Пробовали ли вы мясо рыси?
Или разварную лапу медведя? Или лосиные губы? - Мы вот тоже. Да и где их теперь взять. Только как же удивить старинной кухней искушенных туристов? Задача…
Еда - это то, что нас сближает. Где лучше всего узнать человека? - Конечно, за столом. Вот почему в последние годы так популярна тема гастрономического туризма. Ведь, за едой можно познакомиться не только с людьми, но и с целыми регионами.
Последние три дня мы с Ольгой Сюткиной провели в гостеприимном Пермском крае. Фестиваль «Гений места» стал там уже доброй традицией. И превратился в мощное культурное событие. Книжная ярмарка, лекции, выступления артистов и музыкантов - все это имеет одну важнейшую цель. Показать насколько разнообразна Пермь и ее окрестности, как много она может раскрыть гостям и туристам.
Пермский край имеет огромный потенциал исторической кулинарии. Исконные продукты местных жителей, блюда «золотого века» российской империи, советская классика - все переплелось и смешалось в этом «плавильном котле» за прошедшие столетия.
Поселок Ильинский - столица империи Строгановых - может стать одной из гастрономических достопримечательностей края. По крайней мере, местные рестораторы намерены сполна использовать историческое наследие региона. В рамках проходившего фестиваля «Гений места» ему уделено особое внимание. «Вкус места - Ильинский» - так и называется новый гастрономический маршрут. А нам с Ольгой довелось представить для журналистов, рестораторов и туроператоров историческое меню, которое удивительным образом связано и с прошлым, и с настоящим края. И, конечно, с местными продуктами.
Читая старые хроники, мы не раз встречали упоминания, как Александр Сергеевич Строганов угощал гостей местной дичью, запеченной в медовом соусе, мясными деликатесами с грибами и ягодами. Вот, к примеру, отрывок из книги бытописателя старой русской жизни Михаила Пыляева об этих строгановских пирах:
Перемен блюд было не особенно много, но зато все было изысканное; первое - закуска, которая состояла из блюд, возбуждающих аппетит: икра, редиска, даже фрукты вроде слив и гранат входили тоже в состав ее; самым ценным из закусочных блюд были щеки селедок, на одну тарелку такого блюда шло более тысячи селедок.
Во второй перемене подавались тоже пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Кстати сказать, это самое старинное русское блюдо, теперь совсем забытое, употребляемо было при дворе царя Алексея Михайловича - рысь не считалась тогда несъедобной: мясо этого зверя отличается белизною.
Затем шли жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки и свежая печень палтуса; третья перемена была устрицы, дичь, начиненная орехами, свежими фиговыми ягодами. Как салаты здесь подавались соленые персики, очень редкие тогда ананасы в уксусе и так далее.
Тягаться с этими изысками кухни русского аристократа сегодня тяжеловато. Мы же попробовали перенести их на пермскую почву - источник богатства и «малую родину» Строгановых. То есть нужно было найти что-то вкусное, и одновременно с оттенком «западничества», столь популярным в богатой среде русских вельмож. Но при этом еще и имеющее «пермские корни».
Старинное блюдо «социска» - своего рода мясной рулет - упоминается еще в «Словаре поваренном» 1795 года. Предполагаем, что Строгановы вполне могли быть знакомы с ним. Но у него было еще и другое достоинство. «Говядина прикамская» - именно такой рецепт мы обнаружили в сборнике местной кухни еще советских времен.
И удивились, поскольку это уж очень напоминает ту самую «социску». Так что мы принялись за дело, и вот что получилось:
А потом гости выслушали наш рассказ о том, как дипломат граф Григорий Строганов сталкивался на приемах с излюбленным блюдом российского министра иностранных дел Карла Нессельроде - пудингом, носящим его имя.
И изящный крем и цукаты могли напомнить графу деревенские сливки и вяленую клюкву из родных мест его предков. А вкус каштана в этом блюде и вовсе наводит нас на более современные ассоциации. Ведь, другой известный выходец из Перми - Сергей Дягилев - всегда был в восторге от каштанового пюре. Удивительно, но и сегодня в суровом пермском климате каштаны цветут в ботаническом саду местного университета.
В общем, история нашей кухни имеет очень важное предназначение. Показать, что наше прошлое - это не седая старина. Оно рядом, стоит только руку протянуть... к тарелке.