Монастырская кухня: мифы и реальность
Монастырская кухня считается у нас апофеозом русской кулинарии, вобрав все лучшее, что сохранилось от исторической русской кухни. Красивая, вкусная, здоровая еда.
Но нет ли здесь противоречия? Все-таки христианство, православие - это в том числе проповедь скромности, отказа от мирских удовольствий, чревоугодия. А с другой стороны, мы видим прекрасные образцы монастырской кухни. Что же не так с этой дилеммой?
Нам самом деле, якобы, «неземной» вкус монастырской кухни сегодня - это распространенный миф. Во все времена в монастырях оказывалось люди, пришедшие из народа. Я имею в виду, не бедноту, а «из народа» в широком смысле - из крестьян, мещан, дворян. В общем, всех тех, кто всю жизнь питался этой нашей кухней. Ее они и принесли в обители. При этом, вряд ли среди них было такое уж большое число хороших поваров. По самой простой причине. По статистике 1890-х годов всех монастырей в России 684 (мужских - 484 и женских - 200). А самих монахов 6.813 лиц мужского пола и 5.769 женского пола. То есть грубо говоря, по 18 человек на монастырь в среднем. Где уж там искать специального повара? Кто из братии хоть кашу варить умел, тот на кухню и отправлялся.
Конечно, были и «парадные» монастыри, куда частенько наведывались цари с царицами. А некоторые невезучие царицы (как например, супруга Ивана Грозного Анна Васильчикова или жена Петра I Евдокия Лопухина) и сами невольно оказывались в положении монахинь. Вот там с кухней было все хорошо. «Стерлядь вертловая, уха щучья, пирог со стерлядиной, белужина…», - читаем мы отрывок из описания трапезы в суздальском Покровском монастыре XVII века. Отчасти это происходило оттого, что царя с челядью надо было подобающим образом угощать. Отчасти, знатные монашки тоже не спешили отказываться от своих кулинарных привычек.
Во всех же остальных монастырях братия готовила сама. Это сейчас иногда в популярных обителях, случается, приглашают профессиональных поваров. Часто это происходит из-за огромного количества людей, которые посещают монастырь, паломников. Впрочем, не нужно заблуждаться. В этом случае даже в стенах монастыря общепит - он и есть общепит. И искать здесь кулинарные шедевры - заблуждение. Все будет просто, дешево - овощи, хлеб, молоко, рыба. Только что пельменей или сосисок из нашей привычной еды вы там не встретите. И то, скорее, по причине содержащегося (или по крайней мере, заявленного) в них мяса.
Так что исторически монахи всегда готовили сами. И готовили те блюда, которые знали и любили. Это были те же кушанья, к которым они привыкли и до того, как стать монахами. Монастырская кухня в этом смысле, скорее, не изящная, а простая, народная. Единственные исключения бывают, когда на торжественную праздничную службу приезжает архиерей. Тогда стол делают богаче.
И все-таки, есть ли объяснение сегодняшнему стереотипу о том, что монастырская кухня - это лучшее проявление русской кухни? На мой взгляд, здесь играют роль два фактора. С одной стороны, наше неизбывное ощущение того, что вот раньше-то и еда была вкуснее, и вода чище, и деревья выше. Причем это родилось не сегодня. «Давеча - не то, что нонеча», говаривали наши предки. «Да были люди в наше время», - вторил им поэт уже почти 200 лет назад. Вот эта тяга к благословенному прошлому и возникает у нас при упоминании монастырской кухни. Которая в сегодняшнем виде и сама эксплуатирует этот сюжет. В меру своих сил, конечно. Когда за «историческим» монашеским столом вдруг возникают, скажем, помидоры, почти не знакомые нашим предкам даже в середине XIX века.
Впрочем, конечно, есть и другая причина. Сегодня, после советского периода, она практически сошла на нет. Но в дореволюционной действительности монастыри действительно были одними из центров сохранения традиций, привычек. В том числе и кулинарных. И в этом смысле даже в начале XX века там можно было легко встретить старинные блюда - ботвинью, кулебяку, тельное, пироги-рыбники и т.п. То есть монастырская кухня всегда была несколько более консервативной, чем обычная, светская. Вот и сегодня для многих она будет иметь просто «музейный» характер.
А вкусной она окажется для наших современников или нет, - это каждый решает для себя. Ведь, понятия о вкусной и здоровой пище - в каждом веке свои.