Французский вкус советского стола
Блюдо под названием «мясо по-французски» для многих из нас - ностальгические воспоминания о советском прошлом. Редкая хозяйка тогда время от времени не готовила его на праздник. И это не удивительно - под аппетитной золотистой корочкой из запеченного майонеза скрывались куски нежнейшей свинины, аккуратно уложенной на слой картошечки.
Вряд ли кто-то из гостей догадывался тогда, что ни одному французу в голову не придет запекать майонез. Впрочем, блюдо превратилось в легенду о сытной и вкусной кухне, которая конечно же должна была быть родом из загадочной Франции. А легенда, как известно, не обязательно бывает правдивой.
Эта любовь ко всему французскому - странное влечение россиян. Родилась она значительно ранее исторического материализма на нашей почве. В новом проекте «Русская кухня: непридуманная история» мы рассказываем, почему французские блюда за нашим столом - это не влияние масонов и русофобов, а просто примета времени. Объективный этап в развитии русской кулинарии:
Click to viewНо вернемся к советскому периоду и «мясу по-французски». Какая-то доля истины во французском названии была. Попытаемся разобраться. Для начала определимся с соусом. Увлечение фабричным майонезом - это все-таки советская традиция. Не то, чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука, плюс молоко. И получается в результате блюдо под названием гратен. Вот, примерно, так:
Гратен с картофелем и фаршем
Что нужно:
1,5 кг картофеля
500 г говяжьего фарша или нарезанной на мелкие кусочки курицы
150 г репчатого лука
50 г сливочного масла и немного масла для смазывания формы
150 мл молока
150 сливок 20% жирности
70 г твердого сыра
мускатный орех на кончике ножа
1/2 ч. ложки смеси «Прованские травы»
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
1. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм и отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Воду слить.
2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать до золотистого цвета на сливочном масле.
3. В сковороду с луком добавить фарш и обжарить, помешивая вилкой, чтобы разбить комочки. Посолить, поперчить, посыпать прованскими травами.
4. Смешать 150 мл молока и 150 мл жидких сливок, добавить мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу.
5. Форму для запекания смазать сливочным маслом.
6. Положить половину картофеля в форму и залить половиной молочно-сливочной смеси.
7. Поверх картофеля положить фарш и затем оставшийся картофель.
8. Залить оставшейся молочно-сливочной смесью.
9. Натереть на терке сыр и посыпать запеканку.
10. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.
Познакомившись с гратеном и выяснив, что такое бешамель, можно уже отправиться в прошлое. Откуда могло взяться в меню советской хозяйки в 1960-е годы «мясо по-французски»? Вероятно, из смутных воспоминаний о бабушкиной кухне. И затертой дореволюционной книжке Молоховец, которую та бережно сохраняла. Как уж там назывался тот рецепт, никто и не вспомнит, но что-то с французским названием из «графской жизни».
Действительно, «предок» советского мяса по-французски встречается в кулинарных книгах конца XIX века. «Телятина Орлов» (Veau Orloff) - так оно именовалось тогда. Все помнят романы о знаменитом фаворите императрицы Екатерины II. Но здесь имелся в виду другой Орлов (хотя и отдаленный родственник) - Алексей Федорович. Будучи послом во Франции, он организовывал поездку Николая I в Париж. Там-то он и нашел молодого повара Урбена Дюбуа. Может быть, именно знакомство с русским аристократом и стало счастливой картой для кулинара. Многие годы он проработает в России и в благодарность за все назовет в честь русского покровителя новое блюдо - телятину с грибами, овощами, луком, запеченную под соусом бешамель. Впервые рецепт будет опубликован в книге Дюбуа «Школа кулинаров», изданной в Париже в 1871 году:
Телятина Орлофф
Что нужно:
2 кг телятины одним куском
200 г репчатого лука
2 яйца
800 г шампиньонов
150 г бекона
150 г моркови
200 мл сливок
1 ст. ложка муки
50 г сыра пармезан
100 г сливочного масла
соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.
Что делать:
1. Очистить лук и нарезать кубиками.
2. Очистить и нарезать соломкой морковь.
3. Нарезать ломтиками грибы.
4. Нарезать бекон, обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде. Отложить на тарелку.
5. Обжарить на разогретой сковороде телятину по 5 минут с каждой стороны.
6. В сковороду к мясу добавить 1 ст. ложку нарезанного репчатого лука, нарезанную морковь, добавить лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать.
Духовку разогреть до 200 градусов.
7. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут.
8. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут.
9. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня.
10. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см.
11. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу.
12. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую духовку на 10 минут.
Прекрасное блюдо! Вот только после революции как-то сложно в России стало с телятиной, шампиньонами и пармезаном. Вот и пришлось хозяйкам проявлять фантазию и выкручиваться с доступными продуктами. Секрет бешамеля по дороге к социализму как-то затерялся. А вот фабричный майонез пришелся как нельзя кстати. И если уж он подходил к салату с французским именем Оливье, то и мясо по-французски не обошлось без него.
Мы же сегодня, узнав историю старого блюда, можем повторить этот советский кулинарный хит. Но сделаем его все-таки как положено, с уважением к истории и правилам хорошей кухни.
Мясо по-французски почти по-советски
Что нужно:
Для соуса Бешамель
500 мл холодного молока
30 г сливочного масла
30 г пшеничной муки
соль, свежемолотый белый перец, тертый мускатный орех
600 г свинины
500-600 г картофеля
200 г репчатого лука
сливочное масло для смазывания формы
соус Бешамель
300 г твердого сыра
соль, перец по вкусу
Что делать:
1. Приготовить соус:
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.
2. Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.
3. Уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут.
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
4. По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.
5. Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить.
6. Лук очистить и нарезать полукольцами.
7. Картофель очистить и нарезать кружочками.
8. Форму смазать сливочным маслом и уложить мясо. Затем слой картофеля и слой лука.
9. Сыр натереть на крупной терке.
10. Залить соусом и посыпать сыром.
11. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.