Треска досоветская и антисоветская
При слове «лабардан» многие вспомнят лишь школьные уроки литературы. Что-то там из Хлестакова, которому при разговоре о рыбе на завтрак произносят «Лабардан-с!». Большинство советских пионеров (а скорее всего, и учителей) считало, эту фразу чем-то вроде «кушайте на здоровье!» в дореволюционной жизни.
Треска оказалась очень плодовита в русской кулинарии. Появившись на массовом столе в петровские времена (когда Архангельск стал главным морским рыбным портом), она разбудила нашу фантазию. Которая вероятно подпитывалась и советами заезжих иностранцев. В видео-проекте «Русская кухня: непридуманная история» я как раз и рассказываю про треску досоветскую, советскую и даже где-то антисоветскую:
Click to viewЛабардан (лабердан) - международное наименование трески и блюд, приготовленных из этой рыбы, в ресторанной кухне XIX века. «В субботу я тебе послал рыбу, свежего лабардану, привезенного мне из Колы (граф Воронцов - ужасный до нее охотник). Не знаю, тебе понравится ли, ежели сказать тебе, что это то же, что и треска»... (из письма К.Я. Булгакова к А.Я. Булгакову).
Вчера в фейсбуке мы с Ольгой разговорились на тему лабардана с нашим известнейшим кулинарным писателем Сергеем Синельниковым. Вот, кстати, что он сообщил нам:
Так - labberdaan - эту рыбу первоначально называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де Карт Реаль когда-то выловил ее впервые. По легенде, завез в Россию это слово знаменитый Антуан Карем, подававший треску (laberdan) на званых обедах Талейрана, Ротшильда, Георга IV и написавший об этом в своей книге «Французская кухня XIX столетия» (в этой книге, кстати, можно прочесть и такую неожиданную фразу: «В России треску не ловят»).
Сегодня это название иногда используется лишь для блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивают от соли. В связи с развитием производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (сток-фиш) необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе, но и технология их приготовления изменилась. Напоминанием о существовании лабардана и кулинарным пережитком его приготовления является отмачивание мороженой трески, лишенной соли, в результате которого из рыбы выходят в воду самые полезные вещества.
В декабре 1730 года юный Михайло Ломоносов прибыл в Первопрестольную с обозом архангельской трески
Заодно вспомнили, что по мотивам лабардана мы с Ольгой готовили треску еще несколько лет назад для журнала «Еда-Афиша». Кстати, первое фото - именно оттуда, из журнала. Помнится эту удивительную старинную посуду журналисты специально выпросили для съемок в каком-то ломбарде.
Рецепт же ее прост, но, несмотря на это, весьма вкусен.
Копченая треска под соусом бешамель
6 порций
В этом рецепте из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» на самом деле используется лабардан: так называли раньше треску, посоленную в бочках без головы, хребта и хвоста. Для простоты он заменен обычной копченой треской.
Копченая треска 1 шт.
Репчатый лук 100 г
Топленое масло 1 ст. ложка
Мука 1,5 ст. ложка
Сливочное масло 3 ст. ложки
Сливки 10%-ные 0,5 л
Белый перец по вкусу
Мускатный орех по вкусу
Белый хлеб 2 ломтика
Лук нарезать полукольцами и пассеровать на топленом масле до золотистого цвета.
Треску разобрать на мелкие пластинки - метод подсказывает структура рыбы.
Для соуса бешамель распустить на сковороде полторы столовых ложки сливочного масла, добавить муку и обжарить ее до легкого кремового оттенка. Помешивая ложкой, постепенно влить сливки. Поперчить, всыпать щепотку тертого мускатного ореха. Солить не нужно -копченая треска будет достаточно солона.
Хлеб натереть на крупной терке.
Треску, смешанную с жареным луком, уложить в форму для выпечки и залить соусом. Посыпать тертым хлебом, покрошить оставшееся мелко нарезанное сливочное масло. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 180 градусов, 40 минут. Подавать горячей.
* * *
А познакомиться с другими русскими старинными рецептами можно в нашей книге «Непридуманная история русской кухни». Скачать ее бесплатно или прочитать он-лайн можно здесь.