Как заработать на пряниках
Страну постепенно охватывает мода на гастрономический туризм. Люди едут в Суздаль за медовухой, в Тулу за пряниками, в Торжок за пожарскими котлетами. Вот только зачастую местные предприниматели задают себе сакральный вопрос. А можно сделать так, чтобы мы на всем этом «празднике жизни» еще и чего-нибудь заработали?
Именно в этом мы и попытались вчера разобраться в ходе Международной конференции Отдых-2019. Выслушали много удачных примеров кулинарного развития регионов - Ярославля, Торжка, Пскова, Волгограда, Калининграда и даже Дагестана. Что-то явно можно тиражировать, что-то - чисто местная специфика. Я же в своем выступлении остановился на более общих «болевых точках» нашего туризма. Вот примерно так:
Гастротуризм в России
Стандартная концепция гастротуризма в нашей стране может быть применена с определенными отличиями. В России пока далеко не везде сформировался сам предмет - местные блюда в соответствующей для гостей концепции. Помимо этого, местная кухня не всегда рассматривается как часть культуры и исторического наследия региона или города.
С точки зрения инфраструктуры
Гастротуризм - это не только идея местной кухни, но и структура ее презентации. Что требует инвестиций подчас не менее объемных, чем в туризме классическом.
Помимо ресторанов и кафе, они охватывают организацию местных производителей, системы продажи их товаров туристам. Использование местных продуктов в ресторанах - инвестиции в оборудование, персонал, структуру закупки, товарные запасы, рекламу.
Гастротуризм как бизнес
Доходность гастротуризма складывается из доходности отдельных бизнесов, работающих в его рамках. Но не менее того, это и кумулятивная доходность всей системы, выражающаяся в росте налогов, занятости населения, расширении инфраструктуры.
Задача власти - совместить интересы частного бизнеса, населения и государства в этом процессе.
Русская кухня как пример концепции гастротуризма
Драйверы гастротуризма в каждом регионе свои. На примере использования русской кухни попытаемся понять проблемы и перспективы решения.
В последнее время из-за общего повышения внимания к нашему прошлому, поиска «корней», а также введения санкций в отношении многих иностранных продуктов в России интерес к русской кухне значительно вырос. Что лишь еще раз подтверждает: кулинария - это огромная часть нашей культуры, это отражение национального характера
Кулинария - путь знакомства с регионом
Кухня - действительно один из самых эффективных способов узнать национальный характер, познакомиться с регионом. Ведь еще не известно, что вы вспомните лет через 10 после туристической поездки - музей, собор или вкусный обед, поразивший вас. Вот почему гастротуризм становится мощным фактором продвижения страны и региона.
На крепком фундаменте
Нельзя сказать, что мы подходим к этой проблеме «с нуля». В советские времена зачатки гастротуризма были созданы. Специально для маршрута «Золотое кольцо» открывались рестораны, разрабатывалось меню, отражающее региональные исторические особенности.
Новые задачи
Вместе с тем, новое время ставит перед гастротуризмом новые задачи. Ушли времена унифицированного туриста, посещающего объекты только по утвержденному маршруту. Вот почему, в первую очередь, надо определить целевую аудиторию.
Клиент как главный ориентир
Каждый регион и даже каждый город в нем достаточно специфичен. И может быть объектом интереса для бюджетного или индивидуального клиента, для россиян или иностранцев. Которые сами по себе делятся на ряд целевых категорий.
Уйти от банальности и моды
Гастрономический туризм в отличие от других видов гораздо больше нацелен на людей, имеет человеческое измерение. Никакой историчностью и аутентичностью не компенсировать банальное отсутствие вкуса блюд и продуктов.
Не просто продукт, а часть культуры
Внимание не просто на продукт, а на часть культуры народа. Вряд ли кого заманишь на какой-нибудь «орловский корж». Что он, о чем? Просто приехать, чтобы попробовать тесто из печки? - Кто сегодня поедет за подобным за несколько сот километров и на пару-тройку дней. Другое дело, если этот продукт связан с жизнью и историей региона, драматическими событиями его прошлого. Если вокруг него возникла целая культурная церемония.
Реальная, а не выдуманная история
За последнюю пару-тройку лет история русской кухни пополнилась таким количеством баек, которые и не снились ей за прошедшие столетия. Классически примером, является не раз приводимая мною сага о фестивале каши в Кашине. Абсолютно выдуманный его организаторами юбилей, связанный, якобы, с тем, что кашинские казаки привезли 230 лет назад рис в Россию. Подобная профанация лишь вызывает справедливый сарказм у людей, а не желание посетить регион.
Индивидуальный и специфичный для региона продукт
Знаете, что выставляют сегодня города и области на многих гастрономических выставках? - 80 % из «гордости» любого региона - это пряники. Представляете - пряники рязанские, костромские, новосибирские, владивостокские? И непременно, сопутствующая этому история повара: я нашел этот удивительный старинный рецепт на чердаке в избе моей бабушки. Ну, что, поедете в турне на новосибирские пряники?
Экспертиза историков и краеведов
Хороший гастро-продукт требует экспертизы специалистов - краеведов, историков. Простой пример, уже как-то приводимый мною. Ивановская область. Мы с в рамках полевого исследования встречаем совершенно неожиданное и забытое блюдо - шекшовский яблочник. Вопреки названию, это была запеканка из картофеля с молоком и яйцами. А теперь задумаемся, сколько лет этому блюду, если корни его растут из той эпохи, когда картошка называлась у нас «земляным или чертовым яблоком»?
Гибкий продукт
Региональный продукт должен предоставлять возможность использовать его в широких рамках. Ягель как таковой в качестве гастрономического специалитета мало кому интересен. А вот продукт, который можно использовать в разных вариантах - другое дело. Тот же суздальский огурец - свежий, соленый, мусс из огурца, варенье из него, томленый в печи, и даже огуречный коктейль.
Помимо этого, его нужно использовать в форме, которую туристу можно увезти с собой - консервы, полуфабрикаты, коробочки с символикой и т.п.
Интересный для публики
Страна у нас разная, и не все регионы могут похвастаться чем-то ярким и одновременно специфичным для них. Но привлекать-то людей нужно. Так давайте выберем то, что интересно максимальному количеству туристов. К примеру, в саамском поселке Ловозеро на Кольском полуострове угощают костным мозгом из ноги оленя. Яркое и необычное блюдо. Но можно ли лишь на него привлечь тысячи туристов?
Демократический по цене и доступности
Здесь все, вроде бы, очевидно. Символом Астрахани по праву является черная икра. Но сможет ли она стать гастрономическим драйвером для привлечения сотен тысяч туристов? Которые, вроде как, едут в область, чтобы от души насладиться ею.
Повезло не всем
К сожалению, далеко не во всех 85 субъектах федерации есть свои исторические гастрономические специалитеты. Просто по той причине, что кухня - это функция от исторически областей. Которые имеют очень отдаленное отношение к нынешнему административно-территориальному делению страны.
Когда будет эффект
Доходность гастротуризма, как и любого бизнеса, есть функция от объема инвестиций. К сожалению, пока во многих регионах есть желание играть «с нулевой суммой». То есть выезжать на административном ресурсе, привлекая предпринимателей к праздникам и фестивалям.
Между тем, путь этот тупиковый. Пока бизнес не заинтересуется гастротуризмом, решения не будет. А для этого власти должны создавать условия и инфраструктуру. Поддерживать местного производителя. Заниматься гастротуризмом всерьез, а не ради моды.