Все, что вы хотели, но боялись спросить про Оливье
Этот салат сопровождает нас с детства. И кажется, что он был всегда. Но и его история, и рецепты полны путаницы и фантазий. Разбираемся.
Перед новым годом школьный портал mel.ru специально попросил меня ответить на вопросы. Итак, ЕГЭ по Оливье:
Салат «Оливье» придумал французский повар?
Нет, точнее не совсем. Человека, которому приписывают авторство этого салата, звали Люсьен Оливье. Но он, во-первых, был представителем уже второго поколения французов, перебравшихся в Россию, а во-вторых, вообще не работал поваром. Господин Оливье был соучредителем ресторана «Эрмитаж» (где подавался тот самый салат), кулинаром-любителем, называть его знаменитым французским шефом - неправильно.
Изначальный рецепт знаменитого салата из ресторана «Эрмитаж», действительно, скорее всего принадлежит Оливье, правда достоверного и подробного рецепта не сохранилось. По разным сведениям, в салате присутствовали овощи, птица и соус, который подавался отдельно. А также ланспик - застывший и порезанный на кусочки куриный бульон.
Первый задукоментированный рецепт похожего салата появился только в 1894 году в журнале «Наша пища» и потом попал в книгу Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданную в 1899 году. В состав ее рецепта как раз входили рябчики, раковые шейки, трюфели, ланспик. Ну, и провансаль - соус из оливкового масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца, который потом стали называть майонезом.
Кстати про майонез - он должен быть только домашним?
Совсем не обязательно. Уже со второй половины 1930-х годов по всей стране начинают выпускать баночный майонез и для заправки подобных салатов используют в основном его.
Советский вариант «Оливье», кстати, впервые появился в меню ресторана гостиницы «Москва», которая открылась в 1939 году. Шеф Григорий Ермилин тогда адаптировал рецепт под новою реальность и назвал его «Салат из дичи». Вместо раковых шеек он стал использовал морковь (видимо, она подходила по цвету), зеленым горошком заменил каперсы, место рябчика в какой-то момент заняла курица. А баночный майонез успешно заменил домашний соус, когда салат распробовали массы и стали повсеместно готовить дома. Так что нет ничего страшного в том, чтобы использовать покупной майонез - классический советский вариант салата, собственно, с него и начинался.
Колбаса в рецепте соответствует канону или это кощунство?
На самом деле «Оливье» тем и хорош, что никакого связанного с ним канона не существует. Оригинальный рецепт Люсьена Оливье, как известно, нигде не задокументирован, а варианты, которые появились на его основе, сами менялись со временем. Так что вареную колбасу можно считать просто этапом эволюции.
Примерно с конца 60-х-начале 1970-х достать хорошую курицу или индейку было сложно. ГДРовская или венгеркая была доступна только в «заказах», а с магазинными тщедушными курами стало слишком много мороки - их нужно было долго разделывать, да и мяса там было немного. Поэтому вариант - порубить в салат докторскую колбасу оказался вполне рабочим. Кстати, более дорогие мясные варианты - говядина или язык - тоже вполне могут заменить курицу, это уже дело вкуса.
Как я уже говорил, «Оливье» допускает вольности. Хотите класть в него зелень или кислое яблоко? Почему нет, это придаст новогоднему, зимнему блюду немного весенней свежести. Не нравится картошка в рецепте? Это и понятно, она ведь была введена, когда салат стал частью общепитовского меню, главной задачей которого было накормить трудящихся. Если поскорее насытиться - не ваша основная цель, картошку можно убрать. Салат от этого нисколько не пострадает.
А что насчет раковых шеек, икры, трюфелей и прочей экзотики - это все-таки нужно или нет?
Рецепт из курицы, яиц, морковки, огурцов (мы, например, любим маринованные), зеленого горошка, картошки и майонеза вполне отличный и проверенный. Добавляя в него слишком экзотические ингредиенты, можно потерять тот самый привычный вкус. Все же раковые шейки и трюфели использовались в салате, приготовленном по несколько другому рецепту, и тут нужно либо делать его реконструкцию, либо все-таки придерживаться привычной нам рецептуры.
Если же хочется чего-то новенького, можно заменить мясо рыбой - мы с супругой Ольгой, например, часто делаем «Оливье» с семгой. Но тогда из рецепта убирается картошка, а вместо соленого или маринованного огурца используется свежий.
Секреты «Оливье» от Ольги Сюткиной:
· Не использовать соль, так как за соленый вкус отвечает огурец и майонез
· Не жалеть яиц
· В готовый салат можно положить небольшую щепотку сахара, так вкус раскроется и будет ярче
· Заправлять салат непосредственно перед подачей на стол
· Вынуть «Оливье» из холодильника примерно за полчаса до застолья - он должен быть не холодным, а комнатной температуры
· Идеальная зелень для салата - петрушка, но ее лучше не перемешивать с остальными ингредиентами, а просто посыпать ею готовый салат перед подачей.