Пернатая радость
Жаворонки или сороки - именно так называется сегодняшний день в народном календаре. Дело идет к весне и птичий гомон - самая верная примета этого.
Церковный день памяти 40 севастийских мучеников отмечается 22 марта. Главная его примета - приготовление жаворонков, печеных из постного теста птичек. И если в православной доктрине они символизировали улетающие к богу души мучеников, то в народной традиции это просто возвращение с приходом весны перелетных птиц. Ведь, дата эта близка ко дню весеннего равноденствия, когда день равен ночи и теплая пора уже полностью вступает в свои права.
Встреча весны некогда была на Руси длительным обрядом, начинавшимся еще на масленицу. Причем в разных регионах и губерниях он приобрел разные формы, первоначальный же смысл действий забывался, а во многих местах совсем утратился. Так или иначе, но уже к концу XIX века самым распространенным обрядом встречи весны было выпекание «жаворонков» - печенья в виде птичек.
«Жаворонки» пекли в определенный день, который в народном быту получил имя «сороки», возможно в честь поминовения тех самых 40 мучеников времен раннего христианства. Форма печенья отличалась в разных местах и даже в соседних деревнях. Но везде ему старались придать форму птичек. И даже вставляли им глаза - изюминки, или же сушеные ягоды черники. «Эти печенья, - писали «Орловские епархиальные ведомости» в 1866 году, - обыкновенно украшаются всевозможными вычурами и даже позолотой, и продаются при входах в церковь и на торгу».
Само же название «жаворонки» объяснялось просто. Считалось, что именно в этот день прилетают эти птицы и приносят весну. Впрочем, на юге Курской, Орловской губерниях печенье называли «кулики», а иногда «чувильки», что было подражанием птичьему пению.
Но не всегда русские делали из теста птичек. Например, под Брянском пекли в этот день пироги или «сороки» - 40 шариков, которые давали скоту, когда впервые выгоняли его на луга. А специально испеченные пироги пожилые женщины бросали в воду, когда молодежь начинала петь веснянки. В Тверской губернии «жаворонков» делали для детей, давали их и овцам. В новгородских селах хозяйки пекли 40 «орехов» из ржаной и овсяной муки, а потом каждый день выбрасывали по одному на улицу и заклинали мороз: «Мороз, Красный нос! Вот тебе хлеб и овес! А теперь убирайся по добру, по здорову».
В старину в Малороссии, отмечал изданный в 1877 году «Церковно-народный месяцеслов», на день сорока мучеников был у школьников обычай приносить своему учителю по сорок бубликов. Там же готовили на этот день галушки из теста, бросали их в горячую воду, и каждый взрослый член семьи съедал по сорок штук.
Жаворонки постные
Что нужно:
Для теста:
250 мл воды
70 г сахара
8 г прессованных дрожжей
500 г муки
70 мл растительного масла
1/2 ч. ложки соли
Для украшения:
20 г сахара
50 мл крепкого чая
Изюм
Что делать:
В теплой воде растворить дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, перемешать и всыпать примерно 70 г муки. Замесить опару. Оставить в теплом месте на 30 минут.
В готовую опару добавить оставшийся сахар, соль и порциями влить растительное масло, чередую с порциями муки. Замесить гладкое тесто, оно должно практически не липнуть к рукам.
Накрыть и поставить в теплое место на полтора часа, сделать один раз обминку через 40 минут.
Для смазывания заварить крепкий чай, добавить сахар.
Тесто обмять, разделить на кусочки примерно по 100 г. Подкатать в шарики и дать отдохнуть 12-15 минут. Затем сформовать печенье в форме птичек. Раскатывать шарики в жгутики длинной примерно 17-18 см. Завязать жгут узелком и из верхнего края вылепить головку и клювик, а нижний край жгута приплюснуть и разрезать в нескольких местах ножом - это хвост.
Изюминки разрезать на небольшие кусочки и сделать глаза.
Оставить жаворонки на расстойке на 30 минут.
Духовку включить на разогрев до 170 градусов
Смазать печенье чаем и поставить выпекать. Жаворонки будут готовы через 30-35 минут.
Из этого количества теста получается 8-9 птичек.
Баранки
Что нужно:
500 мл теплой воды
150 г сахара
20 г прессованных дрожжей
3-4 ст. ложки растительного масла
1/4 ч. ложки соли
1 кг муки
сахарная пудра для присыпки
Что делать:
В теплой воде растворить дрожжи, добавить сахар, соль, растительное масло, размешать.
Постепенно добавить муку и замесить тесто. Поставить на 40-50 минут в теплое место.
Подошедшее тесто обмять и раскатать толщиной примерно 1 см. Тонким стаканом вырезать кружочки, а середину - рюмкой.
Готовые баранки уложить на противень, оставить на расстойку на 30 минут.
Духовку включить на разогрев до 170 градусов. Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета.
По готовности достать и посыпать сахарной пудрой.
* * *
Более подробно прочитать про застольную радость русской выпечки вы можете в нашей книге «Непридуманная история русских продуктов», которую мы выложили для бесплатного скачивания или он-лайн чтения на портале litres.