Всегда живой, всегда с тобой
Нет-нет, я сейчас не про Ленина. Песня с этими словами в советские времена изрядно набила оскомину зрителям и слушателям. Но оказалась пророческой не только относительно вождя мирового пролетариата.
Посетив недавно Пермь и фестиваль «Гений места», я невольно задумалась, что и в нашей кухне есть блюдо, которое тоже «вечно живое». Пермь - это старинная вотчина Строгановых. А где они - там и бефстроганов. Каких-либо особых исторических данных о том, что изобретение этого блюда имеет отношение к Перми, нет. Что не мешает пермякам его с удовольствием готовить и угощать гостей. И в этом есть своя правда жизни. Ведь еда должна быть в первую очередь вкусной, а потом уж исторической, национальной и т.п.
Так что оставим в стороне изыскания о месте и обстоятельствах рождения этого знакомого всем кушанья. А поговорим о более важных и близких вещах. Сегодня каждый регион пытается продвинуть себя в области гастрономического туризма. Придумываются якобы исторические блюда, отряхивается пыль с найденных на чердаках книжках рецептов, ищутся исконные продукты данной местности. У кого-то это огурцы, как в Луховицах, где-то - медовуха, как в Суздале. Вот только в большинстве своем эти поиски приводят к стандартной ситуации. Берется «канонический» рецепт XIX века и готовится на современной кухне. А получается, увы, невкусно. В чем же дело?
А ларчик просто открывается. За двести лет изменились продукты - сахар стал слаще, мука тоньше помолота. Даже куриные яйца и те стали больше благодаря селекции. Но самое главное - изменились наши вкусы и понятия о прекрасном. Вот почему, средневековые щи или ушное как-то очень трудно ложатся на нашу ресторанную действительность.
Классика бефстроганов востребована и сегодня (ресторан «Rob Roy, Пермь)
В общем, вы поняли - надо адаптировать многие блюда ко дню сегодняшнему. И вот тут-то самое время вспомнить про бефстроганов. Блюдо вкусное, пережившее немало эпох. Но какое-то уж больно простое, не находите? Конечно, это советский общепит приучил нас этому сметанному соусу (чуть синеватому от разбавления водой) и незатейливой пюрешке рядом, примятой для красоты ложкой раздатчицы. Бывали и более «продвинутые» домашние и ресторанные версии. Но поедет ли за ними турист, скажем, в Пермь за много тысяч километров? Да и сам житель города отведает его в лучшем случае на бизнес-ланче. Действительно, зачем идти в ресторан за тем, что и жена дома приготовит? И еще не известно, где вкуснее окажется.
«Строгановское кушанье» из говядины с лисичками да огурцами солеными в меду (ресторан «Партизан», Пермь)
Вот и организаторы фестиваля «Гений места» задумались об этом. И дали свой ответ. Скажу честно, он мне понравился. За время работы фестиваля я вместе с группой экспертов и с присоединившимися гурманами-экспериментаторами опробовала гастрономический маршрут «Вкус места», объединивший четыре ресторана и один бар в центре Перми. Автор проекта - ресторатор Олег Ощепков, он же - один из создателей фестиваля «Гений места» - предложил коллегам разработать специальное меню, основанное на сезонных продуктах, с исторической подоплёкой: все блюда должны быть как-то связаны с великими людьми, жившими или бывавшими в Прикамье.
«Строгановское кушанье: перфектная говядина, сготовленная с лисичками в горчице со сливками, поданная с картофелем мятым да огурцами солёными в меду». Скажу честно, это блюдо из меню местного ресторана «Партизан» произвело на меня впечатление. Были там и вполне классические версии этого блюда - из говяжьей вырезки со сметаной, горчичным соусом и белыми грибами (заведение Роб-Рой). Встретились новомодные бефстроганов с муссом из картофеля и пеной из хрена (Ла Боттега). И даже из говяжьей печени (кафе Улитка). Фантазию и любовь повара проявили на славу.
Бефстроганов с пеной из хрена (фото Ольги Сюткиной)
Конечно, это эксперимент. Иногда удачный, иногда - не очень. Но вот, что мне подумалось. Мы смеемся над тем, как порой нас представляют за рубежом - живущими среди медведей, с балалайками и матрешками. Но не сами ли мы отчасти виноваты в этом? Может быть, хватит искать идеал нашего общества и кухни в дремучем средневековье? Пора отойти от домостроевских порядков, как идеала национальной кулинарии. Да, надо искать и бережно восстанавливать старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и занимаемся адаптацией тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище.
Не могут кухонные порядки эпохи феодализма быть сегодня ориентиром для современного человека. Это может стать объектом сиюминутного туристического интереса иностранцев. Но неужели мы хотим, чтобы о нас судили именно по этому критерию? Ведь, за прошедшие века изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. В этой связи изучение нашей старинной кухни должно стать базой для того, чтобы «переоткрыть» ее, воссоздать на современном историческом этапе.
То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени.
Тогда и привычные бефстроганов заиграют новыми красками. И подтвердят свои давнюю славу, оставшись «живыми» и близкими нам в любую эпоху.
***
Это еженедельная колонка Ольги Сюткиной на портале «Экспресс-газеты» eg.ru. Почитать их можно здесь.