Готовился даже без свеклы?
- Мог быть и без свеклы. Его первоначальным вкусом, скажем так, был квасной вкус. Сегодня определяющим вкусом борща является свекла и капуста. Хотя в прошлом это был квасной вкус, полученный с помощью использования кваса, да и вообще было много ферментированных блюд.
- Если я правильно понимаю, стандарта украинского борща не было ни теперь, ни в прошлом?
- Не было. В этом, мне кажется, сила и роскошь - узнавать, анализировать, как все меняется и почему. Но нужно рассказать, почему мы мыслим категориями одного рецепта борща или одного стандарта. Это, по моему мнению, вклад мышления, которое было присуще тоталитарным странам, и не только Советскому Союзу.
Стандартизация и унификация. В двадцатом веке для многих стран (даже там, где не было тоталитаризма, - США, европейские страны) стандартизация и унификация - это два ключевых слова, которые определяли также и гастрономию.
Если говорить об украинском пространстве, то да, конечно, у нас были технологические рецепты приготовления борща в столовых и общепитах. И не только борща. Вспомните или спросите родителей, какой плов готовили в рабочих столовых, в кафе - он был примерно таким же, и к плову как к этническому блюду имел опосредованное отношение. Так же, как и борщ в столовых не отражал гастрономическую культуру украинской кухни.
- Но когда мы говорим о Советском Союзе: с одной стороны, стандартизация рецептуры, а с другой стороны, формирование ярлыков, образов национальных блюд. То есть на Украине - борщ, вареники. В Белоруссии - драники и так далее. Как все это соотносилось? Для чего это было нужно - формирование национальных блюд?
- И тут, давайте, перейдем к началу вашего вопроса о твите российского МИД о том, что борщ - это русское блюдо. Здесь получается интересный факт, потому что появляется определенный спор.
Действительно, в советское время были такие утвержденные осмысленные образы - есть такое коллективное понятие как Советский Союз, и в нем советский человек. Но есть там и декоративные признаки других этносов. Украинцы - это венок, одежда, шаровары, определенные песни, калина, вышитый рушник, а в еде - это борщ, сало, вареники. Это касается и белорусов и всех других народов. Борщ здесь закреплялся как украинское блюдо, мы могли найти в меню тысячи приписок «украинский борщ».
А если копнем еще глубже и посмотрим на начало двадцатого века, полистаем кулинарные книги, но не украинские, а российские - там борщ будет как малороссийское блюдо. Надо сказать, что до определенного времени малоросс не было обидным словом.
- Это было типичное название.
- Да, никто не приходил от него в умиление. Где-то после второго десятилетия двадцатого века «ты - малоросс» уже начало приобретать негативные коннотации, но для девятнадцатого века в этом не было катастрофы. В этих книгах мы встречаем множество названий «малороссийский». Возможно, МИД России плохо знает историю или не листает кулинарных книг.
- МИД России очень часто развлекается с историей. Вспомним Анну Ярославну - это тоже аналогичная история.
- В этой истории важно, как мы реагируем, и контексты, в которых существует блюдо. Я не имею оснований считать себя дипломированным антропологом, но антропологией культурной интересуюсь, много читаю. И за что я люблю эту науку - за раскрытие контекстов. И здесь очень важно, насколько это блюдо - обычное блюдо борщ, о котором мы так много говорим, - насколько оно попадает в контексты, насколько оно становится важным, потому что оно становится маркером идентичности. Если посмотреть на историю семнадцатого-девятнадцатого столетий, вряд ли борщ мог бы вызвать такую дискуссию, а сегодня это является важным.
- Но если мы говорим о системной репрезентации Украины, говорим о, в определенной степени, кулинарной дипломатии, то насколько в мире распространена такая практика? Например, США, Франция или Италия - они предоставляют на экспорт образы своих национальных блюд?
- Здесь нужно начинать с того, что в последние десятилетия понимание экспорта своей культуры приобрело большое значение. О кулинарной дипломатии наш проект «Едакультура» совместно с Украинским институтом готовит издание, посвященное образу украинской кухни, который мы готовы презентовать миру. Он еще в процессе реализации, но думаю, что для многих, даже для украинцев, этот проект станет полезным, потому что в нем будет много вещей, которые смогут по-новому открыть историю украинской кухни, на том основании, что, по большому счету, до недавнего времени мы и дальше продолжали говорить об украинской кухне исключительно как о достижениях украинских кулинарных традиций девятнадцатого столетия.
Образ доброго украинского села, живописного, пасторального, не включая в это понимание украинской городской кухни, кухню других этносов, других регионов, потому что здесь все зависит от того, как мы мыслим, что мы вкладываем в понимание «украинская нация». Политическая нация включает в себя другие этносы, и закрывать на это глаза сейчас недопустимо, и ученые также должны отвечать на запрос современного состояния.
- А если мы говорим о наших национальных блюдах, в том числе и тех, которые мы представляем общественности, насколько древней является их метрика, рецептура? Понятно, с борщом ситуация иная - он менялся, менялся, стандартизировался…
- Но так менялись и все остальные блюда. Есть, конечно, определенные технологии приготовления отдельного продукта или блюда, которые неизменны и за которыми можно проследить одно-два-три столетия.
- К примеру, какое блюдо у нас не менялось?
- Первый украинский продукт, который был внесен в список географически указанных продуктов, - это гуцульская брынза. Это продукт, который четко определяет географические границы, где он может производиться, технологические требования - на какой высоте и каким образом он готовится. Это технология, которая была неизменной на протяжении нескольких столетий.
Что касается блюд, то тут другая история. Они переменчивы, подвижны, и это касается всех блюд народной кухни. Если говорить о борще, он действительно имеет давнюю историю.