Земля кулинарных открытий
Пробовали ли вы мясо рыси? Или разварную лапу медведя? Или лосиные губы? - Мы вот тоже. Да и где их теперь взять. Только как же удивить старинной кухней искушенных туристов? Задача… Вот почему в последние годы так популярна тема гастрономического туризма. Ведь, за едой можно познакомиться не только с людьми, но и с целыми регионами.
Недавно мы с Ольгой Сюткиной вернулись из очень яркой поездки по Пермскому краю. И еще раз убедились: он имеет огромный потенциал исторической кулинарии. Исконные продукты местных жителей, блюда «золотого века» российской империи, советская классика - все переплелось и смешалось в этом «плавильном котле» за прошедшие столетия.
На крупнейшем российском кулинарном портале Гастроном вышла наша статья про этот край кулинарных открытий. Надеемся еще не раз побывать там. И всем советуем - посетите Пермь. Лететь-то меньше 2 часов.
А для затравки - пара местных рецептов: ушки картофельные с луком и кулиги с грибами:
Поселок Ильинский - столица империи Строгановых - может стать одной из гастрономических достопримечательностей края. Читая старые хроники, мы не раз встречали упоминания, как Александр Сергеевич Строганов угощал гостей местной дичью, запеченной в медовом соусе, мясными деликатесами с грибами и ягодами. Вот, к примеру, отрывок из книги бытописателя старой русской жизни Михаила Пыляева (1842-1899) об этих строгановских пирах:
«Перемен блюд было не особенно много, но зато все было изысканное; первое - закуска, которая состояла из блюд, возбуждающих аппетит: икра, редиска, даже фрукты вроде слив и гранат входили тоже в состав ее; самым ценным из закусочных блюд были щеки селедок, на одну тарелку такого блюда шло более тысячи селедок.
Во второй перемене подавались тоже пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Кстати сказать, это самое старинное русское блюдо, теперь совсем забытое, употребляемо было при дворе царя Алексея Михайловича - рысь не считалась тогда несъедобной: мясо этого зверя отличается белизною. Затем шли жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки…»
Тягаться с этими изысками кухни русского аристократа сегодня тяжеловато. Но прекрасная местная рыба никуда не делась. Охотники приносят свою лесную добычу. А местные рестораторы придумывают, как все это приготовить по-новому. Вот, к примеру, в гостевом доме Ольги Батюковой туристам предложат совершенно уникальные котлеты из щуки, сырники, блины с фермерским творогом или сметаной, которая от жирности даже не белого, а слегка желтоватого цвета.
Вообще любопытно, что Пермь закрепила свое место на гастрономической карте еще во времена СССР. Тогда было модно издавать книги, посвященные национальным кухням - украинской, молдавской, узбекской... Но лишь один город (и область) заслужили отдельного издания о местных блюдах. Знаете, какой? - Пермь!
Местные блюда достаточно давно стали вполне узнаваемой региональной кулинарией, отличающейся яркой спецификой. Вот почему именно Пермь как город и столица края (тогда - области) заслужила отдельного издания с описанием собственной кулинарии. Книга известного пермского кулинара и организатора общепита Сергея Субботина с таким названием появилась еще в 1979 году. Студень с квасом, оленина тушеная с картофелем, и даже коми-борщ - с пшеном и кефиром, - чего только нет в этой книге.
Рецепт борща из книги Пермская кухня Сергея Субботина
Но, конечно, местные вкусности - это еще и национальная кухня коми-пермяков. А попробовать ее, естественно, можно в столице Коми-Пермяцкого округа - городе Кудымкаре. Для москвича он может показаться краем света. Но, по сути дела, он вполне комфортный и по-своему замечательный. Отчетливо ощущается, что национальная коми-пермяцкая культура для местных жителей - не мода или политическое поветрие. В магазинах, на улицах ухо немедленно ловит звуки незнакомой речи. Вывески везде дублированы на двух языках. Для и вообще культура коми - не пустой звук, а сегодняшняя жизнь округа, насчитывающего чуть больше 100 тысяч человек населения (из них 30 тысяч живет в Кудымкаре).
Что важно для нас, как исследователей кухни, - это поддержание традиций. Тут, конечно, вопрос не простой. Ведь, что уж греха таить, в советское время многое было забыто. И питание большинства населения приобрело обычный советский стиль - макароны, рассольники, котлеты. Да и готовить в городской кухне национальные пироги - непросто, печка нужна.
Ушки картофельные с луком
Для фарша:
- картофель отварной - 880 г
- лук репчатый - 30 г
- масло растительное -70 г
- соль -20 г
Для теста:
- пшеничная мука - 700 г
- яйца - 60 г
Что делать:
1. На соленой воде (260 г) замесить тесто до однородной консистенции, выдержать 30-40 мин для придания эластичности.
2. Картофель отварить, слить отвар, в горячем виде порубить. Смешать с пассерованным луком. Замесить тесто. Пельмени получаются маленькие, ровные, но отличаются «крутостью» формы: их следует сильно сгибать с тыльной стороны, концы соединить друг с другом. По форме будут напоминать пельмени-ушки.
Но историческая память осталась, и в последние десятилетия многое восстанавливается. В семьях пекут шаньги - этим словом тут называют открытые пирожки с начинкой из каши, картошки, ягод или пистиков. Да-да, пистики - молодые побеги хвоща - это визитная карточка коми-пермяцкой кухни. Летом их собирают, очищают, заготавливают. А потом пекут пироги или даже делают настоящую пистиковую кашу, куда идет еще яйцо и молоко.
Пистиковая каша, которую готовят из молодых побегов полевого хвоща
Вообще, чем дальше от Москвы, тем большее восхищение вызывают продукты. Вот и в деревне Белоево в 30 километрах от Кудымкара сметана такая, что ложка стоит. А пельмени делают не только из мяса, но и из редьки. И даже с лисичками! Кстати, мясо, молоко, овощи - все это исключительно местная продукция и в деревенской столовой сбылась голубая мечта модных московских рестораторов: все продукты получены не дальше 100 км в округе.
Пельмени в пермской глубинке по-прежнему лепят вручную даже в точках общепита
Объясняется все просто. В Белоево сохранилась местная потребкооперация. Традиции ее сильны. Первое потребобщество, куда местные жители сдавали для реализации свою продукцию, возникло здесь еще в 1916 году и не пропало при советской власти.
Что же касается туристов, то к их услугам в Кудымкаре целый ряд ресторанов. Самый красивый и дорогой - «Национальный». Но есть и на любой вкус или карман. Впрочем, когда я говорю «дорогой», - житель Москвы или Петербурга только улыбнется: нам бы такую дороговизну.
Кулиги с грибами
Рецепт кулиг был позаимствован пермяками, вероятно, у соседей - коми, которые делают шаньги по очень похожему рецепту. Кулиги чаще всего готовят с картошкой и/или грибами.
Кулиги с грибами
Для теста:
- мука пшеничная -750 г.
- вода - 200 г
- яйцо - 5 шт.
- сметана -320 г
- соль - 40 г
Для фарша:
- грибы свежие -1300 г
- лук -150 г
- масло растительное - 40 г
- яйцо - 2 шт.
- соль, перец
Для яично-сметанной смеси:
- сметана - 90 г
- яйцо - 40 г
Что делать:
1. Замесить тесто: в холодную воду ввести яйцо, соль, сметану, перемешать, добавить муку и замесить крутое тесто. Выдержать 20-30 мин.
2. Тесто нарезать на куски, раскатать в жгут толщиной 2 - 2,5 см. Жгутики нарезать на кусочки, округлить на ладони, соединить в столбик по 5 шт и придавить ладонью. Раскатать сочни скалкой.
3. Для начинки: грибы промыть, отварить в подсоленной воде 25 - 30 мин. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Нарезать или нарубить в корытце сечкой.
4. Лук очистить, нарезать, пассеровать на растительном масле. Соединить с грибами, добавить два яйца, заправить перцем, перемешать.
5. На раскатанный сочень выложить начинку, края защипать. Кулиги перед выпечкой смазать яичко-сметанной смесью.
Порадовало, что руководство ресторана разделяет наше мнение о том, что историческая кухня должна все-таки подаваться сегодня по-новому, легко и изящно. А не в виде домостроевских толстенных пирогов и жирных похлебок. Международные же награды ресторана (их целая стена) говорят о том, что мнение это разделяют многие специалисты и клиенты.
Кафе попроще - это «Телега». Мы не удержались здесь от того, чтобы не попробовать сур - местное пиво, которое столетиями делается из ржаного или пшеничного солода. Оно удивительно густое и не крепкое.
Сур - местное пиво, которое делают из ржаного или пшеничного солода
Сегодня сур можно купить во многих ресторанах и кафе Кудымкара. Как утверждают в некоторых точках общепита, пиво это они сами не готовят, а закупают по деревням. В любом случае, лучше заранее знать, когда оно появляется там. Или делать предварительный заказ.
И поверьте, сур стоит того, чтобы попробовать его. Вкус, конечно, совершенно непривычен. Но это реальный аромат истории, реликт прежних эпох, чудом дошедший до нас.