Конопля в пост - первое дело!
Чем хороша конопля? Во-первых, дорогая. Продашь ее урожай и год забот не знай. А во-вторых, в пост конопля просто незаменима. Бывало, надавишь молочка из семян. Да, с кашей, да с супчиком. Эх…
Картины из благословенного дореволюционного крестьянского прошлого все-таки не должны нас сбивать с толку. И сколь ни радужными они могут показаться (особенно в свете конопли и мака, обязательных в пост), жизнь все расставляла по своим местам.
Из первых блюд рязанские крестьяне едят в основном картофельную похлебку, щи с капустой и борщ со свеклой. «Щи по обыкновению составляют ежедневное горячее блюдо крестьянского стола, варятся больше частью из квашеной капусты без всякой приправы», - писал А.Дюзинг в изданной в 1868 году работе «Обозрение Рязанской губернии в гигиеническом отношении».
Как известно, картофель в России начал входить в употребление с конца XVIII века. В.В.Селиванов в выпущенной в 1887 году книге «Год русского земледельца. Очерки о крестьянстве в России второй половины 19 века» отмечал: «Картофель в помещичьих садах и огородах ведется исстари, но в народную потребность начал входить с небольшим лет 30; против него страшно восставало суеверие. Ходили старухи, проповедуя о грехе есть картофель, болтали, будто в картофеле находили кровь и пр.» Скорее всего эти слухи распространяли старообрядцы.
Очень выручали крестьян соленые огурцы и квашеная капуста, которые заготавливали впрок в большом количестве. В Зарайском уезде Рязанской губернии квашеную капусту делали из разных частей кочана, поэтому подразделяли ее по качеству на серую, полубелую и белую. Серия капуста (из зеленых листьев) шла на щи, а полубелую и белую ели с квасом. Обычно в деревянную кадушку вместе с капустой клали крупные огурцы.
Большим подспорьем в пост были грибы. Ни один стол не обходился без них. Не зря среди крестьян была распространена поговорка: «У нас в Рязани грибы с глазами: их едят, а они глядят». В.В.Селиванов отмечал, что «в постные дни грибы уже не лакомство, а необходимость. Православные русские люди, крестьяне, и слава богу, многие помещики, не станут не только мяса, но и рыбы есть в посты Успенский и Великий; тогда без сухих грибов не состряпают ни одного блюда».
Еду заправляли конопляным или льняным маслом. Из масличных растений первое место в крестьянском хозяйстве принадлежало конопле, которую возделывали на особых, сильно удобряемых конопляниках, находящихся при усадьбе. Созревшую коноплю вязали в снопы и ставили копной. Когда она совершенно высохнет, ее семена вымолачивали обычным способом, но без развязывания снопов.
Выручка от продажи конопляного семени зачастую покрывала все денежные повинности крестьянина. Семена оставляли в небольшом количестве и для домашнего обихода. Их них крестьяне делали «молоко» и употребляли для забеливания щей в постные дни. Подсолнечное масло из семян подсолнечника в России появилось только в 1840-е годы в Воронежской губернии, а, к примеру, в Рязанской губернии, его стали использовать только в середине века.
В Зарайском уезде выращивали также мак, из него готовили маковое масло, употребляемое в посты. По вкусу оно напоминало миндальное, его ели с пшенной кашей, клюквенными и другими киселями. Маком также приправляли многие постные блюда из грибов. А.Дюзинг предупреждал, что в продаже часто попадалась смесь макового масла с подсолнечным.