Как весь мир на трюфели подсадили
Трюфель - удивительное исключение из всего грибного царства. Знаете, почему? Да потому, что в отличие от других грибов мы употребляем его не для того, чтобы наесться. А в виде приправы.
По сути, трюфели можно сравнить с шафраном: он имеет свой неповторимый вкус и аромат, который гармонизирует все остальные компоненты блюда. Трюфели ведут себя точно также. На днях я имел удивительную возможность послушать одного из ведущих российских экспертов по грибам - Михаила Вишневского на юбилее кулинарного клуба «Короли и капуста». О чем только не шла речь. Почему грибы практически не усваиваются нашим организмом? Мухоморы и осознанные сны. Кордицепс как излюбленное лекарство для высших российских чиновников и самого товарища Саах… ах какого товарища! Буду время от времени публиковать эти свои записи.
Михаил Вишневский
Сегодня же рассказ Михаила о трюфелях. Почему трюфели такие дорогие? Пробуя их, многие люди реально задумываются об этом. Особенно, если речь идет не о черном трюфеле, а о белом. Тот, кто пробовал настоящий белый трюфель, знаком с его сложным ароматом. Он включает в себя запах тухлого сыра, ацетилена, носков, чеснока, да и много чего еще. Вот почему неудивительно, что до 1930-х годов белый трюфель (в отличие от его черного собрата) не ел вообще никто. Он считался ужасной гадостью. И если кто-то и находил его, то пинал ногами и, зажав нос, убегал в сторону.
Это черный трюфель. Я снимал его в Провансе в департаменте Дром
И тем не менее, как вы понимаете, продается не продукт, а легенда. Так вот легенда началась в XIII веке, во время крестовых походов. В 1270 году Восьмой крестовый поход под командованием Людовика IX отправился в Тунис, где воины-французы захватили древний Карфаген. Оказавшись в Северной Африке, крестоносцы как-то по весне обнаружили, что арабы среди голого песка в пустыне выкапывают какие-то странные клубни. А потом запекают их на огне и с огромным удовольствием съедают. Так европейцы впервые столкнулись с пустынным трюфелем.
Смерть Людовика IX во время осады Туниса. Миниатюра Жана Фуке из «Больших французских хроник». XV в.
Это был очень далекий родственник нашего европейского трюфеля. И если по консистенции они довольно похожи, то по вкусу и аромату африканский трюфель сильно уступает. Более того аромат у него появляется лишь за 3-5 дней до окончательной зрелости. Однако крестоносцам эти грибы понравились.
Увы, еще одним грустным свойством пустынного трюфеля является то, что он практически не транспортабелен. А европейцам очень захотелось привезти деликатес на родину. Что они только не делали! Они везли его в золотых и серебряных ларцах, на верблюдах и кораблях. Они пытались консервировать его в меду. Все безрезультатно.
Тем временем в Европе развивалась своя параллельная история. Начиная с X века свиноводство весьма продвинулось там. И полудикие кабаны содержались в деревнях. Однако на выпас их по-прежнему выгоняли в леса, в дубравы. Наблюдая за поведением своих полудиких питомцев, пастухи-свинопасы заметили, что свиньи выкапывают из земли какие-то черные шарики и с удовольствием их едят. Кто-то когда-то их попробовал и понял: это не только съедобно, но и вкусно. На протяжении нескольких столетий европейские свинопасы ели трюфели просто как небольшую «прибавку к зарплате», как бесплатную еду.
Отнять трюфель у дикого кабана было непростой задачей даже для рыцаря. Гравюра из «Книги королевских манер» (1486)
И вот эти «параллельные реальности» - хобби европейских свинопасов и пустынные трюфели от крестоносцев - наконец пересеклись. И рыцари, подсмотрев за поведением своих крестьян, вдруг осознали, что та самая драгоценность, которую они пытались привезти из-за моря, у них под ногами. При этом оказалось, что европейский черный трюфель гораздо вкуснее пустынного африканского. Да и хранится не три дня, а до месяца.
Так началась европейская история черного трюфеля. С конца XIV века его едят во многих благородных домах. А с XVII века начинаются попытки его разведения, которые через сто лет принесли свой результат. В 1808 году Жозеф Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через 7-8 лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. А уже в 1847 году Огюст Руссо засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже.
А собака все равно с трюфеля глаз не сводит
Любопытно, что в Россию трюфели попадают после наполеоновских войн. Уж не знаю, был ли родственником Жозефа Талона петербургский ресторатор Пьер Талон, но память о нем, как и о трюфеле, сохранили строки Пушкина:
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Тогда же начались попытки завезти черный трюфель в Россию. В конечном итоге это удалось. И тот черный трюфель, который сегодня растет на черноморском побережье Кавказа (от Сочи до Грузии), это - следы пирушек, которые русские офицеры закатывали по прибытии драгоценного груза из Парижа. Выбрасываемые остатки грибов дали споры, они прижились. Их потом растащили дикие кабаны. И сегодня места, где встречаются черные трюфели на Кавказе часто совпадают с расположением старинных усадеб (от которых порой уже ничего и не осталось).
К вопросу о том, кто лучше в поиске трюфелей - собаки или свиньи. Собака сама приносит гриб. А свинье приходится намордник надевать, да еще и сапогом пнуть, чтобы отнять ее любимую пищу.
В конце XIX века уже не только дворяне, но и мещане активно потребляли черный трюфель. Это считалось признаком хорошего вкуса. Во Франции до сих пор бытует поговорка «Лжешь как продавец трюфелей». Дело в том, что сами французы первыми освоили подделку этого гриба. Синяя картошка еще лет 200 назад называлась «черным французским» сортом. После специальной художественной резьбы по ней и окрашивания алюмо-калиевыми квасцами она превращалась в «настоящий» черный трюфель. У нас этот опыт освоили уже в конце XIX века, а в начале XX искусство подделки пришло к процветанию. Сначала, когда остатки совести еще не совсем исчезли под натиском наживы, эти умельцы брали белые грибы или подосиновики, прокрашивали их чернилами каракатицы, красиво вырезали узоры на поверхности и выдавали за черные трюфели.
Дальше уже шло в ход все. «Трюфели» вырезали из картошки или моркови, катали шарики из муки, желатина и квасцов, - народ все равно не знал, как выглядят настоящие трюфели и принимал за чистую монету.
Вы удивитесь, но приличное количество деревень в средней полосе России жили исключительно сбором трюфеля. «Русского белого», который внешне ужасно похож на белый итальянский, но ни разу не он. Собирали и «черный летний» трюфель, который действительно шел даже на экспорт в Европу.
После революции, понятное дело, все прекратилось. Однако в 1960-х годах дети тех дореволюционных крестьян через Польшу и Чехословакию наладили небольшой ручеек поставок трюфелей в Европу. А итальянцы поступали так: брали немного своего белого трюфеля и досыпали корзину «русским белым». Настоящий стоит сегодня 34 тысячи евро за кг, а наш - 3-4 тысячи рублей. Думаю, 50 лет назад разница была примерно такой же. И после смешивания и выдерживания вместе этого «микса» в течение нескольких дней - все обладало одинаковым ароматом.
Но откуда возник белый трюфель? Почему вдруг у черного возникла такая конкуренция? Все это произошло благодаря итальянцу Джакомо Морра. Он совершил гениальный ход, который сейчас в маркетинге называется «заход сверху». В 1931 году он вернулся из Америки в Италию и решил, что Пьемонт должен стать столицей деликатесов всего мира. А белый трюфель - его жемчужиной. Тут нужно сказать, что Морра был хоть и молод, но уже довольно обеспечен. А деньги открывают многие двери. В Альбе он «стимулирвал» всех местных поваров, сказав им: «Все, что делаете вкусного, готовьте с белым трюфелем». Те, конечно, поначалу покривились, но «бабло побеждает зло». На выставки и рынки Морра подсылал «своих» покупателей, подкупал журналистов… Все для маркетинга «белого трюфеля».
Рынок трюфелей в Альбе в конце 1930-х
Лет десять ему понадобилось для решения задачи. А потом Морра начал свой «заход сверху»: премиальные трюфели весом от килограмма и больше он стал дарить великим людям. Папе Римскому, президентам, известным актерам. И со всеми, естественно, делал фото и публиковал в газетах. Сейчас в Альбе открыт музей белого трюфеля. Там, кстати, выставлено письмо от президента США Д.Эйзенхауэра. «Мы очень благодарны вам, - говорится в нем, - за присланный нам гигантский клубень картофеля. Но, к сожалению, в дороге он вероятно испортился». Одновременно, другой гигантский трюфель был послан Хрущеву. История не сохранила его ответа.
Джакомо Морра - "создатель" белого трюфеля
Смешной эпизод является просто отражением эпохи, когда люди не знали, что белый трюфель - это круто. А уже к 1970-м годам он составляет реальную конкуренцию черному. Сейчас же и вовсе превзошел его и стал самым дорогим грибом в мире.