Плов в русской кухне
Плов и русская кухня? - Странно, на первый взгляд. Но при внимательном рассмотрении никаких противоречий мы не найдем.
Когда появился плов в русской кухне? - Да, никто этого не скажет! По одной простой причине. Это блюдо могло оказаться гораздо старше всяких тавранчуков, ботвиний и кулебяк, которые сегодня нашу кухню олицетворяют.
Рис (издавна называвшийся у нас «сарацинским пшеном») присутствует в русской кухне уж, как минимум, тысячу лет. И что же из него готовили тогда? Ризотто? Пирожки? Гурьевскую кашу? Да рисовую кашу с мясом и готовили всегда! Ну, да в зависимости от способа приготовления и умения повара, она могла называться пловом или кулешем. Но сути это не меняло.
Связь русской кухни с восточной, азиатской очевидна для всех непредвзятых читателей. Другое дело, что рецепт плова, конечно, был адаптирован к российской действительности. К пониманию и умениям наших поваров. Одним из ярких представителей этой тенденции освоения «восточной» кулинарии уже в исторически близкое нам время был наш гастроном Герасим Степанов (сходите-сходите по ссылке - там есть, что почитать, чего вы, возможно, не знаете). В первой половине XIX века он написал целый ряд весьма любопытных кулинарных книг. Вот, что пишет он про азиатскую кухню и интерес к ней в России:
Понятное дело, что столичный повар не сильно разбирался в особенностях азиатского стола, и уж тем более в специфических терминах этой кухни. Может быть отсюда рождаются такие адаптации восточных блюд, как эта:
О судьбах русского плова я и пытаюсь рассказать в программе Сергей Доли на канале РЕН ТВ. Посмотрите этот сюжет. Наряду с показом азиатской экзотики мы пытаемся понять истоки популярности этого блюда:
Click to viewПосле завоевания и освоения Средней Азии во второй половине XIX века плов становится вполне себе знакомым блюдом для русской публики. Не ежедневным, понятное дело. Но и не тайной за семью печатями. Сегодня на многих рынках, его готовят наши азиатские гости. Уверен, что так было и 150 лет назад где-нибудь в Астрахани, Оренбурге или Царицыне. Да и в столицы он мало-помалу приникал.
Советское время еще более усилило это проникновение. Огромное перемешивание населения (и следовательно, кулинарных культур) способствовало этому. Так было и после революции, и во время Великой Отечественной. Именно в те годы миллионы жителей эвакуированных районов страны на собственном опыте узнают, что такое кухня Средней Азии. Малоизвестная тогда в Москве и Ленинграде, она вдруг станет близкой и понятной, когда семьи советских солдат и офицеров на несколько лет окажутся в Ташкенте, Самарканде или Алма-Ате. Где слова «плов» и «лагман», «лепешка» и «урюк» навсегда войдут в их речь и останутся в памяти на всю послевоенную жизнь как символ достатка и сытости.
Великое военное переселение - это мощнейший фактор, повлиявший на советскую кухню. Как, впрочем, и на всю послевоенную культуру и мировосприятие народа. Этот процесс стал одной из тех нитей, которая связывает историю многих семей со Средней Азией, да и вообще формирует коллективную народную память. Азиатская кухня навсегда стала одним из элементов этой памяти. Возможно, именно тогда была заложена ее сегодняшняя популярность на огромном географическом пространстве, где проживают десятки миллионов людей. Что там плов! Лепешка нон - это вообще, похоже, народное блюдо на всей территории бывшего СССР. На любом рынке или базаре - от Киева до Магадана - найдется павильончик, где терпеливые узбеки, таджики, киргизы выпекают их в подобии тандыра. «Ташкент - город хлебный» - крылатая фраза писателя А.С. Неверов превратилась в визитную карточку этого города.
Плов, манты, лагман, шурпа - эта кухня стала неотъемлемым элементом советской культуры, частью повседневного или праздничного меню. Два обстоятельства способствуют этому - технологичность (простота и легкость в воспроизведении) и вкусовая яркость (невозможно спутать с аналогами). Вот, собственно, и весь секрет. Он прост, но простота эта основана на таланте многих поколений поваров и кулинаров. На традиции, которая пережила не одну сотню лет и доказала, что способна приспособиться к любой эпохе, найти свое место в изменяющемся мире.
В советское же время сложилась уникальная ситуация, когда благодаря тезисам об интернационализме и «многонациональной общности» множество блюд союзных республик стало вполне успешно претендовать на статус общесоюзных, вошло в единую кухню СССР. Конечно, наивно думать, что плов, шашлык и борщ - это завоевание XX века. Они появились в нашей кухне значительно раньше. Но ведь и в советские времена вхождение национальных блюд союзных республик в общепринятый рацион было очень активным. Азербайджанский бозбаш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский митетей - все это непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР. И появились они в массовом употреблении в этой кухне лишь в 1960-е годы.
Традиционно более близкая и понятная для большинства населения кавказская и отчасти узбекская кухни привнесли в советскую кулинарию устойчивые бренды - харчо, чахохбили, хачапури, сациви, шашлык, плов и шурпу. Несмотря на то что каждое из этих блюд имело десятки вариантов готовки, их названия стали символами. Мало кто по большому счету разбирался в том, что есть плов самаркандский, ферганский, ташкентский, азербайджанский. Плов он и есть плов. Тем более что общепитовская традиция вполне поддерживала некую усредненную версию этого кушанья.