Курица с неожиданной стороны
Куриный бульон при болезни - первейшее лекарство. У множества народов курица - лучший доктор.
Свалил тут меня бронхит. Жара +30, кондиционеры - все объяснимо. И вот спустя неделю, прихожу в себя, по-новому на мир смотрю. Тут и жена говорит: давай-ка мы тебе для поправки сил правильный бульончик сварим, с чесночком! - Да-а-а, говорю, - хорошо бы.
И тут же представляю сцену на рынке при покупке кур. «Вам для жарки или для варки?» - спрашивает продавец. Процентов 90 говорит «для жарки» и получает крупненькую молодую курицу. Но есть и знатоки, выбирающие альтернативу. «Она вариться часа три с половиной будет», - уточняет на всякий случай продавец. - Зато бульон какой получится!» И с этими словами кладет на прилавок жалкое создание, похоже, еще при жизни замученное непосильным трудом. Но нам внешний вид - не помеха. Потому, что знаем: именно из этой старушки и получится самый вкусный бульон.
Насчет «старушки» - это, конечно, перебор. Хорошая курица для супа - примерно годовалая. Больше смысла фермеру ее выращивать уже нет. И да, сегодня есть «мясные» и «яичные» породы кур. Но всегда ли было так, задумался я.
С курами у нас исторически все было не просто. Начнем с того, то куроводство - это вообще наименее развитая у нас еще 300-400 лет назад отрасль животноводства. Я не по числу поголовья, а с точки зрения окультуривания. Если коровы или овцы так или иначе подвергались человеком не слишком осознанной селекции. То с курами такого процесса не наблюдалось. Они вплоть до середины XIX века была в массе своей беспородны и содержались самым примитивным образом.
Это, конечно, не означает, что куры в Ярославской и Ростовской губерниях были одинаковыми. Местные их разновидности складывались естественным образом, без особого вмешательства человека. Специалисты пишут, что отечественные куры обладали весьма небольшим ростом и весом: самки - 1,4 кг, петухи - 2 кг. Они не могли считаться столовой пищей, тем более, что из-за плохого содержания и ухода имели жёсткое и сухое мясо. Это летом они ходили на улице, экологически чистых червяков собирали. А большую часть года сидели в тесном курятнике, где кормили их не отборной пшеницей, а чем бог послал: сорным зерном, отрубями, а зачастую и парёной мякиной. Их яйценоскость также была невелика: начинали нестись поздно и давали в год не более 70 яиц.
Это я к тому, что выбор «для жарки или для варки» тогда не стоял. Выбор бы в другом. «Ну, что, милая, будем сегодня сдавать - молоко или мясо?» - спрашивала по утрам хозяйка свою корову. Кур же вообще никто не спрашивал. Год несется, потом в суп.
И вы знаете, этот выбор хорошо прослеживается даже в рецептах того времени. Во-первых, в большинстве из них (рецепты - это все же для обеспеченной публики) фигурируют не куры вообще, а цыплята. Здесь все понятно - это скорее барская забава. В деревне (той еще, позапрошлого века) цыплятами всерьез никто заниматья не будет. Хлопотно, сил и корма отнимает много. Разве что несколько петушков оставят до 3-4 месяцев, подростят хоть до 1-1,5 кг. Другое дело, на продажу для городской публики.
Из книги "Последний труд старца-слепца Герасима Степанова" (1851)
Во-вторых, для приготовления тушеной курицы поступают не так, как сегодня. Это мы порежем курицу на кусочки, добавим специи, соус и отправим на плиту в сковороде под крышкой тушиться. Раньше этому предшествовала еще одна операция - отварить курицу до полуготовности. И это как раз объясняет всю разницу. Оказывавшаяся на обычной кухне курица еще в XIX веке чаще всего была уже «пожившей свое». И чтобы размягчить ее трудовое мясо, тушку следовало длительно готовить.
Рецепт из книги Авдеева Е., Маслов Н., Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1912
Ну, а вкус? Он в большей степени зависел от повара. Неслучайно в тех старых рецептах бульонов, супов такое большое внимание уделяется всяким кореньям, обилию специй. Может быть, именно в них действительно была настоятельная необходимость?
Пойду-ка я бульончика попробую, пора силы восстанавливать.