Карп без костей
Карп - вкусная рыба, но есть у него один недостаток. Ну, очень много костей! Без них он мог бы стать просто идеальным блюдом - сочным, крупным, с ярким насыщенным вкусом. В свое время была у нас мечта узнать, как же из него делают филе без единой косточки.
Сбылась эта мечта не так давно в старинном русском городке Плес. Именно там расположен прекрасный русско-французской Гостевой дом «Частный визит» Елены Маньенан (мы вот тут про него писали). Великолепная кухня привлекает туда самых взыскательных гостей. Нас же интересовал «мастер-класс» по карпу, которого мы на всякий случай даже привезли с собой из Москвы.
Собственно любители рыбы там и без нас имелись. Кот Жульен выполняет много функций в гостинице. Во-первых, он развлекает гостей (и это главное его предназначение). Во-вторых, присматривает за синицами и снегирями, чтобы порядок не нарушали. Нарушителей ежедневно приносит в зубах в дом. Ну, и дальше - по мелочи: рыбу там с кухни лишнюю убрать и т.п.
Так, вот о рыбе. Хозяйка отеля Елена Маньенан любезно познакомила нас с поваром Галиной, которая и научила нас всем секретам. Нам же оставалось только фотографировать и запоминать. Начнем?
Работаем очень острым ножом. Отрезаем карпу голову.
Затем разрезаем карпа горизонтально но хребту.
Вот такие две половинки.
Срезать хребет.
Плавник с прилегающими костями.
Аккуратно все реберные кости.
Тут - самое интересное. Нащупать бороздку с острыми внутренними костями и, отступив влево на полсантиметра, сделать надрез под углом 45 град - до кожи.
Затем отступив полсантиметра от острых косточек вправо, так же под углом 45 град сделать надрез.
Полоску рыбной мякоти с костями оторвать от кожи. Все кости - удалены!
На хвостовой части карпа тоже остаются мелкие кости, с ними поступить так же. Полоска мякоти с косточками очень короткая.
Вот такая.
Повар Галина уверила нас: «Поверьте, на оставшемся филе нет ни одной косточки! Даже самой мелкой!»
Сбылась эта мечта не так давно в старинном русском городке Плес. Именно там расположен прекрасный русско-французской Гостевой дом «Частный визит» Елены Маньенан (мы вот тут про него писали). Великолепная кухня привлекает туда самых взыскательных гостей. Нас же интересовал «мастер-класс» по карпу, которого мы на всякий случай даже привезли с собой из Москвы.
Собственно любители рыбы там и без нас имелись. Кот Жульен выполняет много функций в гостинице. Во-первых, он развлекает гостей (и это главное его предназначение). Во-вторых, присматривает за синицами и снегирями, чтобы порядок не нарушали. Нарушителей ежедневно приносит в зубах в дом. Ну, и дальше - по мелочи: рыбу там с кухни лишнюю убрать и т.п.
Так, вот о рыбе. Хозяйка отеля Елена Маньенан любезно познакомила нас с поваром Галиной, которая и научила нас всем секретам. Нам же оставалось только фотографировать и запоминать. Начнем?
Работаем очень острым ножом. Отрезаем карпу голову.
Затем разрезаем карпа горизонтально но хребту.
Вот такие две половинки.
Срезать хребет.
Плавник с прилегающими костями.
Аккуратно все реберные кости.
Тут - самое интересное. Нащупать бороздку с острыми внутренними костями и, отступив влево на полсантиметра, сделать надрез под углом 45 град - до кожи.
Затем отступив полсантиметра от острых косточек вправо, так же под углом 45 град сделать надрез.
Полоску рыбной мякоти с костями оторвать от кожи. Все кости - удалены!
На хвостовой части карпа тоже остаются мелкие кости, с ними поступить так же. Полоска мякоти с косточками очень короткая.
Вот такая.
Повар Галина уверила нас: «Поверьте, на оставшемся филе нет ни одной косточки! Даже самой мелкой!»