А на каравай студент рот не разевай
Почему в старой России недолюбливали студентов? Думаете, потому что те революционерами были, карбонариями? А может быть, все проще? И беспокойная молодежь, вырвавшись из-под родительской опеки вносила переполох в размеренную жизнь обывателей. Разрушая давнюю привычку к размеренной русской еде.
Сегодняшняя дата, хоть и посвящена раннехристианской мученице Татьяне, в нашей истории имеет вполне светское звучание. Дело в том, что в этот день в 1755 году императрица Елизавета Петровна подписала указ об основании Московского университета. А его покровитель и многолетний куратор Иван Шувалов возможно специально подгадал с датой своего прошения царице, выбрав для него именины свой матери Татьяны. Так и появился на свет знаменитый праздник московского, а потом и всероссийского студенчества.
Указ Елизаветы о создании Московского университета
Отмечали Татьянин день в Российской империи всегда ярко и шумно. В конце XIX века в этот день университетская молодежь праздновала в самых лучших, самых роскошных ресторанах - в "Эрмитаже", в "Стрельне", у "Яра". Поначалу этот праздник прижился только в Москве, но в нём принимал участие практически весь город.
Московский фельетонист Влас Дорошевич (1865-1922) писал, что владелец ресторанной империи Иван Натрускин в этот день отказывал людям, кидавшим сотни рублей, и отдавал свой сказочный зимний сад в полное распоряжение студентам, пившим лишь пиво. - Но ведь у вас пальмы! Бог знает, каких денег стоит! - говорили ему. Старик улыбался: - Ничего! Будут докторами, адвокатами, - тогда заплатят!
Автор одноименного салата ресторатор Люсьен Оливье выбирал на улице какого-нибудь бедно одетого молодого человека, давал ему денег и говорил:
- Пожалуйста, подите ко мне в ресторан, спросите бутылку пива, заплатите двугривенный и дайте человеку на чай пятачок.
Кругом проедались состояния. А Оливье откуда-нибудь издали, незаметно, следил, как отнесется избалованный половой к пятачку на чай. Поклонится ли совершенно так же, как кланяется за "брошенную двадцатипятирублевку". И горе, если зазнавшийся лакей с презрением отодвигал пятачок обратно, или не удостаивал бедного студента даже взглядом.
Студенты Петербургского университета (1913 год)
Что ели празднующие студенты? Самые недорогие блюда: потроха, квашеную капусту, селедку, отварное мясо и холодец. Помимо пива на столе присутствовали черный хлеб, квас или морс.
Но отвлечемся от студенческой жизни. Обычная же традиция в этот день хорошо описывается старой пословицей: Татьяна и каравай печёт, и половики на реке бьёт, и хоровод ведёт.
Если на этот день выпадали именины, то для виновницы праздника выпекали каравай. Он и символизировал ее дальнейшую судьбу. Если хлеб хорошо поднимался, то впереди ждала удача - жизнь пойдет в гору. Если каравай гладкий, без изъянов - весь год будет счастливым и спокойным, а если трескался, - жди испытаний. Ну, а когда сдоба пригорала, корочку отдавали на съедение имениннице, это сулило готовность принять все, что приготовит ей судьба.
Каравай
Что нужно:
Для опары:
225 г муки
10 г прессованных дрожжей
60 г воды
113 г молока
Для теста:
Опара вся
250 г муки
6,5 г соли
50 г сахара
35 г смальца
20 г яйца
75 г воды
Для смазывания
1 яйцо
1 ч. ложка воды или молока
Что делать:
Приготовить опару. Дрожжи растворить в воде, добавить молоко и муку. Размешать и оставить на 3,5-4 часа.
К опаре добавить воду, яйцо, соль, сахар, смалец и перемешать. Всыпать муку и замесить гладкое тесто.
Тесто оставить для брожения на 1,5 часа. Через 45 минут сделать обминку.
По окончании брожения тесто обмять, немного оставить для украшения. Сформовать каравай, украсить и оставить на расстойку на 30-40 минут.
Духовку поставить на разогрев до температуры 180 градусов.
Яйцо для смазывания смешать вилкой с молоком или водой. По окончании расстойки каравай смазать яйцом и поставить выпекать в разогретую духовку на 60-75 минут.
Ватрушки
Что нужно:
Для опары
225 г муки
180 г воды
3 г прессованных дрожжей
Для теста
225 г муки
35 г сахара
75 г воды
25 г сливочного масла
25 г сухого молока
1/2 ч ложки соли г
3 г прессованных дрожжей
Для начинки
225 г творога
1 ст. ложка сметаны
40 г сахара
1/2 большого яйца
Щепотка соли
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
Для смазывания
1 яйцо
1 ст. молока
Что делать:
Приготовить опару. Дрожжи растворить с воду, добавить муку и оставить на 15 на столе, затем убрать в холодильник на 7-8 часов.
Для теста дрожжи растворить в воде, добавить в опару и размешать. Добавить все остальные ингредиенты и замесить гладкое тесто - руками или в комбайне.
Оставить подходить на 2 часа. После первого часа сделать обминку.
Приготовить начинку. Творог размять со сметаной, маслом и яйцом. Добавить сахар, щепотку соли, муку. Перемешать.
Подошедшее тесто обмять и разделить на 12 частей. Покатать, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 15 минут.
Каждый шарик примять в сочень толщиной 1 см и оставить еще на 45 минут.
Духовку включить на разогрев до 230 градусов.
Яйцо разболтать вилкой с молоком.
Противень застелить бумагой для выпечки и разложить сочни. Смазать сочни яйцом и придавить середину стаканом. Положить начинку, разровнять. Края ватрушки смазать оставшимся яйцом.
Выпекать 20-25 минут.