Не только супом жива русская кухня
Чем хорош карантин? Тем, что из всех комнат квартиры кухня становится главной. А готовка обедов и ужинов превращается из обычной необходимости в полет фантазии. Ну, и поговорить о еде во время вынужденного домашнего затворничества - первое дело.
Вот и мы вчера на онлайн-встрече в рамках программы Живого журнала «Остаемся дома» вдоволь о еде поговорили. Но, надеюсь, одними разговорами дело не кончится. А слушатели захотят и сами попробовать все, что так жарко обсуждали.
Живой журнал выложил трансляцию и даже краткое текстовое изложение нашей встречи. Я просто перепечатаю этот подробный пост afisha-lj:
Живой Журнал проводит онлайн-встречи из цикла «Остаёмся дома», которые объединяют блогеров из разных городов и стран.
На встрече 27 мая Ольга и Павел Сюткины p_syutkin - авторы книг об истории русской и советской кухни, телеведущие, топовые блогеры ЖЖ, - поделились рецептами традиционных русских супов (окрошки, ботвиньи, щучины), рассказали гостям о секретах выпечки домашнего хлеба, о сходствах и различиях летних супов в разных странах.
Ботвинья, фотография предоставлена Ольгой и Павлом Сюткиными
Если у вас не было возможности посмотреть онлайн-трансляцию, рекомендуем вам видеозапись встречи.
О домашнем хлебе
Во время встречи Ольга Сюткина показала зрителям процесс выпечки домашнего хлеба в духовке. Ольга выпекает дома любимый многими «батон Подмосковный», который в СССР стоил 18 копеек, по оригинальному рецепту.
Опара для хлеба выстаивается несколько часов. Хлеб выпекается в духовке 23 минуты при температуре 230 градусов. Первые 10 минут нужно выпекать с паром (Ольга ставит в духовку скороводку с водой, накрытую тканью).
Домашний хлеб можно готовить на опаре, без опары или на закваске. Также есть технология выбраживания в холоде. Хороший хлеб готовится 36 часов, поэтому во времена СССР рецептура хлеба для промышленного производства сильно изменилась.
В онлайн-школе «Клуб увлеченных кулинаров» Ольга и Мария Кудряшова делятся с учениками секретами хлебопечения, рецептами приготовления блюд из фарша, завтраков, рыбных блюд, блинов, постными и праздничными рецептами.
Фотография из блога Ольги и Павла Сюткиных https://p-syutkin.livejournal.com/
На квасе или на кефире?
В наше время окрошку делают на квасе или кефире с сосисками и вареной колбасой. Это не в традициях русской кухни. Современная жизнь очень отличается от того, как жили наши предки. Несколько столетий назад окрошка была другой.
В традиционную окрошку добавляли жареное мясо. В прошлом, в отсутствие холодильников, летом трудно было сохранять мясо и другие продукты. До 1830-х годов не продавалось развесное мясо («свеженина»). Можно было купить только целую тушу. Готовили солонину - мясо, которое сохраняли путем длительного выдерживания в соли. Солонину также использовали для окрошки. Поэтому во многих рецептах до 1830-х годов используется уксус.
Большая часть лета в прошлом была постным периодом. Во время полевых работ готовили тюрю по простому рецепту: покрошить хлеб и зеленый лук, и залить квасом. Иногда тюрю готовили с маслом и уксусом.
Фотография из блога Ольги и Павла Сюткиных https://p-syutkin.livejournal.com/
Квас стал популярным напитком в России (как сидр во Франции и пиво в Германии) из-за проблем с чистотой воды. Города росли, но канализации не было, возникали эпидемии. Нужен был напиток, основанный на брожении, в котором была бы убита бактериальная культура. Также популярности кваса способствовала рожь, которая была распространенной культурой в России. Готовили также «белый квас», «кислые щи». Современный квас - сладкий, он не всегда подходит для окрошки.
В книгах Василия Левшина, - литератора, автора сельскохозяйственных руководств, наставлений по домоводству, - есть рецепты окрошки.
Изображение из блога https://p-syutkin.livejournal.com/
Например, окрошку готовили с солеными сливами и жареным мясом.
Окрошка со сливами, фотография предоставлена Ольгой и Павлом Сюткиными
В середине 20 века, по воспоминаниям бабушек, окрошку делали из кильки в томатном соусе, которую заливали квасом и присыпали зеленью.
Для домашней окрошки лучше всего использовать зелень, выращенную самостоятельно. Ольга кладет зелень в миску, присыпает солью и разминает, чтобы зелень дала сок. Яйцо мелко режет, огурец и редис трет на терке. Окрошку заливают квасом или кефиром (разбавленным водой с газом). Секретный ингредиент Ольги Сюткиной - хрен или горчица для остроты.
В наше время квас - малоизвестный и непопулярный продукт для иностранцев. В Москве Ольга и Павел обычно покупали качественный белый и темный квас в лавке Даниловского монастыря.
Кефир появился в России в начале 20 века. Ранее использовали портошное (откидное) молоко. Для откидывания молока использовали качественную ткань, из которой обычно шили брюки. Ткань наполняли кислым молоком и вешали в прохладное место. Сыворотка стекала, молоко скисало, его добавляли слоями. Позже молоко разводили водой, получался кислый молочный напиток. Такое блюдо хорошо хранилось, его можно было взять в дорогу. Упоминание откидного молока можно найти в «Тихом Доне» Михаила Шолохова.
Фотография из блога Ольги и Павла Сюткиных https://p-syutkin.livejournal.com/
О ботвинье
Павел Сюткин поделился с гостями встречи схемой квасных супов русской кухни. Это окрошка (с овощами, мясом, рыбой), ботвинья (с ботвой, рыбой, раками), тюря (с хлебом, овощами, мясом), суп «похмелье» (с бараниной, огурцами, рассолом, уксусом), похлебка (с холодцом, хреном, сметаной), щучина (со студнем, рыбой, редькой).
Схема квасных супов русской кухни предоставлена Ольгой и Павлом Сюткиными
Подобные супы готовили холодными и горячими. Такие блюда были распространены в Центральной России.
Ботвинью подавали в крестьянских избах и за царским столом. Ее готовили с раками или рыбой (в богатых семьях с осетриной), с яйцом и огурцами. Иногда ботвинью подавали в трех тарелках: отдельно рыбу, колотый лед и остальные ингредиенты. Ольга и Павел Сюткины не встречали в современных ресторанах рецептов ботвиньи, аналогичных старинным.
Фотография из блога Ольги и Павла Сюткиных https://p-syutkin.livejournal.com/
Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать.
Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное.
О летних супах
Другое забытое в наше время блюдо - щучина. Рыбу отделяли от бульона, убирали кости. Рыбу клали в тарелку, сверху овощи, лук, зелень. В квасе разводили бульон. Все собирали в одной тарелке и присыпали тертой репой. Блюдо было сытным и обладало сильным запахом.
Аналогичное блюдо - говяжий студень с квасом - сохранилось в деревнях Владимирской области. Павел общался с бабушками, которые в 1950-60 годах готовили студень с квасом, как праздничное блюдо.
Ольга Сюткина прожила 10 лет в Азербайджане, где популярен холодный суп - овдух. В СССР его нередко готовили в заведениях общественного питания. В составе супа - зелень, огурцы, редис, мясо, кефир.
Другой летний суп - довга. Мацони заваривают с яйцом до кипения, добавляют отварной рис и много зелени. Обязательно кладут мяту. Суп остужают. Его можно есть горячим с бараньими фрикадельками.
Фотография из блога Ольги и Павла Сюткиных https://p-syutkin.livejournal.com/
Также известны свекольник, армянский суп с пшеницей «спас» («танапур»), болгарский таратор, литовский суп из свеклы, суп «кукси» (Корея) на холодном говяжьем бульоне с овощами. В рецептах холодных супов нет картошки, можно подавать отдельно жареную картошку. Томаты появились в русской кухне в конце 19 века и стали популярными во времена СССР.
Летние холодные супы есть во многих кухнях, в них всегда используются местные продукты. Все летние супы легкие в приготовлении, они позволяют применить остатки продуктов.
Фотография из блога Ольги и Павла Сюткиных https://p-syutkin.livejournal.com/
О заготовках
На зиму Ольга Сюткина обязательно заготавливает квашеную капусту. Она любит необычные рецепты заготовок: маринованная черешня, квашеный ананас, маринованные сливы, капуста по-грузински. Есть необычный болгарский рецепт «турша» - много овощей маринуются вместе. Ольга любит соленые или квашеные (не маринованные) огурцы и блюдо донской кухни - соленые или маринованные с горчицей арбузы. Секретами своих заготовок Ольга поделилась в выпусках передачи «Закрома», которые можно увидеть на Youtube-канале Ольги и Павла Сюткиных.
Фотография из блога Ольги и Павла Сюткиных https://p-syutkin.livejournal.com/
Фотография из блога Ольги и Павла Сюткиных https://p-syutkin.livejournal.com/
О русской кухне в современном мире
Недавно Павел Сюткин дал комментарий о том, как сегодня может выглядеть русская кухня, для всемирно-известной программы «Chef's table» от компании Netflix - о российском шеф-поваре Владимире Мухине из ресторана «White Rabbit» («Белый кролик»). Представители Netflix самостоятельно обратились к Ольге и Павлу и привезли им их книгу, изданную в Великобритании.
Павел отметил, что нередко Россия ассоциируется у иностранцев «с медведями и балалайкой». Но невозможно за короткое время изменить подобное восприятие. Если в 15-минутном видеоролике показать зрителям из других стран пельмени и борщ, это будет им непонятно и неинтересно. Любую кухню нужно пробовать лично.
Также невозможно понять национальную кухню, видя только ее нынешнее состояние. Важно понимать, как развивалась история кухни. Русская кухня в своем развитии тесно взаимодействовала с другими странами.
Нередко Ольга и Павел, как консультанты, составляли меню для ресторанов русской кухни и участвовали в их открытии, но свой они не планируют открывать. Рестораны традиционной русской кухни в ее патриархальном виде - в основном развлечение для иностранных туристов. В современной России приходится адаптировать старинные рецепты для современных условий и продуктов.
Почти все традиционные национальные кухни изменились в индустриальном обществе. Во многих странах кулинары переделывают старинные рецепты для современной кухни, в русской кухне это направление пока не развито.
Ольге и Павлу нравится делиться знаниями со всеми, кто любит готовить дома и интересуется рецептами русской кухни.
Фотография предоставлена Ольгой и Павлом Сюткиными
Цикл встреч #остаёмсядома будет продолжен.
Следите за анонсами!