Капуста для русского - второй хлеб
Осень в России - пора не только революций, но и квашения капусты. И похоже, это занятие увлекало наших соотечественников гораздо больше. Что тут скажешь? Капуста - наше хобби на все времена.
Дело движется к Рождественскому посту, и исторически питание россиян в эту пору смещалось в сторону постных щей с капустой, гречневой и пшенной каши, соленых огурцов, квашеной капусты, редьки с квасом. Примерно об этом и говорит Ольга Сюткина на картинке, ставшей уже мемом в этом вашем интернете.
Впрочем, Россия тем и интересна, что в каждом регионе - свои привычки, своя капуста. Посетив летом Рязань, я теперь еще долго буду находить интересные приметы местного кулинарного быта. Вот, кстати и про то, как в Рязани капусту квасили.
Вспомнить об этом нам поможет работа Василия Селиванова «Год русского земледельца», впервые напечатанная в журнале «Русская беседа» за 1856-57 гг. Сам Селиванов (1813-1875), выйдя в отставку в чине капитана, 13 лет прожил деревне, занимаясь хозяйством. Затем служил в Рязанской палате государственных имуществ, был уездным и губернским гласным, членом уездного по крестьянским делам присутствия. Его очерк о рязанском земледелии и крестьянстве неоднократно перепечатывался в журналах. По сути он представлял из себя редкое в своем роде описание быта русского крестьянина средней полосы.
Так вот, как пишет Селиванов, капусту и огурцы обычно приобретали на базарах, но в Зарайском уезде капусту выращивали дома и в большом количестве заготавливали впрок. «Когда осенние морозы делаются уже очень ощутительными, тогда капустные вилки свертываются круче, увеличиваются, твердеют, и тут является во всех жилищах, от белокаменных палат до убогих хижин, забота заготовлять впрок капусту. Горожане и не имеющие своих огородов покупают эту вещь на базарах, которые в городах и торговых селениях в это время наполнены возам кочней. Но большая часть обитателей нашего края имеют свои капустники. Те же, кто не имеет их или у кого капуста родилась дурно, стараются купить в соседних капустниках»[1]. Продажа эта производилась грядами. За гряду, на которой до сотни кочней, брали от 1 до 2 рублей серебром.
Любопытно, что наступление «капустной» поры в середине XIX века в Рязанской губернии можно было заметить по стуку сечек в каждом дворе. «Во время заготовления впрок капусты, что бывает с последних чисел сентября и в продолжение октября, проезжая по улице какой-нибудь деревни, в каждом дворе услышишь однообразный, но частый стук сечек о корыта, производимый бабами, рубящими капусту. Для рубки капусты есть в каждом доме особое корыто, которое ни для чего иного не употребляется. В помещичьих имениях эти корыта бывают довольно длинны, так что на каждое корыто становится от 10 до 14 баб. Корыта эти делают из толстых досок, а лучшие корыта выдалбливаются из липового или дубового бревна.
«Рубка капусты в господских хозяйствах производится всегда почти на дворе, против дверей подвала, и как все бабьи работы, сопровождается шумом, говором, спором, песнями. Бабы, собравшиеся вместе на какую бы то ни было работу, не могут исполнять ее тихо, но всегда поднимают самые шумные разговоры. Частые споры доходят иногда до попреков, но ссор продолжительных никогда не бывает. Где работают двадцать мужиков, то, подойдя близко к ним, часто не услышишь ни одного слова; но где сошлись хотя бы три бабы, то можно подумать, что тут целый базар. Говорят, что ручная работа идет у баб скорее, кода они разгорячены спором».
Количество рубленой капусты высчитывается числом ушатов. Ушат и ведро есть принятая мера для кислой капусты, как четверти и четверики для хлеба. Если спросите хозяина, сколько они нарубили капусты, то получите ответ: десять, двадцать или сто ушатов.
Кислая капуста делилась в ту пору по качеству на серую, полубелую и белую. Серия рубилась из одних верхних зеленых листьев. Полубелая из всего кочана, а белая - из одних только сердечек. То есть исключительно из белых, круто свернутых внутренних листьев.
Ту или иную всякий крестьянин заготавливал по потребности и по средствам. Серая капуста у простого народа большей частью шла на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом. Как и в соседней Владимирской губернии рязанцы имели обыкновение в кадушки с кислой капустой накладывать огурцы последних сборов, самые крупные и уже желтые. Они там квасились и употреблялись в постные дни с капустой, а в скоромные с солониной и квасом.
В помещичьих домах запас капусты был довольно велик. Целые подвалы застанавлялись чанами с капустой разных сортов. При рубке в капусту добавлялись соль, лук, а в белую капусту клали еще и тмин, кишнец (кориандр), чернушку (пряные семена растения Nigella sativa из семейства лютиковых) и прочие для запаха.
В чанах заквашивали капусту и целыми кочанами. Но самые лучшие, твердые кочны оставляли впрок и свежими. Для этого их подвешивали в подвалах к потолку, и в таком виде капуста сохранялась очень долго. Интересно, сохранилась ли сегодня где-нибудь в Рязанской области эта старинная технология?
___________________
[1] Селиванов В.В. Год русского земледельца. Зарайский уезд Рязанской губернии. Рязань, 1887. С.100-102.