Изучаем колбасологию в карантине
В свете радужных перспектив карантинного сидения по квартирам и домам, неплохо бы понять, как разнообразить свой стол. Тушенка с макаронами и картошкой надоест быстро. А ведь, не забывайте, вам еще заняться чем-то в свободное время надо.
Так вот, когда «все в своих руках». Захотели сделать бретонский паштет из книги Андрея Куспица «Колбасология» - нет проблем, уже на столе. Правда, прежде чем делать, советовались с Андреем по поводу одного ингредиента - отварной свиной шкурки. На что был получен однозначные ответ - обязательно! Именно она, эта шкурка, дает нужную структуру. Вот только сходу не смогли купить на рынке баранью сетку - дефицит, надо заранее договариваться. Так что сегодня в беконе, а в следующий раз обязательно в сетке.
Ну что я вам скажу? Это гораздо вкуснее колбасы из магазина. Да и многого другого.
Я вообще очень люблю всякие паштеты и террины. Как-то даже привезли из Вены специальную форму. Вон она на фото на заднем фоне. Но если такой нет - вполне можно приготовить и в форме для кекса.
А на фото - все свое: паштет, дарницкий хлеб и маринады.
В книге Андрей Куспиц дает рецепт на большой объем (8 кг). Но нетрудно пересчитать под вашу потребность.
ОБОРУДОВАНИЕ: мясорубка, конвектомат или духовка
СОСТАВ НА 8 КГ
Шея свиная 3 кг Грудинка свиная средней жирности 2 кг Сердце 1 кг Легкое 0,5 кг Печень 0,8 кг Крепин(а) (он же баранья жировая сетка) примерно 400 г Шкура свиная отварная 0,3 кг Яйца куриные 8 шт. Лук репчатый 160 г Тимьян свежий 8 г Петрушка 14 г Перец черный молотый 32 г Лавровый лист 4 г Коньяк 80 г Соль нитритная 48 г Соль поваренная 48 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Измельчаем мясо, сердце, печень, грудинку, лук, шкуру и легкое на решетке 5 мм.
Лавровый лист и черный перец измельчаем в кофемолке. Петрушку мелко режем.
Выкладываем все ингредиенты, за исключением крепина, в фаршемес и вымешиваем 10-15 минут.
В формы для паштета выкладываем крепину так, чтобы края свисали снаружи на длину, достаточную, чтобы укрыть фарш после заполнения форм.
Выкладываем в формы фарш и укутываем сверху крепиной, которая свисает по краям формы.
Формы помещаем в конвектомат (или духовку) на температуру 240 °С на 10 минут, затем убираем температуру на 100 °С и оставляем так еще на 20 минут при сечении формы 10х10 см. Затем достаем из конвектомата (или духовки) и оставляем остывать при комнатной температуре. После остывания убираем на сутки в холодильник.
Подают бретонский паштет обычно нарезанным на кусочки по полсантиметра толщиной с маринованными корнишонами и луком, горчицей или хреном.