Мясная пища почти неизвестна крестьянам
Всеобщая убежденность, что при СССР окраины страны жили богаче, питались лучше центральных исконно русских регионов, родилась не сегодня. Она, конечно, обросла всякой неизбежной конспирологией о заговоре большевиков против русского народа. Но, если углубиться в более отдаленные времена, то станет понятно: наши центральные губернии нечасто были образцами изобильной крестьянской жизни.
В дореволюционной русской научной литературе есть очень важная для сегодняшнего ученого категория книг о русском хозяйстве. Это отчеты офицеров Генерального штаба о состоянии дел в тех или иных губерниях. Тут, нужно, отметить, что роль этого органа кардинально изменилась с тех пор. Если сегодня - Генштаб руководит войсками, то в середине XIX века - это скорее ведомство, занимающее обеспечением армии - рекрутским, продовольственным, тыловым, оружейным. По сути дела, офицеры Генштаба изучали условия в регионах страны на предмет организации там обороны и военных действий. И соответственно их интересовало все - от структуры посевных площадей, запасов продовольствия, сезонности урожая. До настроений, привычек и культурного уровня местного населения.
Уже в 1836 году высочайше было повелено составлять и каждые четыре года пополнять военно-статистические обозрения губерний и областей Российской империи. В этой связи отчеты офицеров Генштаба - образец по-военному точного, краткого и детального исследования. При этом их работы были лишены популярного и тогда приукрашивания действительности, уверений в духовности, соборности и мудрости простого народа. Собственно, кого вводить в заблуждение, - в случае чего им самим бы пришлось организовывать оборону и обеспечение войск. А лозунгами армию не накормишь.
Вот и посмотрим, как в этих отчетах выглядит питание и народная кухня типичной русской губернии - Рязанской. Места эти явно не бедные - черноземная зона занимает всю южную часть области. Хозяйство имеет давние многовековые традиции и инфраструктуру.
Итак, «Материалы географии и статистики России, собранные офицерами генерального штаба. Рязанская губерния. Составил М.Баранович. СПб., 1860»:
«Обыкновенно пища рязанских крестьян весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют вседневный обеденный и ужинный их столь, с тем только различием, что последнего часто не бывает. Ржаной хлеб отличается хорошим качеством; иногда только от небрежного квашенья и печенья делается неудобоваримым. В праздник его пекут из ржаной муки с примесью пшеничной, пироги и лепешки. Щи, как в постные, так и в скоромные дни варят из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные прибавляют в них иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслами и крупами немногие имеют понятие, и потому они выходят жидки и невкусны, вполне суровые.
Каша бывает гречневая и пшенная, молочная и с постным маслом или толченным конопляным семенем во время постов. Употребление каши уже служит признаком некоторого довольства. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость крестьянского стола и допускается только в важные праздники.
Рыбы в местах, удаленных от рек, употребляют еще менее. В общем употреблении она только в последние дни масленицы, в зимний Николин день и в праздник Благовещенья. Рыба употребляется соленая: белужина и севрюжина, и свежая: плотица, окунь, ерш, пескарь, язь, косарь, иногда щука и лещ, вообще породы мелких рыб, которыми изобилуют озера и реки губернии.
Крестьяне за обедом. "Живописная Россия" (1899)
Овощи в малом употреблении по причине отсутствия у крестьян хороших огородов. Картофель, который мог бы служить весьма питательною и вкусною принадлежностью крестьянского стола, еще не в общем употреблении. Его не везде разводят и притом в количестве недостаточном. Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы. Только капуста в большом ходу, а также лук и редька в постные дни. Других овощей крестьяне почти не знают. Фрукты идут в продажу, а в северных уездах о них не имеют и понятия.
Грибы в большом употреблении, без них трудно обойтись крестьянину в постные дни. Но ягоды собираются только для продажи. Разве дети воспользуются случаем иногда полакомиться ими, и притом, не разбирая, зрелы они или не зрелы. Отчего всегда в то время, когда поспевают ягоды и фрукты, существуют болезни желудка и поносы.
Молочная пища употребляется мало. Молоко и сметана служат более для приправы щей и каши. Кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который так же, как и яичница, подается к столу более по праздникам. С другим приготовлением пищи крестьяне не знакомы, разве блины делают в этом случае исключение. Их едят обыкновенно на масленице, иногда же и в другие дни.
В большие праздники и в особенности на масляной, количество съедаемой пищи, можно сказать, удваивается, вследствие чего являются и вредные последствия невоздержания. Но есть времена в году, когда, напротив, крестьянин, даже исправный в хозяйстве, голодает. Самое голодное время для народа бесспорно Петров пост: в это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе. Так что обыкновенным кушаньем в этот пост бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели».
Не правда ли, несколько неожиданная картина для приверженцев сказок о «России, которую мы потеряли» - изобильной, богатой, хлебосольной? Увы, картины богатого крестьянского стола - скорее исключение из общего правила. А центральная Россия чаще жила, как эта рязанская глубинка. «Мясная пища почти неизвестна крестьянам. Масло получается в малом количестве и редко можно найти такие хозяйства, в которых бы оно шло в продажу и составляло бы предмет дохода».
Так что изучая наше гастрономическое наследие нужно, конечно, говорить о всяких пирогах, кулебяках, курниках. О сочных блинах с икрой и ароматных расстегаях. Но неплохо бы иногда и вспоминать, что в отличие от сегодняшнего магазинного изобилия, еще 200 лет назад все это было на столе наших предков, хорошо если раз десять в году - по праздникам, да именинам.