Россия - страна "большевиков"
«Похоже, с нового года мне придется пойти готовить в ресторан: надо же на что-то жить», - Елена Чекалова о кухне, жизни и семье.
Журналист, телеведущая Елена Чекалова выпустила новую книгу о вкусной и здоровой пище с призывным названием «Ешьте!» Что надо есть человеку XXI века, как посадить за один стол «большевиков» и «меньшевиков», о кухонной моде и о том, чем она кормит своего мужа Леонида Парфенова - автор рассказала The New Times
Вот это все, что на фотографиях, ты сама готовила?
Все абсолютно. Я за два месяца приготовила больше 300 блюд под съемку. Вообще это уже моя работа. Похоже, с нового года мне придется пойти готовить в ресторан: надо же на что-то жить.
Ты серьезно?
Конечно. Я работала на Первом канале, у меня была постоянная рубрика в программе «Утро» - «Счастье есть», но то ли из-за Лени, то ли за мое собственное участие в митингах, то ли за то, что я писала в фейсбуке, контракт со мной не продлили. Я недавно участвовала в прямом эфире «Комсомольской правды» - было очень много звонков. И первый вопрос: почему вы больше не работаете в «Утре»?
Когда уволили?
Это было не увольнение - ведь я работала по договору. Просто контракт летом не продлили. Естественно, мне не сказали, что это как-то связано с политикой, формально было другое: мол, вот мы переформатируем программу «Утро». Но когда просто решают упразднить рубрику, то уже снятые сюжеты все равно выходят. А когда кому-то дали слово, что вот этого человека с 1 июля в эфире не будет, то все, что было снято, идет в помойку. Хотя сюжеты были сняты, деньги потрачены. Очень смешно, на сайте «Доброго утра» в ответ на вопрос зрителей: «Почему больше нет сюжетов Елены Чекаловой» - висит объяснение: у нашей любимой Лены Чекаловой есть, к сожалению, новые проекты. Нормально? Они признают, что я их любимая, но только работать мне нельзя.
У вас с Леонидом, должно быть, враг где-то очень высоко.
Называют разные фамилии. Но точно могу сказать одно: большие сложности начались после того выступления Лени на премии им.Листьева. До премии речь шла о том, что Леня должен был стать штатным работником Первого канала, но после все разговоры об этом прекратились. И он прекрасно знал, на что шел. Конечно, как любая женщина, я думала обо всем этом, потому что есть семья, быт, но я хорошо помню свои разговоры с отцом, который многократно был выгнан с работы за антисоветчину, его и из партии исключали… Отец был журналистом. Я спрашивала: все-таки, пап, почему в конце концов ты замолчал? Он сказал: я просто понял, что эту стену не прошибить. Мы все максималисты, мне казалось, что это неправильно.
Суровый быт
Мы вместе работали в перестройку в «Московских новостях», ты писала о телевидении и о только что появлявшейся тогда рекламе. Как так случилось, что ты ушла в кулинарию?
Очень просто. Когда у меня родилась Маша, я ушла из «Московских новостей»: ею надо было серьезно заниматься. Это отдельная история, благодаря которой я, надо сказать, многое поняла про людей, которые не похожи на других, особенных. Мне пришлось заниматься Машиным обучением дома: у нее сильная дислексия, врожденная особенность, в результате которой ребенку трудно овладевать письменной речью, то есть читать и писать. А Россия - страна «большевиков», «меньшевикам» очень плохо живется во всех областях, в том числе тем людям, у которых есть проблемы со здоровьем или какие-то особенности - диабет, тяжелые аллергии - например, на глютен** или дислексия, как у Маши, которая, к слову, теперь уже окончила два университета. Этим людям в нашей стране, к сожалению, всегда было и сейчас очень тяжело. Так вот, я сидела дома, но, как человек деятельный, я стала думать, чем бы еще заняться. Стала готовить, придумывать, чтобы такое интересное из разных продуктов приготовить. Так это и началось.
У тебя мама готовила?
Нет, никто. У нас была такая семья… Дедушка мой - член компартии Америки с 1916 года (тогда это еще была социалистическая партия). Сюда приехал строить коммунизм, работал у Красина. Мама моя в Америке родилась. Когда она приехала в Россию, она не умела говорить по-русски. Это была семья, которая свято верила в построение коммунизма. Они всю жизнь положили на это, были искренними большевиками.
И бабушка не готовила?
Только иногда, для гостей. Дома ели яйца, сосиски, готовые пельмени… Баночка с горошком на стол ставилась. А я, наверное, какой-то другой родилась, мне всегда хотелось дома уюта, как у моей подружки, где я очень любила бывать. Мама с папой считали, что меня к мещанству тянет, им это все совершенно не нравилось.
Путь к сердцу
Я смотрела на обложку твоей книги, где ты с Леней, и думала, что ты, наверное, понимала, что мужика, тем более такого, как Парфенов, надо удерживать вкусной едой…
Да нет. На самом деле, когда меня спрашивают, действительно ли путь к сердцу мужчины лежит через желудок, я говорю: это неправда. Я очень много знаю женщин, которые замечательно готовят, а мужья от них уходят. Не в этом суть.
Но Леонид же любит поесть?
Конечно, любит. Но основа жизни в другом. Людям должно быть интересно друг с другом. Я ведь не просто готовлю, для меня это часть творческого процесса. И через кухню можно узнать очень многое, можно понять, например, отличие французского характера от итальянского. В Италии очень демократическая еда. У них даже мишленовская система не работает, потому что там самая вкусная еда - в дешевой харчевне и дома. Итальянцы и в средние века, и в эпоху Возрождения, и в новое время питались примерно одинаково - что барин, что крестьянин, ну богатые чуть разнообразнее. Средиземноморская диета была практически одинаковая. Ее основа - хлеб, оливковое масло, овощи и вино. Мясо никогда не было основой питания в Италии. И совершенно другая ситуация во Франции. Там общество всегда было кастовое, там аристократия, средний класс, крестьянство всегда питались по-разному. И это до сих пор сохранилось.
И как это отразилось на французской кухне?
Во Франции есть очень недорогая простонародная кухня, которая сейчас, к сожалению, вырождается. Деревенские харчевни и сейчас существуют. Но в Париже рестораны с дешевой вкусной едой не так просто найти, надо знать места.
А что во Франции в основе питания?
Мясо, овощи, выпечка и соусы. Это, конечно, аристократическая еда. И это из Франции перешло в Россию, стало русской дворянской кухней.
По оформлению твоя книга напоминает мне «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая в советское время была почти в каждом доме.
Ну, только тем, что есть едва намеченный ретростиль, и мне, и Лене очень нравится стиль 50-х. У нас дома этой книги не было, но была у маминой двоюродной сестры тети Ляли, которую на самом деле звали Ленина Борисовна. Они жили в коммунальной квартире в доме позади Моссовета. Мы к ним приходили на воскресные обеды, и вот у них была эта книга. Для меня это было потрясением в детстве, потому что там были продукты, которые мы никогда не встречали в магазинах. Осетры, например.
А Молоховец ты когда впервые увидела? Это ведь история дореволюционной бытовой культуры, которую мы вообще не знали, она была полностью уничтожена.
Меня потрясло, что она эту книгу написала, когда ей не было и 30 лет. До сих пор существует версия, что эту книгу писала не она, что книга отчасти написана ее мужем, который был намного старше Елены, или он ей помогал. Там аккумулирован огромный опыт, трудно себе представить, чтобы им могла обладать женщина в столь молодом возрасте. Хотя говорят, что она была гениальным первым фуд-журналистом - брала интервью у хозяек, много записывала.
Путешествие за едой
Как собиралась эта твоя книга?
Она у меня вторая. Первая называлась «Мировая кухня», и она в большей степени была посвящена размышлениям о том, что еда - это больше, чем еда. Что это культура, история, эстетика, что это много рассказывает о странах. И я писала эту книгу не только для тех, кто готовит, но и для тех, кто не готовит, но любит читать про историю еды, как часть культуры того или иного народа. Я взяла хиты мировой кухни и адаптировала их к русским продуктам. Я очень много путешествовала, много этим интересовалась. Наверное, главная наша с Леней общая страсть - это путешествия, а еда - это уже вторично.
Как ты узнавала про хиты? Приходила в ресторан и спрашивала? Или ты заранее знала, куда идти?
Да, заранее узнавала.
Ты приходила к поварам и спрашивала, как это делается?
Да. Например, в Стране Басков, в маленьком городе Сан-Себастьяне три мишленовских 3-звездочных ресторана, четыре 2-звездочных и большое число 1-звездочных. Один ресторан был долгое время едва ли не лучшим в мире - «Мугариц». Баскская кухня считалась - пять лет назад, во всяком случае - кухней номер один в мире. Там есть повар Аржак, который стал родоначальником так называемой инновационной баскской кухни, он использовал в том числе и элементы молекулярной кухни. Я написала ему кучу писем с просьбой меня принять, но все время получала отказ: шеф говорил, что у него нет времени. Когда мы приехали в Сан-Себастьян, пришли в ресторан «Аржак» на обед. В финале шеф вышел поговорить с клиентами, подошел к нашему столу, мы начали задавать ему вопросы. Он сначала просто отвечал, потом сел за наш стол, потом ресторан опустел и закрылся до ужина, но шеф пригласил нас с Леней продолжить разговор - в результате мы говорили часа два. Мы уже собрались уходить, а он не отпускал: «Нет, вы побудьте еще, мне так интересно с вами разговаривать».
О чем вы говорили?
Баскская кухня - очень любопытный феномен, в основе лежат французские технологии, но с баскскими продуктами. Это их замечательные хамоны, колбасы, региональные морепродукты. Недавно в Москву приезжал молодой повар Энеко Атча, опять же из Страны Басков, из Бильбао, самый молодой человек, который получил три звезды Мишлена, ему 34 года. В Таиланде англичане построили шикарный отель и наняли его шеф-поваром, он там поставил кухню, и они привезли эту кухню в Москву, потому что рассчитывают, что отель будет привлекательным для богатых русских. Он встречался с гастрономическими обозревателями, и я сказала, что многое было чудесно, а вот десерты мне не понравились, потому что они безмерно сладкие. Я думала, он обидится, но через неделю он прислал приглашение к себе в ресторан, чтобы продолжить эту дискуссию - ему было интересно. Мы с ним сошлись в том, что в XXI веке еда должна быть не просто вкусной, но еще и здоровой. Горы и тонны жира и калорий нас просто гробят. А слово «диета» мне глубоко неприятно, и Энеко тоже, и многим другим шефам. Мы все понимаем, что на 50% любая диета - это шарлатанство, выкачивание денег из клиента. Дюкана, на которого огромное количество людей подсаживается, к великому счастью, во Франции наконец-то лишили медицинской лицензии. Из-за его «белковой» диеты, когда едят одно вареное мясо, люди наживают себе камни в мочевом пузыре и почках, происходит засорение организма шлаками. Вышла потрясающая книга «Китайское исследование» - о том, к чему приводит злоупотребление животным белком. Они вообще предлагают отказаться от мяса, но далеко не каждый человек это может. Но я согласна, что сокращать количество животного белка нужно. И вообще задумываться о том, что ты ешь.
Мишель Герар
Еще один человек произвел на меня колоссальное впечатление, о нем есть в этой книжке. Это Мишель Герар, гениальный французский шеф, три звезды Мишлена. Он в 70-е годы написал книжку, которая называется Cuisine Minceur Active, это высокая кухня для похудения. Я прочитала его книгу, она меня восхитила, но я поняла, что в России по ней было бы сложно готовить, потому что в рецептах огромное количество продуктов, которые у нас либо вообще не достать, либо они стоят каких-то нечеловеческих денег - морепродукты, например, или средиземноморские овощи и травы. Мне захотелось написать подобную книгу, но с более доступными у нас продуктами. И это такая интересная творческая задача - научиться готовить вкусную малокалорийную еду и блюда для тех «меньшевиков», про которых я говорила: у кого диабет, кто выбрал вегетарианство, кто стал веганом, у кого аллергия на глютен. Особенность этой книги в том, что она написана и для абсолютно здоровых людей, и для людей с кучей проблем. При этом я говорю людям, у которых нет никаких проблем: «Попробуйте блюда для диабетиков, они тоже могут быть очень вкусными, они точно вам не повредят, и подумайте об этих людях. Попробуйте, например, хлеб без крошки муки, безглютеновый хлеб, печенье без сахара, которые может съесть человек с сахарным диабетом. И никаких сахарозаменителей, никакого сорбита, только яблочное пюре. Вот овсяное печенье (Елена Чекалова принесла его в редакцию The New Times, где мы записывали это интервью): сухофрукты, овсянка, семечки, пюре, в процессоре смалываешь все, а лепятся они моментально. Ставишь в духовку на 30 минут, потом просто включаешь конвекцию, и еще минут 30 оно просто сохнет. Человек всегда это может иметь у себя в машине с бутылкой воды на случай, когда ему голодно. Годится любому, тут нет ни муки, ни лактозы, никаких молочных продуктов. И в общественной жизни, и в еде надо учитывать потребности меньшинства.
И кошерных?
И кошерных тоже. Каждый может найти рецепты для себя, важно, чтобы мы чувствовали, что сидим за одним столом. Для меня по-человечески это очень важная идея. Как дети с полиомиелитом, с дислексией, дауны должны быть включены в нормальную жизнь, так и люди с проблемами питания не должны чувствовать свою ущербность.
Звездная кухня
Мишленовские звезды - это серьезно или туфта?
Конечно, серьезно. Но это очень сложная кухня и дорогая.
Это не купленные звезды?
Нет, купить это невозможно. Другое дело, что в Мишлене не хватает инспекторов, которые ездят инкогнито и проверяют рестораны на соответствие. Должна быть не только вкусная еда - можно ведь и простую картошку вкусно приготовить, - но и очень-очень много других условий: и декор соответствующий, и посуда, и атмосфера, то, что называется «амбьянс». Здесь Франция задает мировую моду. И конечно, французы разрабатывают гениальные технологии, которые сегодня все перенимают, и я тоже их осваивала.
Например?
Например, конфи, медленное томление. Это старинная французская технология, от слова «конфи» происходит конфитюр. Но вот что придумал Герар - он переосмыслил блюдо, которое называется «имам баялды». Оно родом из Турции и переводится как «имам упал в обморок» - от количества оливкового масла, которое его жена использовала для тушения баклажанов. Каждая женщина знает, что баклажаны впитывают огромное количество масла. Герар показал, как сделать баклажаны с одной чайной ложкой оливкового масла, используя технологию конфи.
Объясни, чем это хорошо?
Во-первых, без масла. Во-вторых, все готовится на низкой температуре, она не убивает полезные вещества. Мир вообще пришел к тому, что было когда-то. В России в деревнях ставили горшки в затухающую печь, когда температура ниже 100 градусов, так томили щи, каши - ту же гречку, да и любую крупу. Это намного вкуснее к тому же. Знаменитые французские утиные ножки, утиное конфи очень долго томятся, но традиционно - в утином жиру. Герар придумал рецепт томления в специальном, очень концентрированном бульоне, без жира. И у него еще много новых блюд. Я была, кстати сказать, первым русским учеником в его институте здорового питания.
Там можно научиться готовить по-новому, понять, чем заменить главный катализатор вкуса - жир. Герар предлагает, например, использовать вместо большого количества масла травы. Специи. В мире такое количество ресторанов, столько знаменитых шефов, между ними серьезнейшая конкуренция, и чтобы удержаться на рынке, люди придумывают все новые и новые интересные вещи. Современному повару, конечно, необходимы знания биологии и химии. Меня спрашивают: какие у вас самые любимые кулинарные книги? Отвечаю: «Гастрономическая химия». Рецепты придумать нехитро, когда понимаешь процессы, которые происходят в продуктах во время приготовления.
Вкусные инновации
В книге только твои рецепты?
Есть мои, есть адаптированные. Не нужно приписывать себе то, что сделал другой человек, поэтому в этой книге много героев. И Мишель Герар, и другой шеф, который оказал на меня грандиозное влияние, Тьерри Маркс. Его называют марксистом в гастрономии, потому что он из тех людей, которые взрывают основы. Он выдвинул лозунг: XXI век должен стать веком не просто вкусного, а очень здорового питания, но без всяких диет. Диеты не нужны, мы будем питаться легко, нормально, вкусно, если каждый день будем съедать много овощей, фруктов, бобовых и цельнозерновых продуктов. В книге немало каш, разных видов овсяной каши, пшенной, гречневой, и это все потрясающе вкусные и полезные вещи. Вообще овес, перловка, гречка, пшено - это волшебные продукты. К тому же дешевые. Но нужно научиться их готовить. Вот посмотри, какие красивые блюда можно готовить из гречки. У Елены Молоховец было знаменитое блюдо - гречка с пармезаном. А у нас в семье было любимое блюдо - гречка с грибами. Я их соединила и получилось блюдо Елены Чекаловой. Приготовление занимает минут 15, а потом это час стоит в духовке. У меня есть рецепты быстрых завтраков с цельнозерновой мукой, рецепты выпечки хлеба - например, знаменитый американский «Хлеб в горшке», индийские старинные лепешки чепати, нордические хлебцы, пицца из цельнозерновой муки. Все просто и быстро делается.
Хорошо, а как торт или пирог без муки приготовишь?
Я очень горжусь своим рецептом яблочно-орехового пирога, он без капли муки. Тесто - это просто сухофрукты, которые пропущены через мясорубку. Берешь форму, устилаешь пропущенными сухофруктами, ставишь в холодильник - и это застывает. Яблочное пюре взбиваешь с белками и немножко туда либо желатина, либо агара - это для вегетарианцев. Получается суфле. Такое ощущение, будто ешь вкусный воздух. Это торт без выпечки, он пригоден для сыроедов. Кстати, в книге «Ешьте!» много сыроедческих рецептов, где продукты не нагревались выше 46 градусов.
Наш основной читатель - мужики 35-45 лет. Для них у тебя что-то есть?
Мужикам я бы, например, посоветовала рецепт еврейской шакшуки. Это совершенно гениальное блюдо, очень полезное, настоящий мужской завтрак выходного дня. Еще очень хорошее праздничное блюдо - это гравлакс, солено-маринованная рыба по старинному скандинавскому рецепту, в который я добавила свои нюансы. Люди платят полторы тысячи рублей за килограмм маринованной красной рыбы, а своими руками можно сделать намного дешевле. Еще есть совершенно чумовой рецепт, на мой взгляд, и дешевый в приготовлении - треска в марокканском маринаде, сефардский рецепт. Делается в рукаве для запекания, то есть опять-таки без всякого жира. Лучше взять замороженное филе, чтобы не возиться с вытаскиванием костей. А один китаец научил меня, как жарить во фритюре в пакетах из пекарской бумаги. Масло не соприкасается с продуктом, и можно его многократно использовать.
Знай меру
А что твой знаменитый муж любит?
Все. Тут даже есть глава, где он сам готовит, называется «Один дома».
Вы с ним не соревнуетесь?
Нет. В основном, конечно, я готовлю, но сейчас я довольно много езжу…
Как ему удается держать форму?
Еда здоровая.
Но он любит поесть?
Он любит, но я сейчас урезала порции. Здоровое питание еще и в том, чтобы не переедать. У нас глаза завидущие, руки загребущие, а надо понимать, что весь вкус сосредоточен в первом глотке, во втором он развивается, третий уже ничего нового не добавляет, а четвертый вообще не нужен. Я тут недавно в фейсбуке опубликовала фотографию, что Леня ел на ужин. Многие удивлялись: неужели можно съесть так мало и не остаться голодным? Количество еды - дело привычки. Нужно есть вкусную еду медленно и с удовольствием. Тогда хватит и небольшой порции.
Вы в рестораны ходите? Или стараетесь дома есть?
Дома. В рестораны я в основном по работе хожу...
Журналист, телеведущая Елена Чекалова выпустила новую книгу о вкусной и здоровой пище с призывным названием «Ешьте!» Что надо есть человеку XXI века, как посадить за один стол «большевиков» и «меньшевиков», о кухонной моде и о том, чем она кормит своего мужа Леонида Парфенова - автор рассказала The New Times
Вот это все, что на фотографиях, ты сама готовила?
Все абсолютно. Я за два месяца приготовила больше 300 блюд под съемку. Вообще это уже моя работа. Похоже, с нового года мне придется пойти готовить в ресторан: надо же на что-то жить.
Ты серьезно?
Конечно. Я работала на Первом канале, у меня была постоянная рубрика в программе «Утро» - «Счастье есть», но то ли из-за Лени, то ли за мое собственное участие в митингах, то ли за то, что я писала в фейсбуке, контракт со мной не продлили. Я недавно участвовала в прямом эфире «Комсомольской правды» - было очень много звонков. И первый вопрос: почему вы больше не работаете в «Утре»?
Когда уволили?
Это было не увольнение - ведь я работала по договору. Просто контракт летом не продлили. Естественно, мне не сказали, что это как-то связано с политикой, формально было другое: мол, вот мы переформатируем программу «Утро». Но когда просто решают упразднить рубрику, то уже снятые сюжеты все равно выходят. А когда кому-то дали слово, что вот этого человека с 1 июля в эфире не будет, то все, что было снято, идет в помойку. Хотя сюжеты были сняты, деньги потрачены. Очень смешно, на сайте «Доброго утра» в ответ на вопрос зрителей: «Почему больше нет сюжетов Елены Чекаловой» - висит объяснение: у нашей любимой Лены Чекаловой есть, к сожалению, новые проекты. Нормально? Они признают, что я их любимая, но только работать мне нельзя.
У вас с Леонидом, должно быть, враг где-то очень высоко.
Называют разные фамилии. Но точно могу сказать одно: большие сложности начались после того выступления Лени на премии им.Листьева. До премии речь шла о том, что Леня должен был стать штатным работником Первого канала, но после все разговоры об этом прекратились. И он прекрасно знал, на что шел. Конечно, как любая женщина, я думала обо всем этом, потому что есть семья, быт, но я хорошо помню свои разговоры с отцом, который многократно был выгнан с работы за антисоветчину, его и из партии исключали… Отец был журналистом. Я спрашивала: все-таки, пап, почему в конце концов ты замолчал? Он сказал: я просто понял, что эту стену не прошибить. Мы все максималисты, мне казалось, что это неправильно.
Суровый быт
Мы вместе работали в перестройку в «Московских новостях», ты писала о телевидении и о только что появлявшейся тогда рекламе. Как так случилось, что ты ушла в кулинарию?
Очень просто. Когда у меня родилась Маша, я ушла из «Московских новостей»: ею надо было серьезно заниматься. Это отдельная история, благодаря которой я, надо сказать, многое поняла про людей, которые не похожи на других, особенных. Мне пришлось заниматься Машиным обучением дома: у нее сильная дислексия, врожденная особенность, в результате которой ребенку трудно овладевать письменной речью, то есть читать и писать. А Россия - страна «большевиков», «меньшевикам» очень плохо живется во всех областях, в том числе тем людям, у которых есть проблемы со здоровьем или какие-то особенности - диабет, тяжелые аллергии - например, на глютен** или дислексия, как у Маши, которая, к слову, теперь уже окончила два университета. Этим людям в нашей стране, к сожалению, всегда было и сейчас очень тяжело. Так вот, я сидела дома, но, как человек деятельный, я стала думать, чем бы еще заняться. Стала готовить, придумывать, чтобы такое интересное из разных продуктов приготовить. Так это и началось.
У тебя мама готовила?
Нет, никто. У нас была такая семья… Дедушка мой - член компартии Америки с 1916 года (тогда это еще была социалистическая партия). Сюда приехал строить коммунизм, работал у Красина. Мама моя в Америке родилась. Когда она приехала в Россию, она не умела говорить по-русски. Это была семья, которая свято верила в построение коммунизма. Они всю жизнь положили на это, были искренними большевиками.
И бабушка не готовила?
Только иногда, для гостей. Дома ели яйца, сосиски, готовые пельмени… Баночка с горошком на стол ставилась. А я, наверное, какой-то другой родилась, мне всегда хотелось дома уюта, как у моей подружки, где я очень любила бывать. Мама с папой считали, что меня к мещанству тянет, им это все совершенно не нравилось.
Путь к сердцу
Я смотрела на обложку твоей книги, где ты с Леней, и думала, что ты, наверное, понимала, что мужика, тем более такого, как Парфенов, надо удерживать вкусной едой…
Да нет. На самом деле, когда меня спрашивают, действительно ли путь к сердцу мужчины лежит через желудок, я говорю: это неправда. Я очень много знаю женщин, которые замечательно готовят, а мужья от них уходят. Не в этом суть.
Но Леонид же любит поесть?
Конечно, любит. Но основа жизни в другом. Людям должно быть интересно друг с другом. Я ведь не просто готовлю, для меня это часть творческого процесса. И через кухню можно узнать очень многое, можно понять, например, отличие французского характера от итальянского. В Италии очень демократическая еда. У них даже мишленовская система не работает, потому что там самая вкусная еда - в дешевой харчевне и дома. Итальянцы и в средние века, и в эпоху Возрождения, и в новое время питались примерно одинаково - что барин, что крестьянин, ну богатые чуть разнообразнее. Средиземноморская диета была практически одинаковая. Ее основа - хлеб, оливковое масло, овощи и вино. Мясо никогда не было основой питания в Италии. И совершенно другая ситуация во Франции. Там общество всегда было кастовое, там аристократия, средний класс, крестьянство всегда питались по-разному. И это до сих пор сохранилось.
И как это отразилось на французской кухне?
Во Франции есть очень недорогая простонародная кухня, которая сейчас, к сожалению, вырождается. Деревенские харчевни и сейчас существуют. Но в Париже рестораны с дешевой вкусной едой не так просто найти, надо знать места.
А что во Франции в основе питания?
Мясо, овощи, выпечка и соусы. Это, конечно, аристократическая еда. И это из Франции перешло в Россию, стало русской дворянской кухней.
По оформлению твоя книга напоминает мне «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая в советское время была почти в каждом доме.
Ну, только тем, что есть едва намеченный ретростиль, и мне, и Лене очень нравится стиль 50-х. У нас дома этой книги не было, но была у маминой двоюродной сестры тети Ляли, которую на самом деле звали Ленина Борисовна. Они жили в коммунальной квартире в доме позади Моссовета. Мы к ним приходили на воскресные обеды, и вот у них была эта книга. Для меня это было потрясением в детстве, потому что там были продукты, которые мы никогда не встречали в магазинах. Осетры, например.
А Молоховец ты когда впервые увидела? Это ведь история дореволюционной бытовой культуры, которую мы вообще не знали, она была полностью уничтожена.
Меня потрясло, что она эту книгу написала, когда ей не было и 30 лет. До сих пор существует версия, что эту книгу писала не она, что книга отчасти написана ее мужем, который был намного старше Елены, или он ей помогал. Там аккумулирован огромный опыт, трудно себе представить, чтобы им могла обладать женщина в столь молодом возрасте. Хотя говорят, что она была гениальным первым фуд-журналистом - брала интервью у хозяек, много записывала.
Путешествие за едой
Как собиралась эта твоя книга?
Она у меня вторая. Первая называлась «Мировая кухня», и она в большей степени была посвящена размышлениям о том, что еда - это больше, чем еда. Что это культура, история, эстетика, что это много рассказывает о странах. И я писала эту книгу не только для тех, кто готовит, но и для тех, кто не готовит, но любит читать про историю еды, как часть культуры того или иного народа. Я взяла хиты мировой кухни и адаптировала их к русским продуктам. Я очень много путешествовала, много этим интересовалась. Наверное, главная наша с Леней общая страсть - это путешествия, а еда - это уже вторично.
Как ты узнавала про хиты? Приходила в ресторан и спрашивала? Или ты заранее знала, куда идти?
Да, заранее узнавала.
Ты приходила к поварам и спрашивала, как это делается?
Да. Например, в Стране Басков, в маленьком городе Сан-Себастьяне три мишленовских 3-звездочных ресторана, четыре 2-звездочных и большое число 1-звездочных. Один ресторан был долгое время едва ли не лучшим в мире - «Мугариц». Баскская кухня считалась - пять лет назад, во всяком случае - кухней номер один в мире. Там есть повар Аржак, который стал родоначальником так называемой инновационной баскской кухни, он использовал в том числе и элементы молекулярной кухни. Я написала ему кучу писем с просьбой меня принять, но все время получала отказ: шеф говорил, что у него нет времени. Когда мы приехали в Сан-Себастьян, пришли в ресторан «Аржак» на обед. В финале шеф вышел поговорить с клиентами, подошел к нашему столу, мы начали задавать ему вопросы. Он сначала просто отвечал, потом сел за наш стол, потом ресторан опустел и закрылся до ужина, но шеф пригласил нас с Леней продолжить разговор - в результате мы говорили часа два. Мы уже собрались уходить, а он не отпускал: «Нет, вы побудьте еще, мне так интересно с вами разговаривать».
О чем вы говорили?
Баскская кухня - очень любопытный феномен, в основе лежат французские технологии, но с баскскими продуктами. Это их замечательные хамоны, колбасы, региональные морепродукты. Недавно в Москву приезжал молодой повар Энеко Атча, опять же из Страны Басков, из Бильбао, самый молодой человек, который получил три звезды Мишлена, ему 34 года. В Таиланде англичане построили шикарный отель и наняли его шеф-поваром, он там поставил кухню, и они привезли эту кухню в Москву, потому что рассчитывают, что отель будет привлекательным для богатых русских. Он встречался с гастрономическими обозревателями, и я сказала, что многое было чудесно, а вот десерты мне не понравились, потому что они безмерно сладкие. Я думала, он обидится, но через неделю он прислал приглашение к себе в ресторан, чтобы продолжить эту дискуссию - ему было интересно. Мы с ним сошлись в том, что в XXI веке еда должна быть не просто вкусной, но еще и здоровой. Горы и тонны жира и калорий нас просто гробят. А слово «диета» мне глубоко неприятно, и Энеко тоже, и многим другим шефам. Мы все понимаем, что на 50% любая диета - это шарлатанство, выкачивание денег из клиента. Дюкана, на которого огромное количество людей подсаживается, к великому счастью, во Франции наконец-то лишили медицинской лицензии. Из-за его «белковой» диеты, когда едят одно вареное мясо, люди наживают себе камни в мочевом пузыре и почках, происходит засорение организма шлаками. Вышла потрясающая книга «Китайское исследование» - о том, к чему приводит злоупотребление животным белком. Они вообще предлагают отказаться от мяса, но далеко не каждый человек это может. Но я согласна, что сокращать количество животного белка нужно. И вообще задумываться о том, что ты ешь.
Мишель Герар
Еще один человек произвел на меня колоссальное впечатление, о нем есть в этой книжке. Это Мишель Герар, гениальный французский шеф, три звезды Мишлена. Он в 70-е годы написал книжку, которая называется Cuisine Minceur Active, это высокая кухня для похудения. Я прочитала его книгу, она меня восхитила, но я поняла, что в России по ней было бы сложно готовить, потому что в рецептах огромное количество продуктов, которые у нас либо вообще не достать, либо они стоят каких-то нечеловеческих денег - морепродукты, например, или средиземноморские овощи и травы. Мне захотелось написать подобную книгу, но с более доступными у нас продуктами. И это такая интересная творческая задача - научиться готовить вкусную малокалорийную еду и блюда для тех «меньшевиков», про которых я говорила: у кого диабет, кто выбрал вегетарианство, кто стал веганом, у кого аллергия на глютен. Особенность этой книги в том, что она написана и для абсолютно здоровых людей, и для людей с кучей проблем. При этом я говорю людям, у которых нет никаких проблем: «Попробуйте блюда для диабетиков, они тоже могут быть очень вкусными, они точно вам не повредят, и подумайте об этих людях. Попробуйте, например, хлеб без крошки муки, безглютеновый хлеб, печенье без сахара, которые может съесть человек с сахарным диабетом. И никаких сахарозаменителей, никакого сорбита, только яблочное пюре. Вот овсяное печенье (Елена Чекалова принесла его в редакцию The New Times, где мы записывали это интервью): сухофрукты, овсянка, семечки, пюре, в процессоре смалываешь все, а лепятся они моментально. Ставишь в духовку на 30 минут, потом просто включаешь конвекцию, и еще минут 30 оно просто сохнет. Человек всегда это может иметь у себя в машине с бутылкой воды на случай, когда ему голодно. Годится любому, тут нет ни муки, ни лактозы, никаких молочных продуктов. И в общественной жизни, и в еде надо учитывать потребности меньшинства.
И кошерных?
И кошерных тоже. Каждый может найти рецепты для себя, важно, чтобы мы чувствовали, что сидим за одним столом. Для меня по-человечески это очень важная идея. Как дети с полиомиелитом, с дислексией, дауны должны быть включены в нормальную жизнь, так и люди с проблемами питания не должны чувствовать свою ущербность.
Звездная кухня
Мишленовские звезды - это серьезно или туфта?
Конечно, серьезно. Но это очень сложная кухня и дорогая.
Это не купленные звезды?
Нет, купить это невозможно. Другое дело, что в Мишлене не хватает инспекторов, которые ездят инкогнито и проверяют рестораны на соответствие. Должна быть не только вкусная еда - можно ведь и простую картошку вкусно приготовить, - но и очень-очень много других условий: и декор соответствующий, и посуда, и атмосфера, то, что называется «амбьянс». Здесь Франция задает мировую моду. И конечно, французы разрабатывают гениальные технологии, которые сегодня все перенимают, и я тоже их осваивала.
Например?
Например, конфи, медленное томление. Это старинная французская технология, от слова «конфи» происходит конфитюр. Но вот что придумал Герар - он переосмыслил блюдо, которое называется «имам баялды». Оно родом из Турции и переводится как «имам упал в обморок» - от количества оливкового масла, которое его жена использовала для тушения баклажанов. Каждая женщина знает, что баклажаны впитывают огромное количество масла. Герар показал, как сделать баклажаны с одной чайной ложкой оливкового масла, используя технологию конфи.
Объясни, чем это хорошо?
Во-первых, без масла. Во-вторых, все готовится на низкой температуре, она не убивает полезные вещества. Мир вообще пришел к тому, что было когда-то. В России в деревнях ставили горшки в затухающую печь, когда температура ниже 100 градусов, так томили щи, каши - ту же гречку, да и любую крупу. Это намного вкуснее к тому же. Знаменитые французские утиные ножки, утиное конфи очень долго томятся, но традиционно - в утином жиру. Герар придумал рецепт томления в специальном, очень концентрированном бульоне, без жира. И у него еще много новых блюд. Я была, кстати сказать, первым русским учеником в его институте здорового питания.
Там можно научиться готовить по-новому, понять, чем заменить главный катализатор вкуса - жир. Герар предлагает, например, использовать вместо большого количества масла травы. Специи. В мире такое количество ресторанов, столько знаменитых шефов, между ними серьезнейшая конкуренция, и чтобы удержаться на рынке, люди придумывают все новые и новые интересные вещи. Современному повару, конечно, необходимы знания биологии и химии. Меня спрашивают: какие у вас самые любимые кулинарные книги? Отвечаю: «Гастрономическая химия». Рецепты придумать нехитро, когда понимаешь процессы, которые происходят в продуктах во время приготовления.
Вкусные инновации
В книге только твои рецепты?
Есть мои, есть адаптированные. Не нужно приписывать себе то, что сделал другой человек, поэтому в этой книге много героев. И Мишель Герар, и другой шеф, который оказал на меня грандиозное влияние, Тьерри Маркс. Его называют марксистом в гастрономии, потому что он из тех людей, которые взрывают основы. Он выдвинул лозунг: XXI век должен стать веком не просто вкусного, а очень здорового питания, но без всяких диет. Диеты не нужны, мы будем питаться легко, нормально, вкусно, если каждый день будем съедать много овощей, фруктов, бобовых и цельнозерновых продуктов. В книге немало каш, разных видов овсяной каши, пшенной, гречневой, и это все потрясающе вкусные и полезные вещи. Вообще овес, перловка, гречка, пшено - это волшебные продукты. К тому же дешевые. Но нужно научиться их готовить. Вот посмотри, какие красивые блюда можно готовить из гречки. У Елены Молоховец было знаменитое блюдо - гречка с пармезаном. А у нас в семье было любимое блюдо - гречка с грибами. Я их соединила и получилось блюдо Елены Чекаловой. Приготовление занимает минут 15, а потом это час стоит в духовке. У меня есть рецепты быстрых завтраков с цельнозерновой мукой, рецепты выпечки хлеба - например, знаменитый американский «Хлеб в горшке», индийские старинные лепешки чепати, нордические хлебцы, пицца из цельнозерновой муки. Все просто и быстро делается.
Хорошо, а как торт или пирог без муки приготовишь?
Я очень горжусь своим рецептом яблочно-орехового пирога, он без капли муки. Тесто - это просто сухофрукты, которые пропущены через мясорубку. Берешь форму, устилаешь пропущенными сухофруктами, ставишь в холодильник - и это застывает. Яблочное пюре взбиваешь с белками и немножко туда либо желатина, либо агара - это для вегетарианцев. Получается суфле. Такое ощущение, будто ешь вкусный воздух. Это торт без выпечки, он пригоден для сыроедов. Кстати, в книге «Ешьте!» много сыроедческих рецептов, где продукты не нагревались выше 46 градусов.
Наш основной читатель - мужики 35-45 лет. Для них у тебя что-то есть?
Мужикам я бы, например, посоветовала рецепт еврейской шакшуки. Это совершенно гениальное блюдо, очень полезное, настоящий мужской завтрак выходного дня. Еще очень хорошее праздничное блюдо - это гравлакс, солено-маринованная рыба по старинному скандинавскому рецепту, в который я добавила свои нюансы. Люди платят полторы тысячи рублей за килограмм маринованной красной рыбы, а своими руками можно сделать намного дешевле. Еще есть совершенно чумовой рецепт, на мой взгляд, и дешевый в приготовлении - треска в марокканском маринаде, сефардский рецепт. Делается в рукаве для запекания, то есть опять-таки без всякого жира. Лучше взять замороженное филе, чтобы не возиться с вытаскиванием костей. А один китаец научил меня, как жарить во фритюре в пакетах из пекарской бумаги. Масло не соприкасается с продуктом, и можно его многократно использовать.
Знай меру
А что твой знаменитый муж любит?
Все. Тут даже есть глава, где он сам готовит, называется «Один дома».
Вы с ним не соревнуетесь?
Нет. В основном, конечно, я готовлю, но сейчас я довольно много езжу…
Как ему удается держать форму?
Еда здоровая.
Но он любит поесть?
Он любит, но я сейчас урезала порции. Здоровое питание еще и в том, чтобы не переедать. У нас глаза завидущие, руки загребущие, а надо понимать, что весь вкус сосредоточен в первом глотке, во втором он развивается, третий уже ничего нового не добавляет, а четвертый вообще не нужен. Я тут недавно в фейсбуке опубликовала фотографию, что Леня ел на ужин. Многие удивлялись: неужели можно съесть так мало и не остаться голодным? Количество еды - дело привычки. Нужно есть вкусную еду медленно и с удовольствием. Тогда хватит и небольшой порции.
Вы в рестораны ходите? Или стараетесь дома есть?
Дома. В рестораны я в основном по работе хожу...