С византийского стола
Начинаем новый видео-проект «Непридуманная история. Рассказывают Ольга и Павел Сюткины». Небольшие комментарии по истории русской кухни. Их, конечно, нельзя назвать лекциями. Но именно в таком формате - 5-6 минут - легче понять суть вопроса.
Тот же, кто заинтересуется, может обратиться к нашим книгам. Где мы как раз и рассказываем настоящую историю русской кухни. Без глупых выдумок и невежественных сказок.
Первый выпуск - о том, откуда мы получили немало кулинарных знаний. О Византии и ее гастрономическом следе в нашей кухне. Смотрим и комментируем…
Click to view… Тысячу лет назад наша родина лежала на пути «из варяг в греки». И если кухня «варяжская» особого отпечатка на нашей кулинарии не оставила (хотя отголоски ее еще присутствуют), то с византийской все сложнее.
С одной стороны, в кулинарной области влияние греческой (византийской) кухни на наших предков не могло быть очень уж мощным. Ведь, средиземноморская традиция не сильно привилась там. Оно и понятно: основные продукты греческой кухни - оливковое масло, козий сыр, морская рыба, пресный хлеб - не были свойственны Древней Руси. Лишь семена культурных злаков и овощей стали звеньями в тонкой цепочке преемственности в гастрономии. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. Но не будем забывать: одно дело - привезти из походов занятные дары и трофеи, другое - ввести их в повседневный обиход.
Но вместе с тем, Византия в начале второго тысячелетия - один из главных «доноров» русской кухни в плане продуктов. Так же гречка. Давайте разберемся для начала с русским наименованием этого продукта. Связь слов «гречка» и «греческий» очевидна и бросается в глаза. Понятен и путь появления названия в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами имели неожиданное продолжение - в 860-х годах славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей. Собственно, в те годы и возник интерес славян к православию, состоялось крещение князей, логично завершившееся в 988 году принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси. В тот период на Руси возникли православные монастыри, монахи которых по своему происхождению были в основном византийцами, греками. Есть версия, что с родины привезли они на Русь и ту крупу, которую традиционно сеяли и готовили в Малой Азии и которая, благодаря их происхождению, стала у нас называться «гречкой».
Впрочем, как это всегда и бывает, продукты редко распространялись по какому-то одному пути. Та же гречиха попадала к нам позже и из Сибири, Поволжья, где росла в диком виде. Ее местный сорт - Fagopyrum tataricum - более морозоустойчив, но одновременно и менее питателен, поэтому используется больше как кормовое растение. Однако обратите внимание на название «татарская», недвусмысленно указывающее на путь проникновения ее на Русь через Поволжье. Неслучайно до сих пор сохранилось и старое деревенское название гречки - «татарка».
В нелегком пути продуктов с юга на Русь одним из решающих факторов стала погода. В нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста - одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. Да что там - после первых заморозков она становится только слаще и сочнее.
Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700-800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта.
Считается, что кочанная капуста на Руси известна давным-давно. Но первые письменные упоминания о ней относятся к XI-XII векам. Она, конечно, культивировалась и раньше. Достаточно сказать, что распространенная у нас в те времена брюква - культурный гибрид капусты и репы, так что следы появления на Руси капусты вообще теряются в глубоком прошлом. Немудрено, что и одно из самых «характерных» русских блюд основано на капусте. «А на шти кочень капусты свежие белые», - отмечалось еще в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.).
Хотя упоминания о капусте и мелькают в некоторых летописях, первые более или менее упорядоченные сведения о ее роли в русской кухне мы находим в «Домострое». Он полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».
В общем, увлекательное это дело расследовать пути взаимовлияния разных кухонь, проникновения продуктов. В том числе и этими «кулинарными детективами» мы и будет заниматься в новых сериях нашего видео-проекта.
А чтобы не пропустить их, проще всего подписаться на наш с Ольгой Сюткиной канал в youtube.
***
Вторая серия:
Третья серия:
Приятного просмотра!