Медом им намазано
Француженка-негритянка, жующая русские блины с итальянским медом, - что может лучше отражать всю кулинарную путаницу в сегодняшнем мире. Утопия? - Нет, вполне живая сценка. Картинка с фестиваля Russenko, завершившегося в воскресенье в пригороде Парижа - городке Кремлин-Бисетр.
Впервые за много лет проведения этого культурного форума у него была гастрономическая часть. И десант русских поваров, кулинаров и писателей - не подвел! Максим Сырников, Ольга Сюткина, Николай Сарычев и Елена Кознова показали им нашу кухню во всей красе.
Уже в первый день банкет на 300 человек, приготовленный Николаем и Леной, задал высокую планку. Вот Н.Сарычев варит куриную печенку на паштет:
В воскресенье - выступление Максима Сырникова. Шанежки с черничной поливой и русские кисели стали, наверное, открытием для многих посетителей.
Ольга Сюткина готовила наши традиционные гречневые блины (что получилось, видно на первой фотографии вверху). Разошлись на ура, долго задавали вопросы.
А потом состоялся круглый стол, где наши кулинары попытались рассказать о том, чем же является русская кухня сегодня? Куда она движется? И правда ли, что ее будущее - в прошлом?
Попробуем и мы поговорить об этом. А в качестве иллюстраций - картинки с фестиваля Russenko. Ведь помимо кулинарной у него было много и других площадок.
Действительно, почему, скажем, японская и мексиканская кухни покорили весь мир, присутствуют в ресторанах в каждом более или менее уважающем себя городе? Да потому что они, с одной стороны, технологически достаточно просты, а с другой, - выразительны и носят уникальный, ни с чем не сравнимый характер.
Но ведь никогда и нигде популярность среди публики, питающейся в заведениях «быстрого питания», не была критерием качества кулинарии. В противном случае настоящими столицами международной кухни стали бы не Париж и Лондон, а Стамбул и Бейрут. Настоящая кухня не гонится за дешевой популярностью.
Так и с нашими традиционными блюдами. Многочисленные эксперименты по их адаптации к фастфуду продемонстрировали полное фиаско. И это не проблема бизнес модели. Просто русская кухня всегда подразумевала серьезное отношение к себе, знания и умения, которые нужно приложить для достижения результата.
Воссоздание старинной кухни - непростая задача. Невозможно в одну и ту же реку войти дважды. Никому же сейчас не приходит в голову «возродить» медвежьи боярские шапки, петровские кафтаны или поэтический язык Тредиаковского. Так и с кухней: те жирные кулебяки из тяжелого теста, те супы, в которых плавает кусок сала, хороши были для средневекового вкуса. За сотни лет изменились вкусы, поменялось понимание вкусной и здоровой пищи. И сегодня для сохранения культурной традиции нужно другое - необходимо «перепрочесть», «перепридумать» старинные русские блюда, приготовить их так, чтобы они соответствовали современному ритму и качеству жизни.
В мире есть кулинарии, приспособленные для массового использования, а есть и те, которые требуют определенной подготовки со стороны клиентов. Мы убеждены, что русской кухне не суждено стать продуктом фастфуда. Она не подходит для этого ни по характеру, ни по содержанию. Судьба русской кулинарии - стать добротной национальной кухней, наравне выступающей в мировых столицах с другими раскрученными брендами. Но соревнующейся с ними не на площадке массового или туристического питания, а среди так называемого «slow food», вдумчивого и неторопливого знакомства с новыми гастрономическими вкусами.
«Нет сегодня русской кухни!», - эта фраза уже стала привычной для нас. Но ведь тоже самое говорят и о кухне итальянской. Согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти - это не подлинная национальная кухня, а лишь некие пищевые конструкции, созданные не так уж и давно, как «лицо» этой кулинарии для заграницы. А подлинная кухня Италии - неповторимый конгломерат кулинарных привычек и блюд 20 исторических областей и 110 провинций.
Вот также и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности, перейти к новому, более глубокому пониманию. Осознанию того, что единая русская кухня - это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще со времен создания Российской империи и продлившейся до распада Советского Союза.
Да, русская кухня - это кухня метрополии, впитавшая в себя тысячи блюд, привычек, особенностей питания входящих в нее народов. Да, она создала множество неповторимых блюд, распространенных по всей России, позволяющих говорить об общих кулинарных вкусах и пристрастиях (от до-исторических блинов и щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганов).
Но, вместе с тем, это и уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брэндов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики, - вот он непередаваемый облик настоящей русской кухни. Вот - самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, поощрении местных производств, создании уникального культурного пространства русских исторических городов, названий и привычек. Мы убеждены, что именно на этом пути, а не в поисках мифической общенациональной идеи, и возродится русская кухня, станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.
Впервые за много лет проведения этого культурного форума у него была гастрономическая часть. И десант русских поваров, кулинаров и писателей - не подвел! Максим Сырников, Ольга Сюткина, Николай Сарычев и Елена Кознова показали им нашу кухню во всей красе.
Уже в первый день банкет на 300 человек, приготовленный Николаем и Леной, задал высокую планку. Вот Н.Сарычев варит куриную печенку на паштет:
В воскресенье - выступление Максима Сырникова. Шанежки с черничной поливой и русские кисели стали, наверное, открытием для многих посетителей.
Ольга Сюткина готовила наши традиционные гречневые блины (что получилось, видно на первой фотографии вверху). Разошлись на ура, долго задавали вопросы.
А потом состоялся круглый стол, где наши кулинары попытались рассказать о том, чем же является русская кухня сегодня? Куда она движется? И правда ли, что ее будущее - в прошлом?
Попробуем и мы поговорить об этом. А в качестве иллюстраций - картинки с фестиваля Russenko. Ведь помимо кулинарной у него было много и других площадок.
Действительно, почему, скажем, японская и мексиканская кухни покорили весь мир, присутствуют в ресторанах в каждом более или менее уважающем себя городе? Да потому что они, с одной стороны, технологически достаточно просты, а с другой, - выразительны и носят уникальный, ни с чем не сравнимый характер.
Но ведь никогда и нигде популярность среди публики, питающейся в заведениях «быстрого питания», не была критерием качества кулинарии. В противном случае настоящими столицами международной кухни стали бы не Париж и Лондон, а Стамбул и Бейрут. Настоящая кухня не гонится за дешевой популярностью.
Так и с нашими традиционными блюдами. Многочисленные эксперименты по их адаптации к фастфуду продемонстрировали полное фиаско. И это не проблема бизнес модели. Просто русская кухня всегда подразумевала серьезное отношение к себе, знания и умения, которые нужно приложить для достижения результата.
Воссоздание старинной кухни - непростая задача. Невозможно в одну и ту же реку войти дважды. Никому же сейчас не приходит в голову «возродить» медвежьи боярские шапки, петровские кафтаны или поэтический язык Тредиаковского. Так и с кухней: те жирные кулебяки из тяжелого теста, те супы, в которых плавает кусок сала, хороши были для средневекового вкуса. За сотни лет изменились вкусы, поменялось понимание вкусной и здоровой пищи. И сегодня для сохранения культурной традиции нужно другое - необходимо «перепрочесть», «перепридумать» старинные русские блюда, приготовить их так, чтобы они соответствовали современному ритму и качеству жизни.
В мире есть кулинарии, приспособленные для массового использования, а есть и те, которые требуют определенной подготовки со стороны клиентов. Мы убеждены, что русской кухне не суждено стать продуктом фастфуда. Она не подходит для этого ни по характеру, ни по содержанию. Судьба русской кулинарии - стать добротной национальной кухней, наравне выступающей в мировых столицах с другими раскрученными брендами. Но соревнующейся с ними не на площадке массового или туристического питания, а среди так называемого «slow food», вдумчивого и неторопливого знакомства с новыми гастрономическими вкусами.
«Нет сегодня русской кухни!», - эта фраза уже стала привычной для нас. Но ведь тоже самое говорят и о кухне итальянской. Согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти - это не подлинная национальная кухня, а лишь некие пищевые конструкции, созданные не так уж и давно, как «лицо» этой кулинарии для заграницы. А подлинная кухня Италии - неповторимый конгломерат кулинарных привычек и блюд 20 исторических областей и 110 провинций.
Вот также и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности, перейти к новому, более глубокому пониманию. Осознанию того, что единая русская кухня - это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще со времен создания Российской империи и продлившейся до распада Советского Союза.
Да, русская кухня - это кухня метрополии, впитавшая в себя тысячи блюд, привычек, особенностей питания входящих в нее народов. Да, она создала множество неповторимых блюд, распространенных по всей России, позволяющих говорить об общих кулинарных вкусах и пристрастиях (от до-исторических блинов и щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганов).
Но, вместе с тем, это и уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брэндов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики, - вот он непередаваемый облик настоящей русской кухни. Вот - самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, поощрении местных производств, создании уникального культурного пространства русских исторических городов, названий и привычек. Мы убеждены, что именно на этом пути, а не в поисках мифической общенациональной идеи, и возродится русская кухня, станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.