Режь последний огурец!
В мире мало стран, где засолкой огурцов увлекаются столь же самоотверженно, как у нас. Кисло-бродильный вкус для нашей кухни вообще привычен. Кислая капуста и соленые огурцы, ржаной (порой даже пахнущий уксусом) хлеб и сметана.
Соленые огурцы в русской кухне вообще знаковое блюдо. Целый класс наших исторических похлебок именно из-за них и называется «россольное». Дошедший до нас реликт домостроевских времен- калья. Это предшественник сегодняшнего рассольника. Основу кальи составляли соленые огурцы. Суп этот мог быть с курицей, с рыбой, с мясом. Могли туда добавить и лимон - об этом написано в том же «Домострое».
Фактически калья - это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола. В рыбном и грибном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста.
Вот ее рецепт из «Поваренной книги» конца 19-го века: «Взять рыбного бульона, размешать в него истолченной в ступке паюсной икры. Добавить лука и кореньев, лаврового листа, гвоздики, корицы и горсть очищенных сухих снетков. Прокипятить и процедить. Добавить поджаренной муки, зелени, кореньев и соленых огурцов».
Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. Калья́ по Далю - это род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и мясом, а в пост - с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами.
Калью можно вполне приготовить и сегодня: простой рецепт легко адаптируется под современные вкусы. Но, конечно, главное в нем - огурцы. Вот ими-то и займемся.
Поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая в программе «Закрома» готовит сразу несколько рецептов в том числе огурцы кисло-сладкие (маринованные с уксусом) и огурцы быстрого приготовления с чесноком и укропом.
Смотрим и изучаем:
Click to viewКисло-сладкие маринованные огурцы
Что нужно:
Огурцы (примерно 1,5 кг)
3 ст . ложки соли
150 г сахара
1 л воды
570 мл яблочного уксуса
Листья смородины, укропа, хрена, лавровый лист
Черный перец горошком
6 зубчиков чеснока
На одну 3-х литровую банку
Что делать:
Подготовить стерилизованные банки.
Огурцы помыть, отрезать кончики и замочить в холодной воде на 3-4 часа.
Положить на дно банки чистые листья, перец и чеснок.
Огурцы еще раз помыть и уложить в банку.
Залить кипятком на 15 минут.
Слить воду, один литр оставить для маринада - влить в эмалированную посуду. Добавить соль, сахар и уксус. Довести до кипения и залить огурцы.
Протереть край, закрыть крышкой. Перевернуть и оставить остывать.
Огурцы, маринованные с чесноком и укропом
Что нужно:
Огурцы
240 мл яблочного уксуса
240 мл воды
2,5 ст. ложек соли
8 зубчиков чеснока
1 ч ложка красного острого перца
4 ч ложки семян укропа
2 ч ложки черного перца
На 2 литровые банки
Что делать:
Подготовить стерилизованные банки.
Вымыть и нарезать огурцы - кружочками, клиньями, на половинки или оставить целыми.
В эмалированной посуде смешать уксус, воду соль. Поставить на огонь и довести до кипения.
По банкам плотно разложить огурцы и поровну разделить специи.
Залить горячим маринадом огурцы, оставляя 1 см до края банки.
Протереть края банки, удалить воздух и закрыть крышками.
Стерилизовать 10 минут для длительного хранения вне холодильника.
К употреблению (нарезанные) готовы через 10 дней. Целые мариноваться будут чуть дольше.