Павлова на день рождения

[p_syutkin]

Это даже не торт, а скорее легкий десерт, и назван так в честь знаменитой балерины Анны Павловой. В 1909 году она вместе с Вацлавом Нижинским исполнила главную партию в одном из поставленных в Париже балетов дягилевской антрепризы.

Comments

[iralyan]

А можно мне пять копеек вставить про наше национальное достояние? Там на самом деле очень много моментов - мы не хотим получить французское безе, нам нужна именно ПавлОва, то есть а) абсолютно белую (если не использовать розовый краситель) б) с тонким хрустящим слоем снаружи в) влажное пузырчатое суфле внутри - при разрезании торта павлова держит форму! не превращается в "графские развалины" г) правильной цилиндрической формы. Дальше начинается гибрид науки и искусства. Наука нам говорит, что белки должны быть старыми (прозрачные и водянистые) и если нет старых яиц то можно отделить белки от желтков и оставить их в холодильнике на неделю. Смысл в том, что свежие и старые желтки имеют не только разную кислотность но и химический состав, и в свежие белки не внедрить столько воздуха сколько нам надо. Далее, кислота - это необходимый элемент этого рецепта, нам надо разрушить пептидные связи и убрать щелочность. Причем кислота добавляется в самый последний момент. До этого белки сначала всбиваются безумное количество времени сами по себе, потом по ложечке добавляется тонкий сахар. Крупные кристалы сахара образуют карамель и ту самую меренгу которая нам не нужна. С формой все проще - выкладываем горкой и делаем ножом разрезы по кругу по бокам, в промышленных идеальных тортах можно увидеть штук восемь насечек, дома 1-2 должно быть окей чтобы корж поднимался равномерно. Подбор температуры - самое сложное, надо подбирать индивидуально, но никогда не использовать печь с конвекцией - нам надо сохранить всю влагу и не пересушить. Если в полностью готовый корж вставить лучину, то она вытянет за собой нитку, хотя снаружи будет сухая и белая. Не вытаскивать павлову горячей - осядет как любое суфле. В общем, все сложно. Кроме как сливками павлову еще часто поливают лимонным курдом (надо же куда-то желтки девать), плюс сладкое безе требует чего-то кислого, со сладкими ягодами или бананами уже получается перебор, зато киви, припущенные сливы, вишня и горький шоколад - самое оно. А! Самое прикольное в этом десерте это то, что если корж получился не идеальный, не белый, осядет, сахар кристализуется, внутри окажется тянучка- это все равно будет вкусно!

[ext_1623944]

Ого, сколько правильных советов! Спасибо огромное! Все учту ;)